Ce este ciuperca lui Borgotaro?
" Fungo di Borgotaro " este denumirea comercială - protejată de marcă comercială Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - de ciuperci de porcini colectate în unele zone ale apeninelor toscano-emiliane.
Zona reglementată pentru colecția de ciuperci Borgotaro include municipalitățile:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli și Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo și Bedonia.
Porcini ciupercă
- B. edulis (porcine comune)
- B. pinophilus (întuneric)
- B. aestivalis (porcin de vară)
- B. aereus (negru porcin).
Ciupercile de porcini sunt ciuperci de basidiomycetes cu tubuli, simbioză, comestibile și cu o mare valoare culinară. Ele apar carnoase, cu un tulpină ușoară, groasă și o pălărie peste maro (lumină sau întuneric) și sub brichetă, care tinde spre galben.
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutriționale ale ciupercii Borgotaro
Ciupercile nu aparțin unui grup bine definit de alimente, dar este obișnuit să le tratați ca și cum ar fi legume și legume (chiar dacă nu sunt în realitate legume).
Porcini au puține calorii, furnizate în principal de aminoacizi și compuși peptidici. Carbohidrații și lipidele nu sunt foarte relevante.
Acestea conțin molecule prebiotice, unele dintre ele fiind clasificate incorect ca fibre, în procente interesante.
Colesterolul este absent.
Printre vitamine se găsesc cantități interesante de B1 (tiamină), B2 (riboflavină) și PP (niacină); nivelul vitaminei D este foarte interesant
În ceea ce privește mineralele, concentrațiile de fier (chiar dacă nu sunt biodisponibile), potasiu și fosfor sunt discrete.
Porcinele se pretează la majoritatea regimurilor nutriționale. Acestea nu conțin lactoză și gluten, dar pot face obiectul alergiilor alimentare.
Acestea sunt permise de filosofiile vegetariene și vegane.
Acestea sunt permise în kosher (evreu), musulman și hinduist.
Ciupercile nu au contraindicații pentru nutriția clinică a bolilor excesive și / sau metabolice.
Porțiunea medie (de ciuperci proaspete de porcini) este de aproximativ 200 g (50 kcal).
| Ciuperci de porcini, proaspete | ||
| Valori nutriționale pentru 100 g | ||
| energie | 26, 0 kcal | |
| Total carbohidrați | 1, 0 g | |
| amidon | - g | |
| Simple zaharuri | - g | |
| fibre | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| saturate | - g | |
| mononesaturate | - g | |
| polinesaturat | - g | |
| colesterol | 0, 0 mg | |
| proteină | 3, 9 g * | |
| apă | 92, 0 g | |
| Vitamine | ||
| Vitamina A echivalentă | - μg | |
| Beta-caroten | - μg | |
| Luteina Zexantina | - μg | |
| Vitamina A | - RAE | |
| Tiamină sau B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavina sau B2 | 0, 26 mg | |
| Niacin sau PP sau B3 | 4, 0 mg | |
| Acid pantotenic sau B5 | - mg | |
| Piridoxină sau B6 | 0, 18 mg | |
| acid folic | 0, 0 pg | |
| Colina | - mg | |
| Acid ascorbic sau C | 3, 0 mg | |
| Vitamina D | 120, 0 UI | |
| Alfa-tocoferol sau E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| minerale | ||
| fotbal | 22, 0 mg | |
| fier | 1, 2 mg | |
| magneziu | - mg | |
| mangan | - mg | |
| fosfor | 142, 0 mg | |
| potasiu | 235, 0 mg | |
| sodiu | 52, 0 mg | |
| zinc | 0, 10 mg | |
| fluorură | - μg | |
* aproximativ 60% din azot este prezent ca azot neproteic.
reţete
Utilizări gastronomice ale ciupercii Borgotaro
Cu ciupercile din Borgotaro vă puteți pregăti: aperitive, mâncăruri de paste, mâncăruri și cursuri principale.
Ciuperca Borgotaro este vândută în principal în stare proaspătă și uscată. Porcul proaspăt are o aromă mai delicată decât cea uscată găsită cu apă; acest lucru depinde mai ales de maturarea diferiților compuși aromatici care se dezvoltă în timpul depozitării.
