Ce sunt eu
Care sunt nervii?
Nervetti este denumirea unui produs alimentar de origine animală, considerat în mod normal carne - chiar dacă nu este făcută din țesuturi musculare - dar mai precis clasificată în al cincilea trimestru al animalului.
Nervii fac parte din primul grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Contrar a ceea ce majoritatea oamenilor cred că au scăzut în calorii, slabă și fără concentrații mari de grăsimi saturate și colesterol. Prin urmare, acestea se acordă majorității regimurilor alimentare; în următoarele două paragrafe vom trece în detaliu.
Acestea nu sunt nervii așa-numiți în mod corespunzător, sau organe, cum ar fi organele comestibile - de exemplu, ficatul ca hrană, inima ca hrană, creierul ca hrană, rahatul, plămânii ca hrană, splina ca hrană etc. carne de porc sau măduvă osoasă. Pe de altă parte, nervii sunt constituiți, din punct de vedere anatomic, de capsulele cartilajului articular ale membrelor inferioare obținute de la vițel sau porc. Animalul de origine se modifică în funcție de locație; în Emilia Romagna, de exemplu, în special cele de carne de porc sunt mult apreciate, în timp ce în Lombardia se preferă vițelul.
Nervii sunt produse tipice ale tradiției gastronomice Padana; pe de altă parte, consumul lor, ca și în cea mai mare parte a celui de-al cincilea trimestru, scade treptat. Sunt consumate mai abundent în zona Milano, unde rețeta salatei Nervetti este deosebit de faimoasă - "gnervitt sau nervitt in insalàda".
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale nervilor
Notă : tabelele nutriționale comune nu au date suficient de cuprinzătoare, motiv pentru care atât proprietățile nutriționale, cât și aplicarea dietei de către nervi au fost formulate pe baza compoziției citologice și histologice a cartilajelor.
Nervii aparțin primului grup fundamental de alimente - sursa nutrițională a aminoacizilor esențiali, a sărurilor minerale și a vitaminelor specifice.
Ei au un aport mediu de energie, nu prea mare, dar nici măcar comparabil cu cel al cărnii slabe; calorii sunt furnizate în mod esențial de proteine, în timp ce lipidele sunt aproape absente.
În ceea ce privește glucidele nervoase, majoritatea surselor bibliografice le indică ca aproape absente sau aproape total. Pe de altă parte, cartilajele trebuie să conțină niveluri semnificative de glucozamină, un tip particular de zahăr aminic - precursor al cartilajului. Prin urmare, este posibil ca, datorită diferenței substanțiale față de carbohidrații alimentari obișnuiți, această moleculă să fie clasificată ca o sursă de azot sau alt nutrient - pentru grupul amino specific asociat. În ceea ce privește peptidele, acestea sunt predominant de valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman.
adâncire
Cartilagiile, bogate în glicozaminoglicani - care la rândul lor conțin glucozamină - sunt utilizate pe scară largă ca materie primă pentru extracția pentru suplimentele de sănătate ale articulațiilor. De fapt, eficacitatea acestor produse este destul de controversată, atât ca agenți preventivi, cât și ca terapie în caz de degenerare. Cu toate acestea, mai degrabă decât să luați produse fără prescripție medicală, este recomandabil să inserați nervii în dietă.
Nervii nu conțin fibre, iar colesterolul ar trebui să fie nesemnificativ. Principalele molecule potențial responsabile pentru intoleranța alimentară sunt absente: lactoza, glutenul și histamina. Purinii sunt bine prezenți, dar în cantități mai mici decât organele organice. Acestea conțin un procent semnificativ de fenilalanină.
În ceea ce privește vitaminele, nervii trebuie să producă nivele satisfăcătoare de mai multe vitamine solubile în apă, în special din grupa B. Printre numeroasele dintre acestea se numără: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); acestea ar putea de asemenea să conțină vitamina C (acid ascorbic) ca precursor al colagenului. În ceea ce privește mineralele, nervii se disting prin concentrațiile semnificative de: fier - foarte biodisponibil - zinc, fosfor și potasiu.
dietă
Nervetul ca hrană în dietă
Nervii sunt alimente destul de ieftine, dar nutritive, care se pretează la dieta obișnuită a majorității populației generale.
Deoarece sunt hipocalorice, hipolipidice și au puțin colesterol, nu au contraindicații în terapia alimentară împotriva excesului de greutate și a celor mai răspândite patologii, cum ar fi hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hipertensiunea arterială primară și diabetul zaharat de tip 2.
Porțiunile excesive de nervi sunt considerate inadecvate pentru dieta subiecților cu complicații digestive, cum ar fi: dispepsia, gastrita, boala de reflux gastroesofagian, ulcerul gastric și ulcerul duodenal.
