Acidul fittic și fitat

Acidul fitic ca antinutrient

Acidul fitic este în mod tradițional considerat un factor antimaterial, adică o substanță care poate limita absorbția sau utilizarea nutrienților. În acest caz specific, acidul fitic împiedică absorbția anumitor minerale (calciu, fier, magneziu și zinc) prin formarea de săruri insolubile (fitati și fitină).

Fitatele sunt larg răspândite în special în cereale și leguminoase, unde sunt concentrate în semințe și în părți fibroase; din acest motiv ele sunt abundente în produsele întregi și practic absente în cele rafinate. Tărâțele, de exemplu, sunt deosebit de bogate în fitani și, de aceea, nutriționiștii recomandă obținerea rației zilnice de fibre din alimente, în loc să recurgă la suplimente specifice.

Reduceți degetele în alimentație

Fitatele sunt inactivate prin căldură și prin fermentare. Chiar și înmuierea prelungită, o metodă clasică de îmbunătățire a digestibilității legumelor, ajută la reducerea puternică a concentrațiilor de acid fitic în alimente. În ceea ce privește pâinea, aluatul lent de aluat poate distruge conținutul acestor factori anti-nutrițional, în timp ce drojdia de bere și drojdiile industriale nu sunt la fel de eficiente, deoarece promovează supărarea rapidă. Chiar și o coacere bună a pâinii vă ajută să eliminați acidul fitic prezent în alimente.

Prezența fitatilor în cereale și alte alimente
	alimente	% greutate uscată
	susan	5.4
	Lima fasole	2.5
	arahide	1.9
	Pudră de cacao	1.9
	Boabele de soia	1.4
	porumb	1.1
	orz	1.0
	orez	0.9
	grâu	0.9
	Avena	0, 8

Proprietăți antioxidante

Printre numeroasele umbre apar și unele proprietăți interesante, legate de buna putere antioxidantă a fitatilor. Aceste substanțe sunt de fapt capabile să chela fierul, un element care, atunci când este prezent în exces, favorizează producerea de radicali liberi hidroxil (OH), un agent chimic deosebit de periculos pentru organism.