generalitate
În limba comună, pentru vanilie înțelegem un produs de origine vegetală care are caracteristici organoleptice și gustative unice.
Plantele care produc păstăi de vanilie sunt orhidee mexicane aparținând genului Vanilla ; cea mai cunoscută specie este planifolia, adică nomenclatura binomică ( Vanilla planifolia ).
Termenul "vanilie" provine din limba spaniolă; mai exact, provine din diminutivul substantivului "vaina", care înseamnă pod (vanilie = mici pod). De fapt, termenul de vanilie se poate referi la planta, fructele sale sau condimentele obținute de la acestea.
Deja în vremurile pre-columbiene, popoarele mezoamericane au cultivat vanilie în parcele dedicate, asemănătoare cu podgoriile, potrivite pentru caracteristicile plantei de alpinism ( Tlilxochitl în Azteco); meritul descoperirii vaniliei (dar și a cacao-ului) și difuzarea sa relativă din America în Europa se datorează cuceritorului spaniol Hernan Cortés (1520).
Inițial, cultivarea străină de vanilie era destul de dificilă. De fapt, pentru producția de pod (fructe) polenizare este necesar, care - în absența unor insecte specifice - este dificil să se întâmple. Numai la mijlocul secolului al IX-lea a fost descoperită tehnica de polenizare manuală a florilor, care a permis extinderea cultivării vaniliei la nivel global.
Cele trei tipuri de vanilie cultivate în prezent în întreaga lume sunt de origine mezoamericană. Din planifolia, cele mai frecvente subspecii sunt fragranele sau "Bourbon Vanilla" (produse în Madagascar, Indonezia, Réunion și alte zone tropicale din sud-vestul Oceanului Indian), dar nu trebuie să uităm Vanilia mexicană (aceleași subspecii, în țara natală, este, de asemenea, cunoscut sub numele de "Vanilla Originale"). Celelalte două specii de vanilie răspândite pe glob sunt: Vanilla tahitensis (situat în sudul Oceanului Pacific) și pompona vanilie (în special în Indiile de Vest, America Centrală și America de Sud).
După șofran, vanilia este al doilea condiment scump din lume, deoarece producția sa este neprofitabilă din punct de vedere cantitativ și necesită încă multă forță de muncă.
Utilizarea alimentelor
NATURAL vanilla este disponibil pe piață în 4 forme distincte:
- Întreg pod
- Pulbere de vanilie (boabe uscate sub formă de pudră amestecate cu zahăr, amidon și alte ingrediente)
- Extras de vanilie (în alcool sau posibil glicerol, cel puțin 35%)
- Zahar din vanilie (nimic altceva decât zahăr și extract de vanilie)
Funcția de aromatizare a vaniliei în produsele alimentare poate fi obținută prin adăugarea extractului specific sau prin adăugarea întregii crestături atunci când se prepară produse lichide. Efectul vaniliei este mărit prin deschiderea longitudinală a podului sau prin extragerea întregii pulberi cu semințele. Vanilia naturală, fiind maro, dă o nuanță maronie preparatelor care o conțin. Deși calitatea necesită foarte puțin, așa cum se întâmplă adesea, la nivel industrial se preferă utilizarea de extracte chimice (mai puțin costisitoare).
Printre cele mai faimoase preparate care includ folosirea vaniliei ne amintim: inghetata de vanilie, crema catalana, iaurt de vanilie, cafea de ciocolata sau caramel sau vanilie etc.
Ingredientul activ care caracterizează aroma vaniliei este vanilina, o aldehidă fenolică. În industria alimentară se utilizează substanțe aromatice artificiale cu structură similară, cum ar fi etilvanilină și metilvanilină . Etilvanilina este mai scumpă, dar este mult mai intensă. Cunoscând cum, într-un test publicat de revista " Cook's Illustrated ", unii degustatori nu au recunoscut preparatele cu vanilă adevărată în comparație cu altele cu extract de vanilie artificială; numai în cazul înghețatei, diferența pare să fie foarte relevantă și perceptibilă.
Un experiment mai recent, realizat de același editorial, a evidențiat aplicabilitatea diferită a vaniliei artificiale în comparație cu vanilia naturală. De exemplu, vanilie artificială de bună calitate pare a fi mai potrivită pentru rețete pentru biscuiți, în timp ce cea reală este potrivită pentru alte deserturi, cum ar fi prăjiturile, dar și mai mult pentru alimentele care nu sunt supuse unor tratamente termice intense sau prelungite.
Vanilie este, de asemenea, utilizat pentru aromarea băuturilor alcoolice, cum ar fi romul și alte produse, cum ar fi trabucurile.
Chimie de vanilie
Podul de vanilie conține mulți compuși diferiți. Cel mai tipic și abbonant (precum și obiectul de extracție) este vanilina ( 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehidă ); o altă componentă minoră, cu toate acestea destul de relevantă în uleiul esențial de vanilie, este piperona ( heliotropina ), care ajută la structurarea aromelor specifice ale podului. Reamintim că vanilina se găsește (la concentrații diferite) și în alte plante; una dintre acestea este pinul, mai precis sapa sa. Nu este surprinzător că, spre sfârșitul secolului al IX-lea, industria naturală de vanilie a înregistrat o scădere importantă a vânzărilor.
Astăzi, esența vaniliei este disponibilă în două forme distincte: extract real de vanilie (amestec complicat de molecule cum ar fi acetaldehidă, acid acetic, acid hexanoic, 4-hidroxibenzaldehidă, eugenol, cinamat de metil și acid izobutiric ) și esență sintetică vanilină și etanol ), produse din diferite materii prime, de exemplu din guaiacol .
Contraindicații
În sine, vanilia nu conține nici o moleculă toxică sau dăunătoare pentru organism, dar aceasta nu înseamnă că este un produs care trebuie considerat complet sigur, mai ales în cazul extractului său.
În unele cazuri, vanilia poate deteriora grav sănătatea umană. Această circumstanță nu poate fi atribuită profilului chimic al variantei originale de vanilie, ci intervenției omului asupra anumitor derivate. Acesta este cazul extractului de vanilie mexican, în special al celui vândut local (Vaniglia Originale). Pe baza a ceea ce a fost constatat de către organismele de control, nu este rar ca (pentru a reduce costurile și a crește profiturile) aceste produse să fie tăiate cu extractul "tonka". Ei bine, această ultimă plantă conține cumarină ( 1-benzopiran-2-onă, molecula aromatică), cunoscută pentru efectul său dăunător asupra sănătății. Sa demonstrat (la cobai) că cumarina are un efect toxic remarcabil asupra celulelor ficatului, prin urmare, în America, prezența sa în alimente este complet interzisă. În paralel, în Europa (Elveția și Germania) este acceptată o "doză zilnică maximă tolerabilă" de cumarină egală cu 0, 1 mg / kg de greutate corporală, deoarece nu este considerată în întregime sigură pentru oameni. Amintiți-vă că toate produsele alimentare importate din afara Europei sunt strict controlate și supuse unei analize chimice sistematice, astfel încât extractele de vanilie care pot fi achiziționate în Italia NU ar trebui să conțină urme de "tonka bean".
