ce
Ce este Bagòss?
Bagòss este o brânză condimentată (de la 1 până la 4 ani), cu aspect clasic de ton de munte - dar mai mare - caracterizată prin adăugarea de șofran - în coji - în timpul producției.
Este fabricat din lapte de vacă crud și parțial degresat; pastele sunt gătite în totalitate. Are toate caracteristicile brânzei malga; iarnă sau "invernengo" - produsă din laptele de vaci care se hrănesc și cu furaje - este considerat puțin mai valoros.
Tipic pentru regiunea Lombardia, mai exact pentru Bagolino - provincia Brescia, în Valle del Caffaro și în zona superioară a Val Sabbia - Bagòss se bucură de recunoașterea tradițională a produselor agroalimentare (PAT). Numele Bagòss provine din "bagossi", care este numele locuitorilor bagolino.
Ca o sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamina B2 (riboflavină), fosfor și calciu, Bagòss aparține celui de-al doilea grup fundamental de alimente. Este, de asemenea, destul de caloric, destul de gras, bogat în colesterol și sodiu.
Bagòss este o brânză care trebuie savurată în special de la sine; este, totuși, utilizat pe scară largă pe primele cursuri.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale Bagöss
Bagòss este o brânză și ca atare aparține celui de-al doilea grup fundamental de alimente.
Are un aport caloric și un procent foarte ridicat de grăsime, atribute care cresc odată cu îmbătrânirea - lipidele nu sunt niciodată mai puțin de 20% pe substanța uscată.
Prin urmare, energia este alimentată în principal de grăsimi, urmată de proteine și, în sfârșit, de câteva carbohidrați. Acizii grași sunt saturați în mod predominant, peptide cu valoare biologică ridicată - adică conțin toate aminoacizii esențiali în proporții corecte în ceea ce privește modelul uman - și carbohidrați simpli.
Bagòss nu conține fibre și este bogat în colesterol. Pe masura ce perioada de maturare creste, se pierde lactoza si se imbogateste cu histamina. Cantitatea de purină este foarte scăzută. Gluțul lipsește.
Profilul vitaminic este caracterizat prin abundența riboflavinei (vit B2) și a echivalenților de retinol (vitamina A și RAE). Există și alți factori solubili în apă din grupa B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacina (vit PP). În ceea ce privește mineralele, Bagòss prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și sodiu.
dietă
Bagöss dieta și brânză
Bagòss este un aliment de mare calorie și hiperlipidă care nu se pretează la dieta cu normolipidica de scădere în greutate față de supraponderali - deosebit de gravă. Se condimentează, dacă este rasă în primele cursuri, în porții de 5-10 g la un moment dat.
Prevalența acizilor grași saturați și abundența colesterolului fac ca Bagòss să nu fie recomandat în cazul hipercolesterolemiei.
Datorită valorii biologice ridicate a proteinelor, Bagòss poate fi considerată o excelentă sursă de aminoacizi esențiali. Este indicat în toate circumstanțele care necesită o creștere a acestor substanțe nutritive - de exemplu malnutriție generală sau specifică, malabsorbție, creșterea cererii nutriționale ca în timpul sarcinii sau prin practicarea unor sporturi excesiv de intense și prelungite etc. Această funcție este însă limitată de caracteristicile nutriționale "mai puțin valoroase" ale brânzei, care necesită utilizarea unor consumuri moderate și porțiuni de frecvență.
Lactoza, prezentă doar în urme pentru condimentarea abundentă, o face inadecvată pentru intoleranța specifică a celor mai sensibili subiecți. Pe de altă parte, prin mărirea maturării, crește și nivelul de histamină, ceea ce face ca aceasta să nu fie potrivită pentru dieta împotriva acestui tip de intoleranță alimentară. Este în schimb relevantă pentru dieta împotriva bolii celiace și a hiperuricemiei.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc în principal rolul coenzimelor, brânza poate fi considerată o hrană foarte nutritivă și utilă pentru a susține diverse procese ale metabolismului celular. În Bagòss, de asemenea, abundă vitamina A - sau echivalentul de retinol liposolubil (RAE) - care este necesar pentru a păstra intacte funcția vizuală, capacitatea de reproducere, diferențierea celulelor etc.
Având în vedere concentrația semnificativă de sodiu, brânza Bagòss trebuie evitată sau limitată semnificativ în dieta împotriva hipertensiunii arteriale arteriale sensibile la sodiu.
Abundența calciului și a fosforului este o proprietate nutritivă foarte utilă pentru optimizarea metabolismului scheletului, de exemplu în timpul creșterii, în timpul sarcinii (în care trebuie să se gătească Bagòss) și la vârsta înaintată - prevenirea răririi osului de la osteoporoză. Notă : De asemenea, trebuie să se garanteze aportul de vitamina D pentru sănătatea oaselor.
Nu este permisă în vegan. Pentru prezența cheagului de animale, trebuie de asemenea să fie exclusă în cea vegetariană. Nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești. În această privință, opiniile budiștilor observați sunt discordante.
