Ce este și ce servește
Fumatul este o metodă folosită încă din antichitate pentru a prelungi depozitarea alimentelor. În plus față de acest efect tehnologic, datorită selecției diferitelor tipuri specifice de lemn, fumatul oferă o contribuție importantă la culoarea, aroma și aroma caracteristice anumitor produse alimentare.
Cum se efectuează
Tehnica tradițională exploatează substanțele prezente în fum, eliberate de arderea lentă și incompletă, prin urmare fără flacără, a diferitelor tipuri de lemn ne-rășinoase. Aceste substanțe penetrează straturile superficiale ale alimentelor, modificând caracteristicile lor organoleptice și prelungind durata de conservare; în acest scop se folosesc în general scobitori din lemn de esență tare, cum ar fi stejarul, castanul, nucul, plopul, salcamul, mesteacanul, fagul etc. - în timp ce plantele aromatice precum cimbru, frunza de dafin, maghiram și rozmarin au scopul de a îmbunătăți caracteristicile organoleptice ale alimentelor afumate. Prin lege, în timpul întregului proces, lemnul și lemnul impregnate, colorate, lipite, vopsite sau tratate în același mod nu pot fi folosite. De asemenea, nu se recomandă utilizarea lemnului matos și umed.
Printre numeroasele componente ale fumului, care variază de asemenea în funcție de lemnul utilizat, amintim formaldehida, compușii fenolici și acizii alifatici (de la formico la caproic), care exercită o acțiune de conservare, îmbunătățită suplimentar prin deshidratarea și încălzirea alimentelor . Mai mult decât atât, fumatul este adesea precedat de alte tehnici conservatoare, cum ar fi uscarea, împachetarea sau sărarea, care inactivează unele microorganisme, crește deshidratarea, dă aromă mai mare produsului și promovează penetrarea fumului.
Astăzi, totuși, fumatul de hrană și-a pierdut practic valoarea de conservare și este utilizat în principal ca tehnică de aromatizare (deoarece nu este capabilă să asigure stabilitatea microbiologică a produsului).
Urmăriți videoclipul și aflați cum să fumați somonul acasă
Afumat somon - Toate trucuri de netezire de casa
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeRiscuri pentru sănătate
Dintre diferitele substanțe prezente în fumat, există, desigur, și substanțe nocive, cum ar fi policiclice aromatice (substanțe oncogene), inclusiv benzo (a) piren și benzo (a) antracen. Prin tehnicile specifice de producție (lemne utilizate, filtre fizice, distilare, temperatură și umiditate etc.) încercăm să limităm cât mai mult posibil cantitatea acestor compuși, printre altele strict reglementată de legiuitor.
În funcție de temperatura fumului utilizat, produsele pot fi fumate la cald (50-85 ° C timp de 2-4 ore), semifreddo (25-40 ° C câteva ore) sau frig (20-25 ° C pentru câteva zile) ). Pe măsură ce temperatura scade, umiditatea mediului trebuie redusă, în timp ce timpul de expunere trebuie să crească (fumul rece este folosit, de exemplu, pentru somon și alte alimente crude). Procesul de fumat are loc în încăperi speciale, unde fumul produs în încăperi separate (camere de fumat sau cuptoare pentru combustie incompletă) este transportat, anterior purificat prin filtre de diametre diferite, care au scopul de a reține cele mai mari părți corpusulare (funingine) .
O tehnică alternativă exploatează așa-numitul fum lichid, obținut prin condensarea și purificarea fumului rezultat din arderea lemnului. Distilarea reduce conținutul de substanțe potențial toxice, cum ar fi hidrocarburile aromatice policiclice, vezi benzopiranul, care sunt carcinogene.
Amestecul purificat este apoi aplicat produsului prin pulverizare, duș, scufundare sau prin injectare în amestec. În orice caz, tehnica de fumat lichid are un efect foarte mic de conservare și această caracteristică este obținută prin utilizarea unor aditivi specifici (cum ar fi nitriții, nitrații, acidul ascorbic și ascorbații) sau alte tehnici de conservare.
Din nou, prin urmare, avem dovada că produsele artizanale nu sunt întotdeauna preferabile celor industriale, deoarece un aliment afumat la domiciliu este mult mai expus riscului de contaminare severă a hidrocarburilor aromatice policiclice decât un altul supus proceselor industriale de fumat. .
În Dieta
Într-o dietă echilibrată, alimentele afumate ar trebui să aibă un rol marginal, să nu spunem ocazional, și de preferință să fie consumate împreună cu legume, mai bine dacă sunt crude. Atât pentru tehnica de fumat, cât și în special pentru folosirea în comun a nitriților, consumul excesiv de alimente afumate este de fapt considerat unul dintre factorii de risc pentru cancerul de stomac, împreună cu alcoolismul, fumatul, infecția cu Helicobacter pylori și inevitabila predispoziția genetică și familială.