Pentru concentrația medie de purine - mai mică decât organele comestibile, dar comparabilă cu cea a cărnii - nervii sunt contraindicați în porții semnificative și cu o frecvență a consumului normal în dieta împotriva hiperuricemiei și a celor care suferă de pietre la rinichi din acid uric. Conținând fenilalanină, acestea trebuie evitate sau luate cu o moderare extremă în cazul fenilcetonuriei.
Din cauza lipsei de lactoză, gluten și histamină, ei nu au contraindicații în dieta intoleranței la zahărul de lapte, al celiacii și al intoleranței la histamină.
Nervii, bogați în proteine de valoare biologică ridicată, pot fi considerați folositori în dieta celor care se află într-o stare a creșterii cerințelor de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - din cauza tulburărilor alimentare și a tendinței de malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau specifică, degradare etc.
Nervii ar putea fi o sursă decentă de fier biodisponibil; în acest caz, ar contribui la favorizarea acoperirii nevoilor nutriționale, mai mare - și, prin urmare, corelată cu incidența mai mare a anemiei cu deficit de fier - la femeile fertile și cele însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la vegani. Mancarea nervilor favorizează, de asemenea, acoperirea cerinței fosforului, un mineral abundent în dietă, dar al cărui organism are o mare nevoie - pentru oase, pentru fosfolipidele membranelor celulare și pentru țesutul nervos. De asemenea, conținutul de zinc ar trebui să fie mai mult decât apreciabil; Acest mineral antioxidant realizează multe funcții, cum ar fi producția hormonală și enzimatică. Nervii nu sunt considerați o sursă esențială de potasiu, dar contribuie totuși la acoperirea nevoilor specifice - mai mari în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion induce declanșarea crampezilor musculare și slăbiciune generală, în special datorită lipsei de magneziu și deshidratării. Potasiu - ca magneziu - este un agent de alcalinizare necesar pentru funcționarea potențialului membranei; poate fi foarte util în lupta împotriva patologiei hipertensiunii arteriale primare.
Nervii trebuie să conțină multe vitamine B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, acestea pot fi considerate un excelent sprijin pentru funcționarea tuturor țesuturilor corpului.
Desigur, nu sunt permise nervii în dieta vegetariană și vegană; ele sunt, de asemenea, inadecvate în alimente hinduse și budiste. Dacă provin din animale acordate și sacrificate în conformitate cu regulamentul, acestea nu ar trebui să aibă contraindicații pentru dietele musulmane și evreiești.
Porțiunea medie a nervilor este de 100-150 g (90-135 kcal).
bucătărie
Nervetă în bucătărie
Nervii sunt o mâncare foarte gustoasă; totuși, ele necesită multă atenție în timpul fazei de gătire. Pentru a înțelege ce rol poate juca acest proces în succesul felului de mâncare, este necesar să înțelegem "de ce sunt făcute".
Din punct de vedere histologic, nervii sunt compuși în principal din țesut cartilaginos. Toate cartilajele au o bază de țesut conjunctiv specializată, cu suport și funcție de alunecare în comun. Pe de altă parte, mulți nu știu că cartilajele nu sunt la fel; cea a nervilor este fibroasă, în timp ce cartilajul urechilor și epiglottis, de exemplu, este de tip elastic.
În bucătărie, recunoașterea diferitelor tipuri de cartilaje nu este un detaliu neglijabil. Acest lucru se datorează faptului că, așa cum am spus, cartilajul este compus în principal din țesut conjunctiv, dar cu diferite tipuri. În funcție de compoziție, conectivitatea - deci cartilagiile - prezintă caracteristici fizice și chimice diferite. Acest lucru presupune o mare importanță în gătit. De fapt, pentru a schimba consistența cartilajelor făcându-le moi, este necesar să se aplice un tratament termic destul de prelungit, dar care se poate schimba drastic în funcție de tăiere - apoi de tipul cartilajului.
În general, dar într-un mod diferit, toate țesuturile conjunctive sunt sensibile la căldură. Unele se degradează cu ușurință, fără o gătire prea intensă, altele necesită temperaturi foarte ridicate. Pentru a pregăti nervii este necesar să le gătiți în mod corespunzător; în special se recomandă să le înmuiți în apă rece - cu legume și ierburi - și să le fierbe timp de până la 3 ore. Odată ce sunt făcute, trebuie să fie drenate, răcite și gustate singure sau în salată - cu ceapă de primăvară crudă, ulei, sare, piper și oțet; unii mai adaugă și fasole și patrunjel, sau ceapă tocată în loc de ceapă de primăvară.
Combinația enogastronomică recomandată este în continuare cu vinurile albe - sau vinurile rosé.
