Orez Basmati

generalitate

Basmati este un soi cu orez lung, tipic pentru India de Nord și Pakistan.

Orezul Basmati diferă de celelalte, în special în ceea ce privește două caracteristici:

• Aromă tipică de "pandan" ( Pandans amaryllifolius : plantă erbacee tipică acestor zone), datorită prezenței compusului aromatic 2-acetil-1-pirolină ;
• Indicele glicemic scăzut, datorită caracteristicilor sale chimice și nutriționale.

Orezul Basmati și indicele glicemic

Potrivit Asociației Canadiene pentru Diabet, orezul basmati gătit are un indice glicemic "mediu", variind de la 56 la 69.

Indicele glicemic

Scara indexului glicemic variază de la 0 la 100, unde acesta din urmă reprezintă valoarea standard menționată la o sarcină de alimentare cu glucoză. Din 70 în sus, indicele glicemic este considerat ridicat, în timp ce de la 55 în jos este considerat ca fiind scăzut.

În comparație cu orezul alb gătit normal, care are un indice glicemic de 89, orezul basmati este mai potrivit pentru dieta diabeticilor, dar și hipertrigliceridemic și obez.

Este totuși necesar să se țină cont de faptul că indicele glicemic (rata de digestie din alimente și absorbția glucozei) este o caracteristică care trebuie să fie subordonată încărcării glicemice (adică cantitatea totală de carbohidrați luată cu porțiunea).

În practică, indicele glicemic joacă un rol decisiv asupra impactului metabolic numai "la paritatea" sarcinii glicemice; ar fi inutil să preferăm (de exemplu) orezul basmati în comparație cu o varietate comună și apoi să abundă în porții.

Indicele INSULINIC

Indicele și încărcătura glicemică se reflectă în principal asupra capacității de a stimula insulina (hormonul anabolic), motiv pentru care - pentru a estima impactul metabolic al alimentelor - am definit un parametru suplimentar (teoretic mai semnificativ) numit index insulină .

Acest lucru, care într-un sens denotă potențialul de "îngrășare" al unui aliment, cu o încărcătură glicemică constantă, este invers proporțional cu indicele glicemic al alimentelor; Din acest motiv, bazmati este considerat cel mai potrivit varietate de orez pentru diete de slabit și terapie nutrițională împotriva excesului de greutate, diabetului zaharat de tip 2, hipertrigliceridemiei și sindromului metabolic.

Orez Basmati cu creveți și dovlecei

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Istoricul istoric

Termenul "Basmati" derivă din cuvântul "vasmati", care în sanscrită înseamnă "parfumat".

Se presupune că orezul basmati a fost inițial cultivat în subcontinentul indian timp de multe secole; prima mărturie scrisă poate fi trasată înapoi la cartea Heer Ranjha, din 1766 d.Hr. Mâncarea a fost apoi exportată în Orientul Mijlociu de către comercianții indieni. De aceea, până în prezent, orezul basmati nu este doar un ingredient fundamental al bucătăriei indo-pakistaneze, ci și al persanelor, al arabilor și al multor alții din zona înconjurătoare.

India și Pakistan sunt singurii producători și exportatori de orez basmati.

Producție și cultivare

Zonele indiene de producție a orezului basmati sunt statele Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu și Kashmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh și Bihar. Producția totală indiană a anului 2011-2012, finalizată în iunie, a fost de 5 milioane de tone. Haryana este locul principal, unde peste 60% din producția națională este depășită.

În Pakistan, 95% din cultivarea orezului basmati are loc în provincia Punjab, unde producția totală a anului 2010 a fost de 2, 47 milioane de tone.

Soiuri și hibrizi

Orezul Basmati are multe soiuri.

Tipurile tradiționale indiene includ: basmati 370, basmati 385 și basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Soiurile pakistaneze sunt în schimb: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, Super Kernel Basmati Rise și D-98.

Oamenii de știință indieni de la Institutul de Cercetări Agricole din Delhi au produs un hibrid din semințele "pitic", care au îmbunătățit caracteristicile diferite față de cele originale; printre acestea: alungirea semințelor, aroma și conținutul alcalin. Produsul a fost numit Pusa Basmati-1 (PB1, de asemenea cunoscut sub numele de Todal) și are un randament de recoltă de până la 200% comparativ cu tipul inițial.

Din această specie derivă de asemenea orezul parfumat, deși nu constituie soiuri în sine; printre acestea, ne amintim PB2 (numit și Sugandh-2), PB3 și RS-10.

Tipurile indiene aprobate ca basmati sunt: ​​Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh de tip III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (basmati duplicato) și 1121.

Aceștia din Pakistan sunt: ​​Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 și Basmati 198.

În Statele Unite, există o varietate de orez derivat din basmati numit Texmati, în timp ce în Kenya se distinge un alt numit Pishori sau Pisori (cultivat în regiunea Mwea).

Orez Basmati și adulterări

Dificultatea diferențierii tipurilor basmati "în mod corespunzător" de celelalte și diferența semnificativă a prețurilor (mai mare în basmati) au condus operatorii frauduloși la adulter cu soiuri încrucișate și / sau alte orez lung.

În Marea Britanie, în 2005, "Agenția pentru Standarde Alimentare" a constatat că aproximativ jumătate din totalul orezului basmati comercializat a fost falsificat cu alte tulpini de orez cu cereale lungi, determinând importatorii să semneze un cod de conduită.

În anul 2010, în Marea Britanie, testele de orez furnizate de comercianții cu ridicata au arătat că, din câte 4 probe din 15 au fost conținute orez mai ieftin amestecat cu basmati, în timp ce 1 era chiar lipsit de soiul declarat; celelalte 10 au fost actualizate.

Un test PCR bazat pe amprenta genetică permite identificarea tulpinilor adulte și sănătoase; limita de detecție este de 1% în sus și rata de eroare este ± 1, 5%. Exportatorii de orez basmati utilizează această analiză genetică pentru a defini o "certificare a purității" care trebuie atribuită loturilor lor de orez basmati. Pe baza acestui protocol, dezvoltat la "Centrul de amprentare și diagnosticare a ADN-ului", compania indiană "Labindia" a pus la dispoziție kituri de detectare pentru a identifica orice sofisticare a încărcăturii.

Bătălia de la Brevetti pe orezul Basmati

În septembrie 1997, "Patentul american" a fost acordat companiei "RiceTec", o companie din Texas. 5, 653, 484 pentru "linii de orez basmati și boabe". Acest brevet protejează liniile basmati, cele similare și metodele analitice relative ale companiei.

RiceTec, deținut de domnul Hans-Adam, originar din Liechtenstein, a fost nevoit să se confrunte cu indignarea internațională și cu acuzațiile de biopirate. Această circumstanță a dus la o criză diplomatică (deși scurtă) între India și Statele Unite, India amenințând să citeze această chestiune la Organizația Mondială a Comerțului (OMC), învinuind Statele Unite și RiceTec pentru încălcarea acorduri privind drepturile de proprietate comercială și intelectuală (Acordul privind aspectele legate de comerț ale drepturilor de proprietate intelectuală - TRID).

RiceTec a retras, în consecință, majoritatea cererilor de brevet, inclusiv, mai presus de toate, dreptul de a-și numi liniile de orez sub denumirea de "Basmati".

În anul 2001, multinația a obținut apoi un brevet limitat la cele trei soiuri de orez dezvoltate de companie (nemaipomenită).