Doar proaspete, ciupercile Borgotaro pot fi consumate crude în salată (în felii subțiri); este probabil unul dintre putinele cazuri in care o farfurie reprezinta cea mai valoroasa reteta a unui ingredient special. Pentru toate celelalte aplicații puteți alege una proaspătă și cea proaspătă.
Faza de înmuiere a ciupercilor uscate de porcini este un proces foarte important; de fapt este absolut necesară conservarea apei reziduale, bogate în componente aromatice, care vor fi filtrate cu atenție (cu o tifon, pentru a reține impuritățile) și adăugate la alimentele care urmează să fie preparate (după eventuala nuanță a vinului, niciodată înainte).
- Aperitive pe bază de ciuperci din Borgotaro sunt: ciupercile de porcini vol-au-vent, ciupercile de ciocolată cu măsline, bruschetta cu ciuperci de porcini, cioche cu ciuperci de porcini, ciuperci de brânză proaspătă și porcini, fondue de ciuperci în vârstă și ciuperci de porcini,
- Primele cursuri bazate pe ciupercile din Borgotaro sunt: tagliolini cu ciuperci de porcini, ravioli umplute cu ciuperci de porcini si ricotta, ciuperci velouté, porcini lasagne, risotto cu ciuperci porcini, crapi porcini, polenta cu sos de carne si ciuperci de porcini
- Al doilea curs bazat pe ciuperci din Borgotaro: carne de porc prăjită cu ciuperci de porcini, mistreț sălbatic cu ciuperci de porcini, escalopi de carne de vită cu ciuperci de porcini, iepure în fricassee cu ciuperci de porcini, ciuperci de porcini cu ciuperci de porcini, porumb cu ciuperci de porcini, umplute cu ciuperci de porcini, melci și ciuperci de porcini
- Mâncăruri orientate pe bază de ciuperci Borgotaro: salată proaspătă de porcini / carpaccio, ciuperci de porcini salate cu pătrunjel, ciuperci de porcini umplute în cuptor, ciuperci de porcini gratinate, ciuperci de porcini, ciuperci de porcini la grătar / tigaie.
producere
Producția de ciuperci Borgotaro
O bună producție de ciuperci de porcini necesită cel puțin 3 factori:
- Prezența miceliului subteran, care interacționează cu anumite plante specifice (stejar, castan, fag și câteva brazi)
- Climatul potrivit, înțeles ca temperatură, umiditate, precipitații
- Factorii de subpopulație influențați de supraaglomerarea vegetației.
Producția de ciuperci Borgotaro se bazează pe colectarea de produse sălbatice; acest sistem este în mare măsură influențat de silvicultură, adică forma de guvernare și tipul de tratament forestier.
Notă : pentru silvicultură sau silvicultură se înțelege acea parte din științele forestiere legate de plantarea, conservarea și utilizarea pădurilor.
Ciupercile de porcini, fiind ciuperci simbiotice, nu pot fi cultivate într-un mod complet controlat (cum se întâmplă pentru ciupercile de câmp, pentru pioppini și pentru pleurotus).
Având în vedere că aceasta este singura variabilă care poate interveni, în producția de ciuperci din Borgotaro, o importanță deosebită este acordată întreținerii simbiotului din zona împădurită. Se pare că cea mai profitabilă formă de guvernare pentru producția de ciuperci din Borgotaro este un copac, în timp ce sistemul forestier înalt nu oferă rezultate bune. În plus, petele supuse intervențiilor periodice sunt mai bune și mai abundente decât pădurile abandonate vechi.
declarație
Colecție controlată de ciuperci Borgotaro
Colecția de ciuperci Borgotaro este reglementată de o serie de indicații locale, diferite în funcție de regiune și mai precis de zonă.
Aceste reguli stabilesc zilele de colectare, volumele de retragere (diferite între rezidenți și nerezidenți), tipul de transport (pentru a optimiza răspândirea sporilor), dimensiunea minimă a ciupercilor și numărul maxim de carduri care trebuie eliberate.
