generalitate
Sucul brut este o carne conservată sau, mai degrabă, o carne crudă, anasonată, neacoperită și acoperită aproape în totalitate.
NB. Deseori, șunca brută este comercializată în bucăți mult mai mici (asemănătoare cu felii), dar sunt de asemenea făcute din coapsa integrală și coaptă de porc.
Producția de șuncă brută este rezultatul sării (deshidratare) și a condimentelor piciorului porcului; este o procedură extrem de sintetică și aparent simplă (mai ales atunci când este comparată cu aceea a șuncălui gătit), dar remarcabil de delicată și cu un indice de eroare ridicat.
producere
Producția de șuncă brută are loc prin:
- Selectarea coapsei: în primul rând, este necesar să se precizeze că cel al porcilor pentru producția de șuncă crudă este o "reproducere în sine" sau, mai degrabă, este vorba de efective destinate în prealabil acestui tip de lanț de aprovizionare; în mod evident, restul animalului este încă folosit pentru alimentație, dar nutriția, stilul de viață, îngrijirea veterinară etc. au ca scop obținerea coapsei cel mai potrivite pentru producția de șuncă brută. În unele cazuri, în momentul achiziției, animalele sunt selectate în direct, în timp ce în altele selecția are loc pe piciorul deja sacrificat.
NB. Variabilele de luat în considerare atunci când alegeți fiara sau coapsa sunt diferite; cele mai importante se referă la dimensiunile și la nivelul grăsimii.
- Diminuarea coapselor: are loc timp de câteva zile la o temperatură de 3-4 ° C
- Sarerea coapsei: jambonii, pentru deshidratare și apoi sezon, trebuie să fie presărat cu sare sau imersat în saramură; amestecul utilizat pentru sărarea sămânței prime conține: clorură de sodiu, arome, nitrați și, în unele cazuri, zaharoză.
NB. Perioadele de sărare sunt necesare pentru succesul alimentelor
- Pre-odihna și odihna: fazele în care șamanii încep să-și schimbe compoziția nutrițională și procentul de apă din ele
- Spălare: vizează eliminarea resturilor externe de șuncă brută (sare, lichide, impurități etc.)
- Uscarea / uscarea: în această fază, căpșunile sunt introduse într-un uscător special pentru a fi uscate cu atenție prin exces de lichide
- Sugnatura: după cum era de așteptat, porția de carne descoperită și neavând o crustă de porc trebuie să fie presărată cu untdelemn; acest proces este esențial pentru ca șunca brută să fie "în întregime" conservată și fără nici o porțiune ruinată, chiar lângă zonele fără crustă
- Grooming: foarte simplu, jamurile tăiate sunt apoi examinate și "corectate" înainte de următoarea etapă de procesare
- Pre-întărirea și maturarea: etapele de maturare reale ale șuncii brute, care poate fi terminată pozitiv numai dacă etapele anterioare au fost efectuate fără probleme
- Indicație: acesta este "examenul final" al șuncălui crud; prin procedeul de sudare la fața locului, un operator specializat verifică proprietățile organoleptice ale alimentelor, prezența sau absența defectelor și evaluează adecvarea lor pentru introducerea pe piață. Criteriile de evaluare diferă în funcție de prezența sau nu a mărcilor IGP sau DOP
- Marcarea: durează între 6 și 14 luni (în funcție de produsul care urmează a fi obținut) și are loc NUMAI dacă sunt îndeplinite standardele de calitate verificate în cazul sudării spot și cerute de specificațiile de producție.
Risotto cu șuncă și pepene galben
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCaracteristicile nutriționale
Brânza crudă este o carne conservată.
Cantitatea de sodiu, grăsime totală și calorii variază considerabil în funcție de tipul de șuncă brută analizată, chiar dacă în medie reprezintă alimente care se află în dieta hiperteziei și (grăsimilor) în dieta hipercolesterolemică sau în hipocaloric dieta excesul de greutate. Pe de altă parte, prin observarea conținutului de lipide saturate și a colesterolului de hamei deshidratate, este posibil să le contextualizăm cu ușurință chiar și în dietele cu calorii, acizi grași saturați și colesterol mai scăzut.
În ceea ce privește sărurile minerale, șunca brută reprezintă o alternativă valabilă pentru carnea proaspătă și (deoarece este foarte apreciată) facilitează realizarea rațiilor de fier recomandate la femeile fertile. Cantitățile de potasiu și fosfor sunt, de asemenea, semnificative, în timp ce, din punct de vedere al vitaminei, sunca brută are rații bune de tiamină (vitamina B1) și niacină (vitamina PP).
Ceea ce unește TOATE hamsii crud este impertinența în dieta femeilor însărcinate. Această "condiție fiziologică specială" necesită, cel puțin, o igienă alimentară, excelentă și preventivă față de paraziți alimentari și / sau toxine; o astfel de cerință exclude majoritatea covârșitoare a alimentelor brute, inclusiv șunca brută.
