Lupini
Lupinii (sau lupinii albi) sunt fructele unei plante erbacee anuale, aparținând familiei Fabaceae (Leguminosa), Genului Lupinus, Specie albus . Nomenclatorul binomial al lupinului este Lupinus albus .
Semințele de lupin sunt de o mărime considerabilă, nu numai în comparație cu cerealele, ci și cu alte leguminoase; singura specie care produce semințe de dimensiuni similare este fasolea largă. Lupii sunt galbeni adânci, cu o formă discoidă și rotunjită, asemănătoare cu o lentilă (la fel ca o linte gigantică). Pulpa, care se dovedește a fi comestibilă DOAR de la gătit, este ușor granulară și cartilaginoasă, acoperită cu un film fibros neobișnuit de gros și nedigerabil.
Nativ în Orientul Îndepărtat, planta de lupină tolerează în mod strălucitor climatul mediteranean; Nu este întâmplător faptul că în aproape întregul bazin există cultivări mai mult sau mai puțin extinse de lupine, chiar dacă în medie reprezintă o soluție agricolă de tip marginal (în special în comparație cu cultivarea cerealelor și a altor leguminoase, cum ar fi grâul, grâul turc, orez, soia, mazăre și fasole). Mai precis, plantele de lupin, precum și cele ale altor Fabaceae (de exemplu fasolele largi), sunt capabile să promoveze îmbunătățirea chimică a solului și sunt adesea exploatate în rotația culturilor.
Lupină făină
Utilizată în principal ca hrană pentru animale în domeniul zootehnic, făina de lupin ar putea fi în mod optim contextualizată și în dieta umană.
Aplicarea gastronomică a făinii de lupin se referă în principal la finalizarea făinii de grâu. Adăugarea unui procentaj din acest produs este de fapt posibilă: completarea rezervelor de aminoacizi esențiali, creșterea proteinelor totale, creșterea fibrelor, scăderea carbohidraților totali, scăderea indicelui glicemic, creșterea fierului și creșterea aportului de molecule fitoterapeutice. În concluzie, alimentele consumate, compuse din 10% făină de lupin (cantitate care garantează activarea glutenului și eventuală făină), ar fi posibil să se obțină multe beneficii nutriționale.
Sa demonstrat deja că făina de lupin posedă anumite proprietăți terapeutice; cele mai consolidate sunt cu siguranță cele ale vermifuge și anti-hermitic. În ceea ce privește celelalte caracteristici încă aflate în studiu, abilitățile presupuse (demonstrate la cobai) de: reducerea hiperglicemiei patologice, îmbunătățirea colesterolemiei patologice și îmbunătățirea hipertensiunii arteriale. La urma urmei, ca și soia, lupinele sunt surse excelente de colină (participă la structura membranei celulare și neurotransmisie), fenoli (antioxidanți), saponine și fitosterolii (molecule hipocolesterolemice) [sursa: Studii tehnologice și nutriționale asupra Sweet Lupine și aplicabilitatea acesteia în produse de panificație selectate ].
Amintiți-vă că lupinele sunt, de asemenea, bogate în substanțe nedeteriorate, cum ar fi niște alcaloizi (lupin-toxină, lupanină și oscilupanină) și anumiți compuși antimitotici (inhibitori ai lecitinelor și tripsinei) etc. Cu toate acestea, acestea sunt compuși termolabili, motiv pentru care sunt complet distruși după gătire. Prin urmare, este necesar să se acorde atenție eliminării tuturor urmele alcaloizilor menționați anterior, pentru a evita ca gustul amar tipic să rămână; în general, acest rezultat poate fi obținut în întreaga sămânță chiar și numai prin înmuiere în saramură. Din păcate, ca urmare a tratamentului termic, chiar și câteva molecule utile dar termolabile (cum ar fi vitaminele) se pierd inexorabil.
Detaliile care afectează producția industrială de făină de lupin nu sunt ușor disponibile. Este posibil ca aceasta să fie produsă prin fierberea semințelor, deamaricandoli, decorticarea acestora, deshidratarea acestora și, în final, măcinarea acestora. În acest fel, lupinii dobândesc comestibilitate și plăcere datorită inactivării moleculelor potențial dăunătoare, responsabile de gustul amar puternic al semințelor crude.
În ceea ce privește aspectul nutrițional, printre aceste legume, făina de lupin este una dintre cele mai bogate în proteine; peptidele sunt de valoare biologică medie și beneficiază de asocierea cu proteinele din cereale. Făina are, de asemenea, o funcție energetică puternică, deoarece nu există lipsă de carbohidrați complexi (amidon). Fibrele, ca și în alte făine de legume, sunt abundente, în timp ce lipidele (chiar dacă se caracterizează printr-o distribuție bună a acizilor grași) nu sunt foarte semnificative.
În ceea ce privește cenușa, făina de lupin este bogată. Cele mai importante minerale nutritive sunt potasiul și fierul. Cu privire la vitamine, pe de altă parte, se disting o bună concentrație de tiamină (a se vedea B1).
