Ce sunt eu
Ce sunt midii?
Mielii sau midii sunt animale marine folosite pe scară largă în scopuri alimentare.
Acestea sunt nevertebrate, mai precis moluște bivalve (lamellibranchs) din ordinul biologic Mytiloida și familia Mytilidae. Cele mai răspândite specii sunt două: Mytilus galloprovincialis - Marea Mediterană - și Mytilus edulis - Oceanul Atlantic.
Ciupercile sunt cochilii din toate punctele de vedere, compuse dintr-o moluște interioară - în esență, compusă din organe, inclusiv organele respiratorii, digestive și reproductive - la rândul lor protejate de o carcasă tare - din calciu, negru pe exterior și perle interior - împărțit în două unități articulate printr-o balama și mișcate de un mușchi. Musselurile nu se pot mișca și rămân atașate de elementele fixe, cum ar fi rocile și stâlpii, prin bastonul, o bandă fibroasă foarte rezistentă. Aceștia se hrănesc cu substanțe organice suspendate în apă și sunt îngrămădite de mulți pești - cum ar fi rahitism, trestie de mare etc. - crustacee - mai presus de toate crabi - și nu numai - în unele zone ale lumii, miei sunt consumate de unele mamifere acvatice.
Înzestrată cu o proliferare eficientă și o creștere foarte rapidă, mielurile sunt ușor de crescut în acvacultură; durabile atât din punct de vedere economic, cât și din punct de vedere ecologic, midii sunt incluse în "peștii săraci" în ansamblu.
Din primul grup fundamental de alimente și subproduse din domeniul pescuitului, midii conțin un procent ridicat de proteine cu o valoare biologică ridicată, câteva grăsimi și un nivel neglijabil de carbohidrați; oferind puțină energie, ar putea fi numită alimente cu conținut scăzut de calorii. Ele aduc de asemenea multe vitamine B solubile în apă, vitamina A liposolubilă (retinol și echivalenți) și multe minerale utile - cum ar fi fier, fosfor, potasiu, sodiu, zinc și iod. Pe de altă parte, ele oferă un nivel de colesterol mult prea mic și nu au o digestibilitate deosebit de ridicată. Ei au un risc potențial ridicat de igienă-sanitar, astfel încât sursa de aprovizionare, metoda de conservare și sistemul de gătit să aibă o importanță fundamentală.
Musselurile sunt alimente nutritive, care se pretează la majoritatea regimurilor alimentare, dar trebuie să fie luate cu moderatie în cazul hipercolesterolemiei și a anumitor boli ale sistemului digestiv. În caz de sarcină, sensibilitate crescută la infecții sau slăbiciune generală, se recomandă alegerea surselor sigure și, în orice caz, evitarea alimentelor brute.
Musselii sunt adânc înrădăcinate în cultura gastronomică italiană și în bazinul mediteranean în general - cu câteva excepții datorate regulilor religioase musulmane și evreiești. Acestea necesită o fază preliminară de curățare, pentru a îndepărta biscuiții și impuritățile cochiliei. Ele pot fi aperitive, un ingredient pentru mâncăruri de paste sau feluri de mâncare de diferite feluri. Sunt gătite mai ales "deschise" în tigaie, dar unii preferă să le abureze, se coacă în cuptor sau pe grătar; pentru a le gratina, unii le deschid cu un cuțit brut. Acestea sunt combinate cu ingredientele tipice ale bucătăriei mediteraneene, cum ar fi ulei de măsline extra virgin, roșii, vin, lămâie, oregano, mazăre, patrunjel, ardei iute, alte produse pescărești etc.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale mielurilor
Mussalele sunt produse pescărești și, prin urmare, intră în primul grup fundamental de alimente. Deși sunt moluște bivalve sau lamellibranchs, fiind ușor de cultivat în acvacultură datorită vitezei extreme de creștere și proliferare, ele sunt incluse și în întregul pește sărac - durabil atât din punct de vedere ecologic, cât și din punct de vedere economic. Prin urmare, ele nu sunt pești așa-numiți, dar totuși au un raport excelent de acizi grași - în beneficiul polinesaturaților semisintetici ai grupului omega 3: acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) - și ar trebui să asigure un conținut bun de iod .
