Pâine în Brevissimo
Pâinea este un produs alimentar obținut prin coacerea unui aluat aluat pe bază de făină de grâu (sau alte cereale) și apă; poate fi simplu, așa cum este descris sau conține multe alte ingrediente (amestec de făină, grăsimi de coacere, lapte, legume, condimente, sare, semințe, achene, drupe etc.).
Tipurile de pâine din făină de grâu, orz, secară sau ovaz conțin gluten (gliadină și glutenină), prin urmare NU sunt potrivite pentru alimentele celiace; pe de altă parte, există unele soiuri de pâine, obținute prin intermediul unor sisteme alternative de supărare naturală, care reprezintă un înlocuitor alimentar valabil în cazul bolii celiace.
Conform legislației italiene, pâinea "comună" trebuie:
- conțin doar ingrediente esențiale (apă, agenți de dospire și făină din grâu moale sau dur);
- fi gata (totală sau parțială).
Adăugarea oricărui alt ingredient, pe lângă cele esențiale menționate mai sus, clasifică produsul printre " pâinea specială "; unele dintre cele mai cunoscute exemple sunt: pâine cu ulei, pâine cu nuci, pâine cu lapte, pâine cu 5 cereale, pâine cu unt, pâine de susan etc. Pe de altă parte, posibilele combinații de ingrediente și metode de gătit și de maturare dau viață unor nenumărate tipuri de pâine. Printre acestea, sunt considerate tipuri de pâine și produse precum piadine, tigelle, pinzini, crescentine, crackers, breadsticks, rusks, pâine carasau, friselle, taralli ... deși, în opinia mea, aspectul și consistența, acestea trebuie grupate într-un întreg care poate fi definit ca fiind "similar în pâine" sau, mai general, "produse de panificație".
Mai jos, mai degrabă decât listarea tipurilor de pâine distribuite în diferite regiuni ale Italiei, voi sublinia ce diferențe nutriționale caracterizează diferitele produse pe baza ingredientelor care le fac.
Diferențe în făina de bază
Făinurile "de bază" (și amestecurile relative) care pot fi folosite pentru producția de pâine sunt cu adevărat multe; în plus față de grâul clasic, ne amintim și celelalte care conțin gluten (cum ar fi cele de orz, secară și ovăz), precum și cele fără gluten (obținute din alte cereale sau leguminoase, amestecate și înăbușite cu agenți chimici).
Apoi, în ceea ce privește aceleași produse, făina integrală și rafinată sunt diferențiate, eventual diferențiate cu criteriul suplimentar prin măcinare fină sau grosieră; în mod evident, o măcinare mai subțire corespunde unei mai mari ușurințe de amalgamare și o mai bună activare a gliadinei cu glutenină.
Un nivel suplimentar de diferențiere a făinurilor de bază privește "puterea" (W), adică concentrația relativă a glutenului și capacitatea ulterioară a aluatului de a reține gazele (relația dintre duritate și prelungire). Evident, cu cât este mai mare concentrația glutenului, cu atât este mai mare disconfortul pentru celiacă.
Din punct de vedere chimic-nutrițional, diferența dintre diferitele făine este în principal legată de porțiunea fibrei dietetice și, într-o mai mică măsură, de relația dintre carbohidrați, proteine și lipide. Făina integrală este cea mai bogată în carbohidrații NU disponibile și efectuează o mai mare prebiotică, funcția de satietate și stimulare a peristalticii intestinale. Pe de altă parte, unele inegalități pot fi evidențiate în viteza digestiei și absorbției nutriționale; dacă este adevărat că o cantitate mai mare de fibre (dar și proteine) reduce fără discriminare viteza acestor procese, este de asemenea evident că diferența dintre structura amidonului poate accelera sau încetini aceste reacții. Pentru a da un exemplu trivial, pâinea de secară și pâinea integrală de grâu sunt cunoscute pentru "lenea" caracteristică digestivă și insulină (o condiție adecvată pentru pierderea în greutate și pentru tratamentul dietetic al diabeticilor de tip 2).
