ton
Tonul este un pește și un pește pradator care colonizează majoritatea mărilor / oceanelor planetei. Pentru a fi sincer, "tonul" este un termen generic, care derivă din italiționarea substantivului Thunnus, un gen de pești la care apar multe specii de pești. Pentru a defini aceste pești în mod corect din punct de vedere biologic, este necesar să se precizeze clasificarea științifică relativă.
ATENȚIE ! Adesea, termenii "ton mic" sau "ton" sunt destinate speciilor care aparțin unor tipuri diferite, cum ar fi "alletterato", mai bine definit Euthynnus alletteratus ; valoarea comercială a acestor pești este aproape exponențial mai mică decât cea a tonului roșu.
Conserve de ton
Conservele de ton sunt produse obținute din operațiunile de tăiere, gătit, picurare, conservare și sterilizare, a mușchiului de pește și a fragmentelor acestuia. Diferitele tipuri de produse astfel obținute sunt diferențiate în două ramuri mari: tonul în ulei și în tonul natural (sau mai degrabă în saramură); în ambele cazuri, acestea sunt produse definite ca semi-conserve. Ceea ce distinge cele două alimente este, evident, lichidul de conducere; cu toate acestea, în ceea ce privește aspectele calitative ale cărnii, criteriile de evaluare sunt exact aceleași.
Marcile de calitate ofera, in majoritatea cazurilor, utilizarea unor cutii mari (staniu sau sticla). Acest lucru se datorează faptului că un mic container nu se poate împrăștie într-un bloc real de mușchi, ci mai degrabă fragmentele care rămân din conserve în containerele cele mai capsulate. În practică, dacă deschideți o cutie și în interiorul dvs. puteți găsi un "pământ" de ton fiert, acesta este un aliment de calitate proastă.
Chiar și eticheta alimentelor trădează tonul conservat de calitate scăzută. Deși mușchiul este gătit în apă sărată și include adăugarea de alte ingrediente (arome), dacă elementul "glutamat monosodic E621" apare în cutia corespunzătoare, este mai bine să depozitați cutia și să preferați una fără ea. Acest pește, de fapt, are deja un gust care (dacă într-adevăr este un ton) nu necesită adăugarea de substanțe de ameliorare a aromei.
Întotdeauna pe etichetă, ar trebui să apară formularea care dezamagiază produsele obținute din pește congelat comparativ cu cea proaspătă. Pentru a spune cu blândețe, este întotdeauna mai bine să aveți o masă bună înghețată împinsă la bord decât o proaspătă "ușor rece"; pe de altă parte, fiind capabil să aleagă între cele două sisteme (presupunând că sunt impecabile), proaspătul are întotdeauna prioritate, deoarece permite să păstreze (în plus față de aromă) chiar și o compactitate mai mare a mușchiului și o culoare roz (în loc de maro) .
Din punct de vedere economic, atunci conservele de tone adesea induc în eroare. Ceea ce este mai puțin costisitor nu este întotdeauna cel mai convenabil și de mai multe ori, făcând diferența dintre greutatea brută și plasa (drenată), ne dăm seama că porțiunea de lichid este atât de ridicată încât este mai incomodă pentru cele mai puțin costisitoare.
În timp ce tonul este natural sau în saramură, în ceea ce privește lichidul de guvernământ, este mai mult sau mai puțin uniform în rândul diferitelor companii, cel în petrol este, de asemenea, substanțial diversificat. Presupunând "corectitudinea" producătorilor, tonul din "ulei de măsline extra virgin" este întotdeauna calitativ superior celui din "ulei de măsline de sansa" sau ulei de semințe (de orice natură).
Ton în ulei făcut acasă
Ton în ulei
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeDisputele
Continuând să vorbim despre tonul conservat în ulei, este imposibil să nu menționăm riscul foarte ridicat de fraudă alimentară! Întrucât mulți producători, chiar și de calitate inferioară incontestabilă, pretind că folosesc "ulei de măsline extra virgin", este logic să ne întrebăm ce avantaj există în utilizarea unui conservant care costă mai mult decât alimentele conservate; în realitate, nici unul! De aceea, în cadrul controalelor de rutină ale organismelor competente au fost dezvăluite diferite cazuri de sofisticare și contrafacere a produselor alimentare; pentru a fi exact, a fost detectată prezența diferitelor uleiuri (semințe, alune, etc.), probabil îmbogățită cu clorofilă pentru a obține o culoare verde strălucitoare.