Mușchii au un aport scăzut de energie, conferit aproape exclusiv de concentrația crescută de proteine; lipidele sunt limitate și glucidele irizante. Este un produs pescăresc, caracterizat de un nivel caloric similar cu cel al codului; în comparație cu somonul proaspăt, conține până la 100 kcal mai puțin la 100 g de parte comestibilă (aproximativ 85 kcal VS 185 kcal).
Proteinele de mușchi au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali în raport cu modelul uman. Acizii grași au o prevalență nesaturată și, așa cum sa anticipat, se caracterizează printr-un nivel excelent de EPA și DHA; puținele carbohidrați, prezente în urme, sunt alcătuite în mare parte din glicogen - un carbohidrat rezervat complex. Musselurile nu conțin fibre, în timp ce cantitatea de colesterol este foarte mare - în special în timpul sezonului de reproducere, în timpul sezonului fierbinte, în care moluștele interne ating dimensiunea maximă. Lactoza și glutenul sunt complet absente, în timp ce concentrațiile purinelor și histaminei sunt abundente. Fiind o hrană foarte proteică, este de asemenea o sursă importantă de fenilalanină aminoacid.
Musselii sunt bogați în vitamine solubile în apă din grupul B, în special tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP) și cobalamină (vit B12); ele conțin, de asemenea, o bună concentrație a retinolului vitamino-liposolubil (vitamina A). Nivelurile de fier, fosfor, potasiu, zinc, sodiu și iod sunt excelente.
Musselurile sunt creaturi potențial expuse riscului de contaminare bacteriană și vială; Printre agenții patogeni cele mai temuți ne amintim vibrația holerei, multe bacterii coliforme și virusul hepatitei A. Nu ajunge niciodată la dimensiuni mari, dar, prin filtrarea apei, este posibilă acumularea de substanțe nedorite; comparativ cu peștii mari, ei sperie mai puțin mercurul și metilmercurul, în timp ce nu este neglijabil să crească concentrațiile microplastelor și a diferitelor reziduuri toxice - PCB, PFAS și dioxine aduse din cursurile fluviale la lagune și în larg, unde sunt situate fermele. Cu toate acestea, nu trebuie uitat că mielurile crescute sunt întotdeauna supuse unor controale stricte de natură microbiologică, chimică și igienică; astăzi riscul de a cumpăra moluște contaminate sau o mulțime de agenți patogeni este foarte scăzut. În Marea Mediterană, riscul de acumulare a toxinelor de alge este aproape inexistent; se recomandă o mai mare prudență în străinătate.
| Blue mussels ( M. edulis ), crud | Valori pentru 100 g |
| energie | 86, 0 kcal |
| TOT Carbohidrați | 3, 69 g |
| din care zaharuri solubile | 0, 0 g |
| fibre | 0, 0 g |
| Fat TOT | 2, 24 g |
| din care acizii grași saturați | 0, 425 g |
| din care acizi grași mononesaturați | 0, 507 g |
| din care acizii grași polinesaturați | 0, 606 g |
| proteină | 11, 9 g |
| Vitamine | |
| Tiamina (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavina (B2) | 0, 21 mg |
| Niacin (vit PP) | 1, 6 mg |
| Acid pantotenic (vit B5) | - mg |
| Piridoxină (vit B6) | 0, 05 mg |
| acid folic | 42, 0 mcg |
| Vitamina B 12 | 12, 0 mcg |
| Vitamina C (acid ascorbic) | 8, 0 mg |
| Vitamina A | 48 RAE |
| Vitamina A | 160 UI |
| Vitamina D | 0, 0 mcg |
| Vitamina K | 0, 1 mcg |
| Vitamina E (tocoferol alfa) | 0, 55 mg |
| minerale | |
| fotbal | 26, 0 mg |
| fier | 3, 95 mg |
| magneziu | 34, 0 mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 197, 0 mg |
| potasiu | 320, 0 mg |
| zinc | 1, 6 mg |
| sodiu | 286, 0 mg |
| apă | 4, 26 g |
dietă
Mussels in dieta
Musselurile sunt alimente potrivite pentru majoritatea regimurilor alimentare. În ciuda concentrației scăzute de grăsimi, nu este cea mai digerabilă hrană vreodată, chiar dacă "greutatea" lor este rezultatul distorsiunilor populare. Porțiunile semnificative sunt inadecvate pentru cei cu complicații digestive, cum ar fi: dispepsia, gastrita, hiperclorhidria, hipoclorhidria, boala de reflux gastroesofagian, ulcerul gastric sau duodenal.