În cele din urmă, amintiți-vă că, împreună cu componenta fibroasă, în făină integrală sunt conținute în cantități mai mari anumite minerale (cum ar fi magneziul), anumite vitamine (cum ar fi niacina) și unele componente anti-nutriționale.
Diferențe în apă, drojdie și sare de gătit
De asemenea, alegerea diferitelor tipuri de apă, drojdie și sare poate determina o anumită modificare a caracteristicilor fizico-chimice ale pâinii.
În ceea ce privește apa, din păcate, nu este clar cum poate afecta produsul final; este faptul că schimbarea compoziției (înțeleasă ca reziduu fix și echilibru al mineralelor) există mai multe diferențe în ceea ce privește supărarea și comportamentul în gătit (probabil sunt implicate unele elemente micro și macro, cum ar fi calciu și clor). NB . Atunci când laptele este utilizat în aluat, acesta înlocuiește partea de apă aproape complet suprapusă.
Dimpotrivă, prezența sau absența sării de gătit este o variabilă mult mai cunoscută și testată. Încep să precizez că gătitul (înțeles ca clorură de sodiu) este un ingredient ELIMINAR în dieta subiecților cu hipertensiune arterială sau cu risc de hipertensiune; astfel de subiecți ar trebui să preferă tipurile de pâine insipid, cum ar fi pita sau arabă. În ceea ce privește efectele asupra aluatului, sarea, după cum știm, este un conservant natural; aceasta înseamnă că adăugarea sa în amestec ar putea avea un efect inhibitor asupra proliferării zaharomicitelor (drojdiilor). De fapt, adăugând-o sau nu, puteți obține o accelerare sau o încetinire a aluatului de aluat. Fii atent, totuși! Nu este întotdeauna spus că o înflorire rapidă (la riscul de "colaps" al aluatului) este mai bună decât o progresivă (mai lentă, dar ușor de gestionat); De asemenea, măsurarea sarei este, prin urmare, fundamentală pentru succesul diferitelor tipuri de pâine.
În cele din urmă, cum să nu mai vorbim de diferite tipuri de drojdie; Acestea sunt în esență trei: drojdie mamă sau drojdie de zahăr, drojdie de bere (comprimată sau uscată) și drojdie chimică (de obicei, tartru cremos, dar există mai multe tipuri). Alegerea provoacă unele modificări organoleptice importante, cum ar fi să facă un produs alternativ nerecunoscut în comparație cu rețeta tradițională.
Drojdia chimică este folosită în principal în tipurile de pâine fără gluten și utilizează mecanismul de eliberare a gazului după amestecarea unei baze alcaline cu un acid în amestecul hidratat.
Drojdie de bere, pe de altă parte, este cea mai comună dintre drojdiile naturale și este comercializată uscată sau comprimată în cuburi; ele sunt saccaromycete reale vii și active care, turnate și lăsate să se replice în amestec, hidrolizează amidonul, eliberând dioxidul de carbon, alcoolul și apa. CO 2 rămâne prins în reticulul de gluten prin dublarea pâinii și - împreună cu vaporii de apă și alcoolii în timpul gătitului - contribuie la formarea bulelor tipice din pâine. Volarea poate fi împărțită în mai multe faze și necesită mai mult timp decât cu agenți chimici care, dimpotrivă, sunt instantanee; acest lucru lasă o aromă plăcută de alcool.
În cele din urmă, drojdie naturală, numită și drojdie mamă sau drojdie. Acesta trebuie păstrat și menținut "în viață" fără întreruperi, deoarece constă dintr-un amestec de colonii microbiologice care repetă continuu. Este diferită în funcție de zonă, de conservare și de o mie de alți factori de care ignorăm existența; calitatea sa reprezintă factorul major de discriminare în producția diferitelor tipuri de pâine care o cer. Comparativ cu cel precedent, în plus față de nota alcoolică, dă o aromă puțin mai acră din cauza prezenței bacteriilor lactice.