Nu subestimați contribuția nitraților conținute în acesta; acești conservanți (adăugați extern în timpul sării) sunt legați de debutul nitrozaminelor carcinogene și, prin urmare, deși poate fi considerat unul dintre cele mai echilibrate carne tratate, chiar șunca brută ar trebui utilizată sporadic sau ocazional.
Valorile nutriționale
Compoziția nutrițională a șuncălui brut - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
| Compoziție nutritivă pe 100 de grame de componentă comestibilă Suncă de munte: | ||
 | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 44, 8g | |
| proteină | 26, 2g | |
| Lipidele TOT | 22, 0g | |
| Acizi grași saturați | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | |
| energie | 303, 0kcal | |
| sodiu | - mg | |
| potasiu | - mg | |
| fier | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavină | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Compoziție nutritivă pe 100 de grame de componentă comestibilă Parmă: | ||
 | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 50, 6g | |
| proteină | 25, 5g | |
| Lipidele TOT | 18, 4g | |
| Acizi grași saturați | 6, 15g | |
| Acizi grași mononesaturați | 8, 40g | |
| Acizi grași polinesaturați | 1, 60g | |
| colesterol | 72, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | |
| energie | 268, 0kcal | |
| sodiu | 2578, 0mg | |
| potasiu | 373, 0mg | |
| fier | 0, 7mg | |
| fotbal | 16, 0mg | |
| fosfor | 261, 0mg | |
| tiamina | 1, 77mg | |
| riboflavină | 0, 20mg | |
| niacina | 5, 50mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Compoziție nutritivă la 100 de grame de componentă comestibilă Parmă de jar, lipsită de grăsime vizibilă: | ||
 | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 61, 5g | |
| proteină | 27, 5g | |
| Lipidele TOT | 3, 9g | |
| Acizi grași saturați | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | |
| energie | 145, 0kcal | |
| sodiu | - mg | |
| potasiu | - mg | |
| fier | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavină | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Compoziția nutritivă pe 100 de grame de componentă comestibilă Sunca brută, dezosată: | ||
 | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 53, 0g | |
| proteină | 26, 9g | |
| Lipidele TOT | 12, 9g | |
| Acizi grași saturați | 4, 24g | |
| Acizi grași mononesaturați | 5, 76g | |
| Acizi grași polinesaturați | 1, 59g | |
| colesterol | 66, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | |
| energie | 224, 0kcal | |
| sodiu | 2238, 0mg | |
| potasiu | 454, 0mg | |
| fier | 1, 2mg | |
| fotbal | 15, 0mg | |
| fosfor | 177, 0mg | |
| tiamina | 0, 60mg | |
| riboflavină | 0, 20mg | |
| niacina | 5, 00mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Compoziție nutritivă pe 100 de grame de componentă comestibilă Șuncă brută, dezosată, lipsită de grăsime vizibilă: | ||
| ||
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 57, 8g | |
| proteină | 29, 3g | |
| Lipidele TOT | 4, 6g | |
| Acizi grași saturați | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | |
| energie | 159, 0kcal | |
| sodiu | 2440, 0mg | |
| potasiu | 495, 0mg | |
| fier | 1, 3mg | |
| fotbal | 16, 0mg | |
| fosfor | 190, 0mg | |
| tiamina | 0, 58mg | |
| riboflavină | 0, 20mg | |
| niacina | 6, 50mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Compoziție nutritivă pe 100 de grame de component comestibil Prosciutto crudo, gambuccio: | ||
 | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 43, 6g | |
| proteină | 26, 2g | |
| Lipidele TOT | 22, 4g | |
| Acizi grași saturați | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | |
| energie | 306, 0kcal | |
| sodiu | - mg | |
| potasiu | - mg | |
| fier | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavină | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Compoziție nutritivă pe 100 de grame de componentă comestibilă Sunca brună, San Daniele: | ||
 | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 42, 8g | |
| proteină | 28, 3g | |
| Lipidele TOT | 23, 0g | |
| Acizi grași saturați | 7, 56g | |
| Acizi grași mononesaturați | 9, 81g | |
| Acizi grași polinesaturați | 1, 95g | |
| colesterol | 69, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | |
| energie | 320, 0kcal | |
| sodiu | - mg | |
| potasiu | - mg | |
| fier | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavină | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Compoziție nutritivă pe 100 de grame de componentă comestibilă Sunca brută, San Daniele, lipsită de grăsime vizibilă: | ||
 | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 61, 0g | |
| proteină | 26, 8g | |
| Lipidele TOT | 3, 2g | |
| Acizi grași saturați | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | |
| colesterol | - mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | |
| energie | 136, 0kcal | |
| sodiu | - mg | |
| potasiu | - mg | |
| fier | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavină | - mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