De asemenea, fierte cu câteva grăsimi adăugate, cum ar fi uleiul de măsline extra virgin, midii se dau bine la dietele de slăbire - low-calorie și normolipid. Abundența de proteine cu valoare biologică ridicată le face ideale pentru dieta subnutrizată, defăimată sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Din același motiv, ele sunt, de asemenea, adecvate în cazul lactației, capacitatea redusă de absorbție intestinală - chiar dacă în acest caz este necesară o evaluare medicală - și la vârsta înaintată - în care tulburările alimentare și absorbția intestinală scăzută datorată îmbătrânirii pentru a crea un deficit de proteine.
Semințele esențiale biologic active ale omega 3 sunt considerate nutrienți foarte importanți pentru: formarea membranelor celulare, dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor - la făt și copii - prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc. - menținerea funcțiilor cognitive la vârste înaintate, reducerea unor simptome ale nevrozelor - depresive - etc.
Datorită absenței glutenului și a lactozei, midii sunt relevanți în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența purinelor le face nedorite, în special în proporții mari, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie, în special în cazul unei entități serioase - cu atacuri goute - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală la nivelul acidului uric. Acestea sunt excluse din regimul nutrițional împotriva intoleranței la histamină și la fenilcetonuria.
Mielii, crescând în apă de mare, conțin niveluri ridicate de sodiu. Acest dezavantaj poate fi rezolvat prin eliminarea unei mari părți a lichidului de gătit pe care îl eliberează prin deschiderea în gătit. Pe de altă parte, în general, se recomandă reducerea porțiunii în cazul hipertensiunii arteriale primare sensibile la sodiu.
Deoarece vitaminele solubile în apă din grupul B au o funcție predominant coenzimatică, fiind bogate, midii pot fi considerate o sursă bună de nutrienți care susțin cele mai multe funcții celulare. Vitamina A, pe de altă parte, este crucială pentru funcția vizuală, reproductivă, diferențierea celulelor, etc. Fosforul este unul dintre principalii constituenți ai osului (hidroxiapatita) și nervosului (fosfolipid), dar datorită abundenței sale în alimentație, acesta lipsește cu greu în dietă. Potasiul, în care alimentele de origine animală nu sunt în general considerate surse nutriționale primare, este un mineral alcalin responsabil pentru transmiterea neuromusculară, care poate, de asemenea, să împiedice efectele negative ale excesului de sodiu în terapia hipertensiunii sensibile la sodiu. Fierul, foarte biodisponibil, participă la realizarea rației recomandate esențiale pentru producerea hemoglobinei și nu numai; amintiți-vă că nevoia de fier și, prin urmare, posibilitatea de deficiență sunt mai mari la femeile fertile, la femeile însărcinate și la alergătorii de maraton. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.
Pentru a fi consumate crude, midii trebuie să provină neapărat din surse certificate, dar, chiar și în acest caz, nu poate fi exclus că pot găzdui o încărcătură bacteriană "enervantă". Gătite, întotdeauna din surse sigure, nu au contraindicații de natură sanitară, chiar și în regimul alimentar în timpul sarcinii.
Ciupercile nu se supun dieta vegană și vegetariană; ar trebui să fie, de asemenea, împotriva consumului de animale, inclusiv hindusii budiști și cei observați. Este, de asemenea, un aliment harnam (non-halal) pentru religia musulmană; ele sunt, de asemenea, interzise de caserutul evreiesc.
Porțiunea medie a mielului este de aproximativ 75-100 g (65-85 kcal), ceea ce echivalează cu 230-300 g de moluscă brută închisă.
bucătărie
Gustul și gustul mielurilor
Ciupercile sunt fructele de mare cele mai populare și mai răspândite, deși consumatorii pot avea o opinie foarte diferită: cei care le place nu pot face fără ea, în timp ce cei care nu le apreciază în schimb, prezintă o aversiune reală.