Din interes comun, între tonul dintr-o cutie naturală și cea din ulei, este tipul de materie primă utilizată. Legea impune utilizarea animalelor aparținând genului Thunnus, nu necesită definirea speciei, ci obligă să utilizeze numai una; în practică, carnea derivată din mai multe specii nu este permisă în interiorul aceluiași pachet. Încă o dată, băieții răi nu au așteptat, dar, din fericire, scandalurile neprevăzute dezvăluite în ultimii ani au lăsat loc pentru escrocherii mai puțin grave. De exemplu, un studiu recent realizat cu privire la 165 cutii din 12 țări europene și neeuropene (inclusiv Italia) a relevat că unul din trei pachete NU conține ceea ce ar trebui, adică conține mai multe butași de diferite specii de ton (sursa: www .greenpeace.it / tonnointrappola /-novembre.html stiri).
Din punct de vedere univoc, concentrația de contaminanți poate fi detectată atât în tonul natural, cât și în tonul din ulei. Cel mai cunoscut poluant este cu siguranță mercur, foarte abundent în peștii mari din cauza poluării mediului; acest exces ar trebui să limiteze consumul la "o singură dată", în special având în vedere că în tonul de staniu pot rămâne și urme de plumb eliberat din ambalaj. Cum să nu mai vorbim, excesul de histamină (o moleculă derivată din carboxilarea aminoacizii histidină) care, în corpul uman, joacă rolul de neurotransmițător și mediator chimic al inflamației. Deseori prezent în alimente din cauza proliferării microbiene și a degradării enzimatice intrinsece (indice de conservare scăzut), excesul de histamină poate fi responsabil pentru reacțiile asemănătoare alergiei cunoscute sub numele de "sindromul sgombroid"; nu cu mult timp în urmă, un lot întreg de unul dintre cele mai renumite mărci de conserve de ton a fost retras de pe piață deoarece a fost considerat necorespunzător consumului uman din cauza excesului de histamină.
Caracteristici nutriționale
Conserve de ton este un aliment care oferă un aport caloric între 100 și 190 kcal, variabilă până la ± 90% (mai mare decât în ulei). Energia este asigurată, în primul rând, de proteine cu valoare ridicată biologică, chiar dacă, în cazul uleiului, fracțiunea lipidică este exponențial mai mare decât cea naturală (10, 1 g față de 0, 3 g). Ambele, carbohidrații și fibrele sunt absente, în timp ce colesterolul este conținut în cantități medii. Defalcarea acizilor grași (care nu este vizibilă în tabel) este în favoarea polinesaturaților omega 3 în natură, în timp ce în tonul în ulei variază în funcție de compoziția lichidului de conducere.
Dintre sărurile minerale, cele mai prezente sunt, cu siguranță, sodiu, potasiu și fosfor, dar concentrația lor este detectabilă doar în ton în ulei. Chiar și fierul nu este neglijabil și se poate presupune că conținutul de iod este satisfăcător.
Sodiul, care este un element nedorit, adesea în exces în alimentația zilnică, nu este menționat în tonul macinat. Cu toate acestea, deja folosit în gătitul de carne (motiv pentru prezența sa bună, chiar și în versiunea de ulei), în ton natural este destul de concentrat în lichidul de guvernământ; cantitatea sa ar trebui, prin urmare, să fie mai mult sau mai puțin suprapusă față de cea a cărnii conservate (carne tratată, cârnați, etc.).
În ceea ce privește vitaminele, tonul conservat conține cantități semnificative de niacină (vitamina PP) și vit. A; din păcate, cantitatea de cobalamină (vitamina B12) conținută în carnea de ton este degradată inexorabil cu gătitul inițial al cărnii și chiar după autoclavizarea cutiilor.
| Compoziție nutritivă pe 100 grame de componentă comestibilă Ton, în saramură (drenat): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Compoziție nutritivă pe 100 de grame de componentă comestibilă Tona, ulei sott ™ (drenat): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Consumul de ton
La fel ca porcul, chiar și tonul nu este aruncat!
