Botulismul alimentar este contractat prin ingestia de alimente contaminate cu toxina botulinica produsa de bacteria Clostridium botulinum, care se datoreaza numelui sau cu termenul "botulus" (care inseamna in limba latina cârnatii) la care a fost inițial asociat.
Atât produsele industriale, cât și preparatele de uz casnic sunt în pericol. Alimentele în cauză sunt în principal cele conservate în conserve și conservate, deoarece sporii supraviețuiesc sterilizării, dacă nu se fac corect, și găsesc condițiile ideale pentru transformarea în forma vegetativă (anaerobioză, pH între 4, 6 și 9 și o temperatură între 18 și 25 ° C).
Alimentele care nu favorizează dezvoltarea botulinei sunt conservate în mod natural acid sau acid, cum ar fi sosul de roșii și murăturile, sau preparate prin scăderea apei (cu adaos de zahăr sau sare), cum ar fi gemurile și gemurile, anghiuri și măsline în sare sau în saramură.
Printre preparatele alimentare cele mai frecvent supuse contaminării cu Clostridium botulinum se numără conservarea neacidă și cele care nu pot fi stabilizate prin adăugarea unor concentrații mari de zahăr sau sare. Această categorie include preparate din carne și ton în ulei sau natural, legume în ulei, uleiuri aromate, legume fierte și netede, sosuri neacide bogate în ulei (cum ar fi pesto).
În mod sigur, acest tip de produse alimentare trebuie să fie supus unui tratament de sterilizare care distruge toate formele și sporii microbieni. Atât gătitul simplu la domiciliu nu este suficient: pentru a obține conserve cu adevărat sigure, ar dura 8-10 ore de tratament. Atenție, prin urmare, la rețetele care indică ca suficientă fierbere a produsului timp de aproximativ zece minute; aceasta, de fapt, poate face toxina botulinică care este inofensivă la temperatura termică, dar nu dezactivează sporii. Mai mult, procesul stimulează germinația sporilor și elimină aerul, favorizând stabilirea anaerobiozelor (adică lipsa oxigenului), apoi dezvoltarea botulinei.