Mușchii au în principal gust sărat, datorită prezenței apei de mare și dulce, în loc de moluște.
Gustul este unic, caracteristic, dar poate varia considerabil în funcție de diferiți factori. În primul rând speciile biologice, edulis sau galoprovincialis . Nu în ultimul rând, sezonul de captură / retragere; crescând și reproducând în primăvara și vara, dobândesc proprietăți organoleptice și gustative superioare - adesea există și un conținut mai mare de colesterol.
Dimensiunile se modifică semnificativ în funcție de vârsta moluștei, ceea ce determină consistența și intensitatea gustului; însă creaturile prea vechi nu sunt considerate valoroase.
Locul de recoltare sau de cultivare ia și el rolul, prin urmare, diferitele condiții climatice și de mediu. De exemplu, temperatura este un factor esențial pentru reglarea ciclului de reproducere, în timp ce reziduurile de fosfat, precum și densitatea planctonului de suspensie afectează starea nutrițională și creșterea. Aceasta poate determina o anumită variabilitate a proprietăților nutriționale, a caracteristicilor organoleptice și a anumitor parametri biologici care afectează randamentul acvaculturii. Pe gura râului, midii au tendința să crească mai repede, cu diferența care poate fi și mai mare cu încărcătura patogenă - de exemplu bacterii coliforme, vibrații de holeră, virusul hepatitei B etc. - și concentrația poluanților (policlorobifenili sau PCB, mercur, plumb etc.).
Cum să gătești mucegai - Mussels Peppered cu roșii
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeMussels în bucătărie
Musselurile nu trebuie curățate, așa cum se întâmplă de obicei cu mlaștinile - în special adevărate și filipineze. Cu toate acestea, ele necesită o curățare superficială, pentru a elimina impuritățile pe coajă - gramontini, dinții câinilor, algele etc. - care tind să se rupă și să se dilueze în sos în timpul gătitului, dând senzația tactilă de "nisip". De obicei, această procedură se efectuează cu ajutorul unui cuțit cuțit și / sau a unei perii de sârmă - există, de asemenea, un dispozitiv abraziv automat foarte convenabil, cu toate acestea utilizat în principal în sectorul alimentației publice. La nivel de acasă puteți folosi și gimmicks de diferite tipuri - de exemplu găleată și baston - sau unelte de casă - coșul unei mașini de spălat conectate la un pinion și lanț - având întotdeauna grijă să nu rupă cochilii. Curățarea mielurilor nu se limitează doar la aceasta, este de asemenea necesar să se îndepărteze filamentos și neplăcut.
Musselurile pot fi gătite în diferite moduri, în funcție de rețetă. Cel mai clasic sistem este într-o tigaie, cu puțin ulei, un cuișor de usturoi, un vin alb puțin uscat, piper negru sau alb și patrunjel proaspăt. Utilizarea roșiilor este în schimb legată de gătit într-o tigaie, cu piper roșu, o tehnică foarte asemănătoare, dar puțin mai lungă. Este întotdeauna inadmisibilă ca apa reziduală să se usuce, în caz contrar o săpunitate excesivă și rigidizarea moluștelor. Odată deschise, midii sunt aproape gata.
Un alt sistem foarte practic este gătitul cu aburi, care vă permite să le păstrați natural și, eventual, să-i sezonați cu un strop de suc de lămâie. În acest fel, midii pot deveni, de asemenea, un aperitiv rece.
Ciupercile sunt, de asemenea, excelente gătite în cuptor, de regulă au gratinat cu pesmet, usturoi, patrunjel, ulei, vin alb, sare și piper. Cu toate acestea, pentru a le umple, este necesar să le deschidem; majoritatea rețetelor necesită separarea manuală a cochililor, cu ajutorul unui cuțit de tăiere a lamei curbate, în timp ce alții sugerează că le lasă să se deschidă cu căldură - întotdeauna în cuptor sau abur. Ultima variantă crește riscul de uscare excesivă a moluștelor și necesită mai mult ulei în tigaie.