Există multe pregătiri destul de îndepărtate de ceea ce consumatorii medii (cei care nu au legătură cu tradițiile maritime) consideră "normali"; printre acestea cele mai cunoscute sunt bottarga (sacule ovipare ale specimenelor de sex feminin), dar nu mai puțin delicioase sunt: buzzonaglia (sau buzzonaccia sau butașii roșii ai cărnii, în special cel care rămâne atașat la os); sau figatello, sacul seminal al specimenelor de sex masculin), tonul (stomac), ficatul de ton, etc. Chiar și scheletul, craniul, pielea și aripioarele sunt folosite pentru producerea făinii de pește chiar dacă, din păcate, substraturile pentru producerea acestui fertilizator-îngrășământ nu sunt întotdeauna derivate din deșeurile de prelucrare a peștelui.
Din nefericire, analizând statisticile referitoare la consumul de ton din Italia, nu se poate, dar rămâne destul de perplex. În primul rând, dincolo de vânzarea fileurilor de fileu sau burtă, se plasează tonul conservat (atât în ulei de măsline cât și natural). Evident, nu este o coincidență faptul că "Bel Paese" deține al doilea loc european pentru producerea acestor alimente; cu toate acestea, mai mult decât o mândrie, este o moarte frumoasă și bună. Atât de mult încât, printre toate popoarele care păstrează o tradiție ihti-gastronomică de lungă durată, această primate este subiectul unei batjocuri continue. Trebuie să spunem că fiecare națiune are "neo"; japonezii, de exemplu, care sunt cu siguranță cei mai mari experți în peștii de pe piață, sunt atât de lacomi de ton încât să pună în pericol tropismul populației de pești în fiecare zonă de prelevare pe care o frecventează (inclusiv Marea Mediterană).
Ton: resurse și alimentație
Din punct de vedere nutrițional, tonul face parte din primul grup fundamental de alimente, deoarece carnea sale aduce: proteine cu valoare biologică ridicată și vitamine B (în special tiamină, riboflavină, niacină și cobalamină). Este, de asemenea, parte a grupului de pește albastru, prin urmare, trigliceridele care o compun sunt înzestrate cu un procent ridicat de acizi grași polinesaturați esențiali din grupul omega 3.
Cine definește tonul, un pește sălbatic nu are nici o familiaritate cu carnea lui! La fel ca animalele terestre (de exemplu porcul ușor), peștii au, de asemenea, cartiere și țesuturi mai mult sau mai puțin bogate în lipide; în timp ce, în ceea ce privește porcul, burta tonului este porțiunea de grăsime a animalului, mușchii spatelui sunt extrem de subțiri (deoarece aceștia sunt responsabili pentru propulsarea animalului, la fel ca și coapsele, umerii și coapsele cvadruparilor).
Pentru om, tonul este un produs de pescuit extrem de comun, ceea ce îl face o sursă foarte importantă de sprijin economic. Pescuitul de ton se desfășoară în apă deschisă, adică în largul mării, deoarece (fiind o pelagie) nu există forme durabile sau potrivite pentru ihtiluri. Pe de altă parte, în Italia este larg răspândită (în Sicilia și Sardinia), pe lângă pescuit, și practica peștelui de ton; acestea sunt capcane uriașe care capturează tonul și delimitează spațiul de locuit; în cadrul acestora, devine apoi suficient de simplu pentru a lua cât mai mult.
Concluzionăm articolul, reamintind că unele specii de ton sunt considerate a fi "în pericol", cum ar fi, de exemplu, tonul roșu și tonul obez; în plus, menționăm că cea mai răspândită metodă de captură pentru acest pește (denumită FAD) este considerată unul dintre cele mai dăunătoare sisteme cunoscute până în prezent, deoarece nu este selectivă și inutil de fatală pentru mai multe alte specii. Acest lucru ar trebui să-și modereze utilizarea, chiar dacă, cel puțin în Italia, protecția ecologică este limitată mai ales la afectarea pescuitului amator; dimpotrivă, pescuitul profesional care utilizează sisteme distructive, în special pescuitul pescarilor de peste mări, este, în mod paradoxal, mai puțin limitat.
Din partea consumatorilor, este încă posibilă o achiziție în cunoștință de cauză prin favorizarea companiilor care respectă mediul și care utilizează NUMAI tonul pescuit cu trestie (sursa: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); detaliile ar trebui să fie vizibile cel puțin pe ton în ulei și în cel natural.
