Delactați laptele

Lapte: aspecte generale

Laptele este în esență o hrană.

Este produsă de mamă mamă mamă, care, după nașterea puilor, îi oferă să o hrănească pentru o perioadă suficientă pentru o primă și esențială dezvoltare fizică.

Laptele arată ca un lichid alb și opac, dulce și cu un pH aproape neutru; chimic, laptele este un emulsie a globulelor lipidice dispersate într-un fluid similar (prin compoziție) plasmei sanguine; acest fluid este, la rândul său, alcătuit din proteine dizolvate și zer (săruri, lactoză și apă).

Din punct de vedere nutrițional, laptele produce patru tipuri de nutrienți:

Lipidele (în special trigliceridele și colesterolul)
Protidi (cazeine, albumine și globuline)
Glucidii (în esență lactoza, o dizaharidă compusă din glucoză + galactoză)
Sare (calciu, fosfor, etc.)

Cu toate acestea, sunt de remarcat și alte componente inferioare cantitativ, cum ar fi vitamine, lecitine, enzime, nucleotide, prebiotice, anticorpi etc.

Laptele nu sunt la fel; pe lângă diferențele mai mult sau mai puțin relevante prezente în diferitele specii de mamifere, și CICLUL LATTAZIONE determină variații semnificative în compoziția chimică a secreției mamare. La momentul nașterii, de exemplu, laptele se numește COLOSTRO și diferă de cel produs ulterior datorită importanței componentelor proteice și saline; ulterior, pieptul modifică compoziția lichidului, epuizând-o cu substanțe nutritive după trecerea săptămânii.

lactoză

Lactoza este carbohidrația caracteristică a laptelui; este prezentă în măsură variabilă între secrețiile diferitelor specii, dar, în comparație cu ceilalți nutrienți, conținutul său este limitat eterogen. Lactoza este prezentă în special în laptele uman, în care atinge mai mult de jumătate din greutatea uscată (65 g / l), dar și conținutul său este foarte abundent în secrețiile de vaccin și de capră; la om, lactoza este produsă din glucoză, în timp ce la rumegătoare substratul de pornire este alcătuit din acizii volatili prezenți în rumen. Mai mult decât atât, deoarece lactoza este foarte abundentă și caracterizată printr-o putere osmotică remarcabilă, compromiterea sintezei acesteia reprezintă un factor limitativ în producția totală de lapte a laptelui.

Lactoza, pe lângă faptul că are o funcție energetică, este sursa primară de galactoză, care la rândul ei este o componentă structurală importantă a țesuturilor nervoase.

Lactoza reprezintă, de asemenea, un substrat tipic pentru multe microorganisme care o despart prin producerea de acid lactic sau alți acizi alifatici, în timp ce în organismul animal, hidroliza lactozei și desmoliza galactozei depind de prezența / disponibilitatea enzimatică a:

β-1, 4 galactozilază, numită și lactază intestinală
Galactoz-1-fosfat uridiltransferaza, denumită și galactază hepatică

Lactoza "obișnuită" are, de asemenea, diferiți izomeri sau dizaharide similare; acestea pot înlocui alte monozaharide de glucoză sau pot deriva din lactoză ca urmare a aplicării diferitelor procese chimice sau fizice; printre acestea ne amintim:

Epilactoză: galactoză + manoză → Tipic de lapte puternic încălzit
Lactuloză: galactoză + fructoză → Derivat din tratamentul alcalin
Allolactoză: galactoză + glucoză → Are o legătură β1.6 și este tipică pentru transglicozilarea prin β-galactozidază
Lactitol: galactoză + sorbitol → Produs de reducere a lactozei

NB . Pentru reglarea osmotică, concentrația de lactoză este invers proporțională cu cea a sărurilor

Care este laptele delattosato?

Laptele delactosato, denumit și HD (High Digestible), este un artefact alimentar de la oameni și conceput pentru a permite subiecților (sau populațiilor!) Deficienți ai lactazei de a consuma lapte de vacă fără a suferi simptomatologia tipică (și neplăcută) intoleranța la lactoză la nivelul gastro-intestinal.

Insuficiența lactazei, deseori, dar nu întotdeauna, derivă din anumiți factori genetici; uneori este o deficiență tranzitorie, în timp ce uneori se referă la un deficit permanent, dar nu ereditar, datorită eliminării definitive a laptelui din dietă; în acest caz, după perioade lungi de abstinență din lapte, concentrația de lactază intestinală scade progresiv până devine INSUFICIENTĂ.

Laptele degresat nu este altceva decât un lapte de vacă supus hidrolizei lactoză ENZYMATIC ; acest proces permite reducerea concentrațiilor de lactoză până la 70% din concentrația inițială. Producția delicată de lapte câștigă din ce în ce mai multă importanță datorită numărului mare de consimțământ în rândul consumatorilor.

Procesul chimic al hidrolizei lactice are loc prin utilizarea unor enzime specifice; dintre acestea cele mai utilizate sunt:

Doza de lactază: Kluyveromyces fragilis sau Saccharomyces lactis
Lactază fungică: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.

Deși rezultatul final este același, procesul tehnologic-alimentar care trebuie aplicat, dacă se utilizează una sau cealaltă enzimă, trebuie să țină cont de cel puțin doi factori: pH și temperatură. Lactaza din drojdii acționează de fapt la pH neutru și la temperatură medie, în timp ce fungice acționează într-un mediu acid și la temperaturi ridicate.

NB . Toate metalele grele inhibă această reacție

De ce nu folosiți hidroliza termică?

Evident, ori de câte ori este prezentă o reacție enzimatică, este posibilă reproducerea acesteia în absența catalizatorului printr-un proces chimic sau fizic; prin urmare, producția de lapte fără lactoză nu constituie o excepție. Lactoza poate fi, de fapt, degradată chiar și prin utilizarea unui tratament termic între 110 și 130 ° C (amintiți-vă că la 150 ° galbenul de lactoză și caramelizarea la 175 ° C).

Este de la sine înțeles că rezultatul final nu este absolut același! În timp ce producerea laptelui delactat cu enzime hidrolizate permite menținerea aproape nemodificată a gustului, culorii și aromei laptelui comun (rezultând doar puțin mai dulce), dacă s-ar utiliza degradarea cu căldură ar fi inevitabile modificări calitative cum ar fi: