Cartofi

Ce sunt cartofii?

Cartofii sunt tuberculii comestibili produsi de o planta erbacee originara de pe continentul american si apartinand familiei Solanaceae (acelasi cu tomatele, vinetele si ardeii).

Cartofi în tigaie cu rozmarin - Crispy, cu puțin ulei

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Din cartofi există multe tipuri sau varietăți, diferite în funcție de afinitatea climatică, caracteristicile părții aeriene și subterane. Aveți grijă, totuși, să nu confundați cartofii cu cartofi batat sau american, și cu manioc (rădăcini tuberculoase); diferite atât prin structură (sunt rădăcini tuberculoase), cât și prin derivare botanică.

Cartofii sunt alimente de origine vegetală care, împreună cu cerealele și derivații acestora, intră în grupul fundamental al alimentelor din clasa a III-a. Bogate în carbohidrați complexi, cu 70 ÷ 85 kcal / 100 grame, sunt însă mai puțin energic decât cerealele crude uscate uscate, făina, pastele (de asemenea fierte), pâinea și fructele de amidon (cum ar fi castanele și fructele arbore de pâine). În orice caz, nu ar trebui să faceți greșeala de a le consuma ca și cum ar fi legume simple. În medie, cartofii conțin între două ori și patru ori calorii, comparativ cu legumele comune, și cu 50% mai multă energie decât cele mai dulci calorii (sau până la dublarea celor mai puțin zaharoase).

Cartofii sunt comestibile numai fierte. Raw, deosebit de conservate (înfipte) și coaja, pe lângă faptul că sunt indigestibile, pot conține nivele "enervante" de solanină (un alcaloid toxic). Acestea se pretează la multe tipuri de rețete, aparținând în principal grupului de feluri de mâncare și primelor cursuri. Metodele de gătit preferate sunt: ​​înec (fierbere în apă), abur, prăjire și prăjit.

Cartofi și nutriție

Cartofi: rol în dieta

Cartofii sunt produse care se încadrează în grupul III fundamental de alimente. Bogate în amidon, acești tuberculi au totuși mai puțin căldură decât cerealele și derivații lor (în special uscați). Ele conțin, de asemenea, niveluri excelente de vitamină C, care le face, de asemenea, similare cu grupul fundamental al alimentelor VII (legume și surse de fructe din vitamina C); cele roșii conțin, de asemenea, diferite tipuri de pro vitamine A, care sunt comune grupului VI fundamental de alimente (Surse de legume și fructe de vitamina A).

Mulți aleg să excludă cartofii din dietă din cauza consumului lor de energie. De fapt, dacă se utilizează ca un înlocuitor pentru cereale și leguminoase (celelalte două surse de amidon din dietă), menținând aceeași porție, aceste alimente contribuie la scăderea semnificativă a echilibrului caloric global. Există și cei care susțin că au un indice excesiv de insulină glicemică, dar aceasta este o simplă presupunere. De fapt, această caracteristică, pe lângă subordonarea criteriului încărcăturii glicemice, se schimbă semnificativ în funcție de metoda de gătit și de compoziția generală a mesei. Cu toate acestea, nu uitați că în cartofi de bucătărie, deși au caracteristici nutriționale mai asemănătoare cu semințele de amidon, se folosesc în principal ca o farfurie. Deci:

• dacă înlocuiesc un prim curs sau o pâine sau o pizza, acestea scad aportul caloric total
• dacă înlocuiesc un contur, tind să-l crească.

Cu toate acestea, este posibil, de asemenea, să contextualizăm cartofii ca o farfurie, fără a modifica în mod semnificativ balanța energetică prin asocierea acestora, de exemplu, cu feluri de mâncare făcute cu ouă sau cu pești foarte subțiri. De fapt, porțiunea medie a ouălor este de 1 sau de maximum 2 la un moment dat, pentru un total de 60-120 kcal; în acest caz consumând 200 g cartofi (aproximativ 150 kcal) nu cauzează decompensare. Același lucru este valabil și pentru feluri de mâncare bazate pe cod, cambulă de platină, creveți, caracatiță, sepie, calmar, etc., din care porțiunea medie corespunde la 100-150 g pentru un total de 75-115 kcal. Evident, echilibrul nutrițional nu este dat numai de caloricul total al alimentației, ci și de distribuția și compoziția acesteia. Din acest motiv, este uneori recomandabil să se administreze cartofii pur și simplu ca o "sursă de amidon", introducându-le în dietă, atâta timp cât porțiunile de pâine, paste, cereale uscate și leguminoase sunt reduse.

Caracteristicile nutriționale ale cartofilor

Cartofii sunt alimente cu putere calorică moderată, mai ridicate decât legumele și fructele dulci, dar mai conținute decât semințele de amidon cum ar fi cerealele, leguminoasele, pseudocerealele și derivații acestora. Energia este conferită în principal de carbohidrați complexi, urmată de proteine ​​și în cele din urmă de lipide. Carbohidrații sunt predominant complexe (amidon), peptidele cu valoare biologică medie și lipidele polinesaturate nesaturate. Fibrele sunt abundente și colesterolul este absent. Nu conțin gluten, lactoză și histamină. Printre vitamine apreciem nivelele bune de acid ascorbic (vitamina C) și acid folic (care totuși sunt aproape total pierdute cu gătit), provitamine A sau carotenoide (în special cele cu pastă roșie) și niacin (vit PP sau B3). În ceea ce privește sărurile minerale, concentrațiile de potasiu și zinc sunt bune. Notă : există cultivări selecționate în care solul este îmbogățit cu minerale "rare", cum ar fi seleniul și iodul.

Cartofii se pretează la orice regim nutrițional, chiar dacă în Occident sunt adesea utilizați ca ingrediente în rețetele cu calorii ridicate, dintre care tendința de a abuza atât din punct de vedere al porțiunii cât și al frecvenței consumului. Cartofii, din cauza plăcerii lor, tind să înlocuiască porțiunea obișnuită de legume. Acest lucru este valabil pentru cei lacomi, capricioși și copii, care iau în acest mod mai puțin fibre, vitamine și antioxidanți fenolici. Porțiunile mari și frecvente de cartofi trebuie evitate în regimul diabetic de tip 2 și hipertrigliceridemic; mai presus de toate gătite cu grăsimi abundente, ar trebui eliminate în regimul de dietă cu pierdere în greutate împotriva obezității. Ei nu au contraindicații în dieta pentru boala celiacă, intoleranța la lactoză și histamina. La persoanele predispuse, acestea pot fi responsabile de o reacție alergică la alimente. Ele sunt admise de filosofiile vegetariene, vegane și toate religiile.

Datorită tendinței lor de fermentare, cartofii sunt contraindicați în stările de dilatare gastrică; porții mici de cartofi fierți sunt tolerați în caz de gastrită și ulcer. Ei favorizează formarea și expulzarea scaunelor cu consistență medie, nu prea solide (utile în caz de constipație și tulburări asociate, cum ar fi hemoroizii și fisurile anale), dar nu prea lichide (sunt admise în dieta pentru diaree și în general, în dieta reziduală scăzută); tendința de a întări sau de a înmuia scaunul poate fi subiectivă.

Cartofi, crude
Valori nutriționale pentru 100 g
energie	77, 0 kcal	Â
Total carbohidrați	17, 47 g	Â
amidon	15, 3 g	Â
Simple zaharuri	0, 8 g	Â
fibre	2, 1 g	Â
Grassi	0, 1 g	Â
saturate	- g	Â
mononesaturate	- g	Â
polinesaturat	- g	Â
proteină	2, 0 g	Â
apă	79, 0 g	Â
Vitamine
Vitamina A echivalentă	-	Â
Beta-caroten	-	Â
Luteina Zexantina	-	Â
Vitamina A	- UI	Â
Thiamin sau vit B1	0, 08 mg	7%
Riboflavina sau vitamina B2	0, 03 mg	3%
Niacin sau vit. PP	1, 05 mg	7%
Acid pantotenic sau vitamina B5	0, 296 mg	6%
Piridoxină sau vit B6	0, 295 mg	23%
acid folic	16 Îng	4%
Colina	- mg	Â
Acid ascorbic sau Vit C	19, 7 mg	24%
Vitamina D	- g	Â
Alfa-tocoferol vit	0, 1 mg	0%
Vitamina K	-1, 9 ¼g	 2%
minerale
fotbal	12 mg	1%
fier	0, 78 mg	6%
magneziu	23, 0 mg	6%
mangan	0, 153 mg	7%
fosfor	57, 0 mg	57%
potasiu	421, 0 mg	9%
sodiu	6 mg	0%
zinc	0, 29 mg	3%
fluorură	- g

Cartofi și fitoterapie

Proprietățile fitoterapeutice ale cartofilor

În fitoterapie, cartofii sunt recunoscuți ca proprietăți energetice, protectoare pe mucoasa gastrică, diuretice și emolienți. Sucul de cartof este un concentrat al tuturor ingredientelor sale active, dar, înainte de al extrage din tubercul, trebuie să se evalueze cu atenție starea conservatoare a materiei prime. Condimentele puțin conservate și germinarea cartofilor conțin concentrații mari de solanină. În acest sens, este utilă menținerea tuberculilor în locuri neinchipate prin eliminarea periodică a lăstarilor care tind să se formeze pe suprafață. Din acest motiv, dacă mâncați brânză, pot provoca dureri de cap și febră. Deoarece cea mai mare parte a solaninei este concentrată în coaja, peelingul cartofului are ca rezultat o reducere drastică a alcaloidului prezent inițial. Curățarea determină o scădere suplimentară (aproximativ 50%) a solaninei totale.

Alte caracteristici ale cartofilor

În cosmetice, felii de cartofi sunt folosite pentru a calma roșeața și mâncărimea pielii și pentru a ușura erupțiile cutanate.

Cartofi în bucătărie

Cum să folosiți cartofii în bucătărie?

Cartofi fierți singuri

Cartofii pot fi consumați singuri sau în rețete mai mult sau mai puțin complexe. În sine, tuberculul de cartofi (decojit) necesită un tratament termic complet și profund. Când mănânci singur, mai ales ca o farfurie, sistemele de gătit sunt mai frecvent utilizate:

• Lecție: în apă fierbinte sau înec, abur și cuptor cu microunde; și sub presiune. Fierul poate fi aplicat fie întreg, fie în bucăți, cu sau fără coaja. Întregul cu coaja își păstrează caracteristicile nutriționale mai mult, dar necesită timp de gătit mai lung
1. Albirea sau înălbirea în apă fierbinte sau abur: nu este o gătire adevărată, ci o preparare. Se aplică pe cartofii deja curățați și tăiați și sunt folosiți pentru a spori conservarea și pentru a favoriza gătitul propriu-zis
• Roast: în principal coapte, mai bine fără coaja (cu excepția cartofilor noi). Folosirea cartofilor blanzi este mai simpla, dar gustul este mai putin valoros
• Fried: cartofii se pot prăji atât în ​​ulei vegetal, cât și în untură. Pentru un rezultat optim este necesar să vă amintiți:
1. Tăiați cartofii la dimensiunea optimă, nu prea mare, pentru a evita ca acestea să rămână crude în interior
2. Permiteți-le să se înmoaie în apă, bicarbonat de sodiu și sare; ar trebui să faciliteze realizarea unei coerențe crocante
3. Îndepărtați-le în ulei sau grăsimi la temperatura potrivită (180 ° C). Dacă este mai mică, cartofii vor fi înmuiați și vor rămâne muște; dacă acizii grași mai mari ar putea arde
4. Se curăță de două ori: prima dată într-un mod incomplet, al doilea într-un mod total.

Alte metode de gătit secundare sunt:

• Sauté într-o tigaie: mai bine dacă a fost în trecut albită, acestea oferă rezultate maxime atunci când felii de o jumătate de centimetru grosime
• Coaceți: într-o cratiță, tăiați în bucăți grosiere, gătiți la căldură scăzută adăugând apă sau bulion până când ajunge la consistența ideală. Aveți grijă să nu le rupeți sau să le dezactivați
• Roșiați folia de aluminiu (foaie), în cuptor
• Roșu folie de aluminiu (foaie), sub cenusa moarte de șemineu

• Prăjită pe grătar, acestea oferă rezultate maxime atunci când sunt tăiate cu grosimea de o jumătate de centimetru.

Alte retete bazate pe cartofi ca o farfurie sunt:

• Cartofi din cartofi: cartofi fierți, zdrobiți, cu lapte adăugat, unt, brânză grana, sare, piper negru și nucșoară
• Cartofi ducesa: aluatul, asemănător cu piureul, dar îngroșat cu puțină pâine rasă și ou, este preformat (de obicei o "flacără" cu sacul a poche) și coaptă în cuptor
• Cartofi de cartofi: cartofi piure, în formă de chifteluțe, pâine în făină, ouă și pesmet, și prăjite

Rețetele de cartofi, ca ingredient esențial al primelor cursuri sau preparate unice, sunt:

• Crema de cartofi: este o cremă de cartof semi-lichidă cu adaos de bulion sau lapte, corect după gust
• Gnocchi de cartofi: frământarea cartofilor fierți zdrobiți cu puțină făină obțineți un aluat moale pentru a tăia bucățile mici, care se fierbe rapid și se topeau într-o tigaie cu sos

Potato gateau: este o gratinata coptata din cartofi fierti si zdrobiti cu adaugarea de unt topit, oua, mozzarella, branza de parmezan, sunca fiarta, sare si piper.