Musselurile pot fi folosite pentru pregătirea mai multor prime cursuri. Sunt excelente: risotto și paste făcute cu midii, lasagna de mare, supă de pește - în care trebuie adăugate la sfârșit, poate prin deschiderea lor pentru a arunca o parte din apa sărată etc.
Mussels au gratin
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeSfaturi pentru cumpărare și depozitare
Musselurile ar trebui achiziționate numai din surse de alimentare sigure, garantate și trasabile. Pe etichetă puteți găsi o mulțime de informații utile, cum ar fi originea și data ambalării. Este esențial ca la momentul cumpărării, midii să fie bine închise și pline, apoi încă în viață.
Conservarea trebuie făcută în frigider, pentru o perioadă mai scurtă posibilă și nu mai mult de una sau două zile.
Mussels cu Tarantina
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubedescriere
Scurta descriere a midilor
Moluștele din midii sunt protejate corespunzător de două cochilii de formă aproape ovală, alungite, triunghiulare la vârful inferior și curbate în apropierea vârfului superior. Cojile sunt convexe, deci convexe către țările străine.
Cojile de midii sunt în exterior în negru, tinde spre purpuriu închis și cu reflexii maro, și prezintă cercuri de creștere subțiri dar evidente - colorarea, ca și alte aspecte morfologice, variază de la o zonă la alta. Interiorul este albastru și strălucitor, mama-de-perla - mai ales în "Moscioli", o varietate tipică a zonei Portonovo di Ancona, în fața Muntelui Conero. Cele două cochilii ale mielurilor sunt ținute împreună de o balama îndoită la capătul subțire.
Culoarea moluștei variază de la portocaliu roșcat - la femele mature sexual - la galben - la bărbații maturi sexuali - cu marginile negurilor, negru și brun pe organele digestive. Lamelele de retenție sunt esențiale pentru reținerea oxigenului și alimentelor din apă. Spre deosebire de scoici sau scoici, midii nu rămân în nisip și nu sunt dotați cu organe sau accesorii de propulsie - cum ar fi piciorul muscular - necesare pentru mișcarea în fluid sau pe fund; midii rămân fixați și bine legați de structuri de diferite tipuri, datorită unui mediu fibros specific, interconectat cu fibre foarte rezistente compuse din L-3, 4-dihidroxifenilalanină - Byssus, care trebuie eliminat prin curățarea animalului înainte de gătire.
Mussels-ul ajunge cu ușurință la 10 cm în lungime și la 4 înălțime.
biologie
Note despre biologie pe midii
Musselii sunt animale nevertebrate din organismele organice de tip Phylum Mollusca, clasa Bivalvia, ordinul Mytiloida, familia Mytilidae și genul Mytilus . Cele două specii cele mai interesante sunt M. edulis și M. galloprovincialis .
Mizdele trăiesc câțiva ani și se reproduc neîncetat prin secretarea de ouă și spermă în apă liberă care, după fertilizare, se dezvoltă în larve și se înrădăcinează prin intermediul byssus.
Mușchii colonizează abundent coasta centrală și nord-estică a Oceanului Atlantic - în special speciile M. edulis - la fel ca bazinul mediteranean - în special specia M. galloprovincialis . Mesele oceanice ocupă, de asemenea, Atlanticul sub-vestic, oceanul sudic indian, Pacificul de Nord, centrul, sud-estul și vestul. În Marea Mediterană, coastele Mării Adriatice sunt aproape infestate.
Musele se hrănesc atât cu particule organice suspendate, cât și cu plancton, ambele componente care sunt foarte prezente în apele sălbatice ale focarelor. Nu este o coincidență faptul că Marea Adriatică de vest, pe coasta italiană care pornește de la Friuli Venezia Giulia și se termină în Puglia - partea marină cea mai bogată în râuri - are aproape apariția unei singure colonii necontenit de midii.
Ambele specii de miel pot fi crescute (acvacultură) cu un mare succes atât în lagune, cât și în marea liberă; uneori reproducerea poate oferi o perioadă în marea liberă și una în interiorul buzunarelor de apă sărată.