Există și câteva tipuri de pâine nedospită; printre acestea, cea mai cunoscută este fără îndoială pâine nedospită.
Diferențe în alte ingrediente
Toate ingredientele care nu sunt făină de grâu, apă, drojdie și sare intră în acest grup.
Mai întâi menționăm grăsimile de coacere, un element care îmbunătățește palatabilitatea generală, moaleitatea mirosului, crocanta crustei și conservarea produsului. Acestea pot fi de diferite tipuri, și anume: ulei de măsline extra virgin, uleiuri de semințe, untură și unt. Evident, acestea contribuie la creșterea semnificativă a consumului de energie al alimentelor și, în unele cazuri, la alimentația impotriva hipercolesterolemiei. Mai exact, tipurile de pâine nepotrivite pentru această situație sunt cele cu untură sau unt, datorită concentrației ridicate de grăsimi saturate și colesterol.
Printre celelalte ingrediente opționale se evidențiază atât alimentele de origine vegetală, cât și de origine animală. Printre legume, cele mai importante (din punct de vedere nutrițional) sunt, desigur, făina de leguminoase (soia, năutul, mazărea etc.). Acestea conțin aminoacizii limitativi ai cerealelor, dar sunt complet lipsite de gluten, favorizând astfel creșterea valorii biologice totale în detrimentul capacității de înmuiere; este de la sine înțeles că procentul lor trebuie să fie mai mic decât cel al făinii lipite și proporțional cu timpul petrecut în dospire.
În ultimul timp tipurile de pâine care conțin fructe uscate sunt destul de "la modă". Printre cele mai cunoscute se numără următoarele ingrediente: susan, semințe de mac, nuci, alune, migdale, nuci de pin, fistic, pecan, semințe de floarea soarelui etc. Acestea nu afectează în mod special felierea sau gătitul, dar, și în acest caz, este necesar să aveți grijă să nu exagerați. Prea multe semințe de ulei - chiar și prețioase pentru că sunt bogate în vitamina E și acizi grași care sunt benefice pentru organism - măresc prea mult aportul de energie; în plus, ar provoca o friabilitate exagerată a miezului care ar fi tendința să se destrame.
Apoi, alte ingrediente cum ar fi măsline, plante aromatice (rozmarin, oregano, etc.), ouă, brânză, cuburi de șuncă, roșii și alte legume sunt destul de comune. Ouăle, brânzeturile și carnea conservată contribuie la îmbogățirea profilului de aminoacizi, contribuția anumitor vitamine (A, grupa B etc.) și a unor săruri (fier, calciu etc.); cu toate acestea ele cresc cantitatea de colesterol și grăsimi saturate ale pâinii. Pe de altă parte, ingredientele vegetale favorizează consumul de antioxidanți (substanțe fenolice), de alte vitamine (vitamina A, vitamina C, vitamina E etc.) și unele minerale (magneziu și potasiu), dar fără nici un fel de efect secundar (cu excepția măslinelor care sunt, de asemenea, foarte energice).
Rețete video - Tipuri de pâine
Selectați tipul de pâine pentru a accesa videoclipul cu rețetă și consultați valorile nutriționale respective.
| Pâine rustică cu morcovi fără grăsime | Pan brioșe | Pan carrè |
| Pâine de proteine | Pâine rustică la trainerul meu personal | Pâine moale cu ovăz |
| Sandvișuri acoperite cu semințe | Pâine cu cartofi și rozmarin | Pâine de secară și iaurt |
| soia Pâine | Pâine rapidă în tigaie (15 min.) | Pâine Azzimo (cu ulei) |
| Pita sau pâine arabă | Piadina clasică din Romagna | Pâine cu dovleac |
| Pâine integrală | Crăciun | Rulouri de pâine |