Porțiunea medie a brânzei Bagòss este de aproximativ 80 g.
descriere
Descrierea Bagöss
Bagòss vine în dimensiuni mari - cu diametrul de cel puțin 40-55 cm - cu o formă circulară aplatizată - picioarele goale, drepte, sunt de aproximativ 10, 5-12 cm. Greutatea este cuprinsă între 14-22 kg - în funcție de perioada de iarnă sau de vară.
Crusta de Bagòss, nu este prea groasă, dar crește în mărime cu îmbătrânire, este maro închis sau roșiatic - în timpul condimentelor, este unsă în mod regulat cu ulei de legume pasteurizat, care tinde să se oxideze.
Bagòss are o pastă compactă, uniformă, cu găuri foarte fine. Consistența este foarte tare, nu foarte elastică, care se descompune în fulgi; culoarea este galben pai. Se pare că este foarte asemănător cu brânzeturile Brescian Nostrano "Valtrompia", care, pe de altă parte, se bucură de recunoașterea denumirii de origine protejate (DOP).
Gustul lui Bagòss este plin, bogat, aromat, picant, cu creșterea condimentelor și niciodată amar; adăugarea de șofran nu este perceptibilă. Gustul predominant este gustul savuros.
Bagöss nu este la fel. Din moment ce producția anuală este liberă de întreruperi, Bagòss are caracteristici distincte în funcție de tipul de lapte: de la pășunile montane - perioada de vară - sau de la cea inferioară - perioada de iarnă. Pentru a schimba proprietatea asupra laptelui, apoi brânza finită, pe lângă climatul de procesare și maturare, este compoziția chimică a lichidului, influențată de hrănirea animalelor - iarba proaspătă sau fânul cu furaje.
bucătărie
Bagòss în bucătărie
La nivel local sau, în general, în partea de nord a peninsulei, Bagòss apare adesea între începători sau între feluri de mâncare bazate pe produse lactate; este frecventă combinarea cu bucăți reci sau alte alimente tipice (pâine de secară, polenta prăjită în turbă, etc.). Singur, se mănâncă în principal în primul an de maturare; foarte condimentată în schimb, este mai des folosit rasă.
Bagöss răsucit se oferă să însoțească primele cursuri de diferite feluri, uscate și bulion, în special pe bază de cereale, leguminoase și legume - sau derivate. Polenta este bine cunoscută cu Bagòss, cu o lingură sau prăjită, atât cu brânză topită, cât și cu fondue - cu o cremă de lapte. Celebrele "mereconde", sau o supă cu brânză și pesmet, ou, pătrunjel și bulion. De remarcat sunt pastele umplute de la Bagòss, cum ar fi ravioli. Pâine lungă (de exemplu, pappardelă) și paste scurte (de exemplu, penne), ouă sau gris, în bulion (maltagliati), pot fi îmbogățite cu această brânză. Notează supele de cereale și leguminoase cu Bagöss ras. Unele grătar Bagòss, de asemenea, pe găluște.
Poate fi folosit și pentru sezonul secundar de diferite feluri, cum ar fi, de exemplu, fileul la grătar - cu Bagòss fondue.
În general, la rețetele cu Bagòss, în care gustul brânzei este predominant, sau la cel de numai 12 luni, sunt asociate cu vinuri roșii, cum ar fi Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet sau Marquis de Villamarina.
producere
Producția Bagöss
Bagòss este o brânză de lapte de vacă - Pezzata roșie sau roșie.
Poate fi de la malga sau invernengo. Primul este produs direct în munții înalți, unde animalele nu mai pășesc; a doua în unitățile din valea de jos, cu lapte furnizat de Malghese, care hrănesc parțial animalele cu diferite furaje (paie, etc.). Tehnica de fabricare a brânzei este aceeași.
Cel mai lapte crud lapte este încălzit în vase de cupru la o temperatură scăzută de până la 37-39 ° C. Se adaugă pudră de praf (1, 5 - 2, 5 g la 100 kg de lapte), se amestecă și se lasă să stea timp de 45-70 minute; coagularea și dezvoltarea bacteriilor lactice termofile.
Ruperea cojii urmărește: mai întâi masa este tăiată cu așa-numita "sabie" sau cu "lir", întorcând masa carcasei prin "spannarola", așteptând depozitul pe fund; atunci veți termina o strivire cu "spino" făcându-l subțire și subțire.
Este gătit la 47-57 ° C. Sofranul este adăugat la coagul pentru a crește pigmentarea galbenă. Masa este filtrată cu cârpe pentru a se scurge zerul, se pune în "mucegai" (matrițe) și se presează timp de 24 de ore.
Se procedează la uscarea sării cu sare grosieră, alternativ pe părți și pe lateral.
Se termină cu o maturare de cel puțin 12 și până la 48 de luni, timp în care coaja este răzuită în mod repetat și unsă cu ulei din semințe de in, un timp crud, astăzi pasteurizat. Din 100 kg de lapte se obțin 5-6 kg de brânză; randamentul este de 8-9% la 24 de ore și 5-7% la maturitate completă.
