ce
Ce este suprimat?
Soppressata - înlocuită sau suprimată - este un produs tipic italian conservat - din diverse regiuni - pe bază de carne și grăsime de porc - măcinat sau tăiat cu un cuțit.
Este un cârnați sau, mai exact, un cârnați crud - cu excepția mâncării toscane suprimate.
Derivat din primul grup fundamental de alimente, soppressatele sunt o sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine - în special din grupa B - și minerale specifice - în principal de fier. Cu toate acestea, este bogat in sare - sursa de sodiu - de grasimi saturate si colesterol.
Unii soppressați se bucură de recunoașterea tradițională a produselor agroalimentare (PAT) sau a denumirilor de origine protejate (DOP). Cârnații sunt produși, cu diferențele datorate obiceiurilor locale, în mare parte din centrul și sudul Italiei - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise și Campania. Există, de asemenea, suprimate central-nord, dar mai puțin celebre și cunoscute.
Termenul suprimat este de origine Lucan și constituie un aranjament din termenii vulgari "subbursata" sau "soperzata". Acestea se referă la faza de strivire, aplicată în timpul uscării, ceea ce face ca cârnații să fie aplatizați vag.
Conform unei înregistrări scrise din 1719, soppressatele s-au născut în Basilicata, din care - în cei trei sute de ani următori - sa răspândit și în teritoriile învecinate, în Europa și, datorită imigranților italieni, chiar și în America (în special în Pennsylvania sau mai mult în general în SUA).
De a fi suprimate există multe tipuri, chiar și foarte diferite unele de altele, ceea ce face imposibilă definirea unei singure rețete sau a unei singure metode de producție.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale soppressatelor
Soppressata este un derivat al cărnii, exponentul fundamental al primului grup fundamental de alimente - sursele nutriționale de aminoacizi esențiali, vitamine și minerale specifice.
Este o mâncare foarte calorică, indiferent de rețetă, a cărei energie provine în principal din lipide, urmată de proteine; carbohidrații sunt absenți (sau aproape), la fel ca fibrele dietetice. Profilul acizilor grași poate varia în funcție de materia primă utilizată; alegând carnea și grăsimea din porcul ușor de reproducere, lipidele vor fi predominant nesaturate. Dimpotrivă, folosind carnea și grăsimile din carnea de porc greu de casă, lipidele saturate pot fi mai abundente. Proteinele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman.
Soppressatele sunt bogate în colesterol. Făcut la perfecțiune, nu conține lactoză și gluten. Cu toate acestea, unele soppressate comerciale pot fi îmbogățite cu derivați de lapte praf, utili pentru a garanta coerența corectă în condimente, evitându-se astfel deshidratarea alimentelor prin luminare (randament mai mare). Soppressatele sunt bogate în purină și histamină.
Dintre vitamine, există niveluri excelente ale grupului B solubil în apă, incluzând în principal tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacin (vit PP), piridoxina (vit B6) și cobalamina (vit B12). În ceea ce privește mineralele, concentrațiile de fosfor, fier și zinc sunt semnificative. Sodiul este excesiv.
dietă
Suprimată în dietă
Soppressata este un aliment care nu se supune dieta obișnuită, chiar și celor sănătoși și sănătoși.
Excesul de grăsimi și calorii face ca acesta să fie complet inadecvat pentru dieta celor obezi și, în general, în hipocaloricul dietă cu pierdere în greutate.
Lipidele, care în produsele comerciale pe care le-am văzut, sunt în cea mai mare parte nesaturate, au încă o parte substanțială din lanțurile saturate; în plus, colesterolul este abundent. Aceste două caracteristici fac suprimarea necorespunzătoare pentru dieta împotriva hipercolesterolemiei. Notă : amintim de asemenea că porcii grei domestici pot avea o concentrație mai mare de acizi grași saturați.
Bogăția peptidelor cu o valoare biologică ridicată o face o sursă bună de aminoacizi esențiali, chiar dacă proprietățile nutriționale globale impun o frecvență și o porțiune medie de consum redus.
Vitaminele solubile în apă din grupa B, din care carnea este bogată, au rolul esențial al coenzimelor în procesele celulare. Bogăția în fier poate ajuta la prevenirea sau vindecarea anemiei sideropenice - frecventă la femeile fertile și însărcinate, la alergătorii de maraton etc. - rețineți însă încă o dată că frecvența consumului și partea recomandată nu sunt foarte relevante. Fosforul, rar deficitar în dieta vestică, dar al cărui cârnați este bogat, este foarte important atât pentru structura oaselor (hidroxiapatita) cât și a materialului nervos (fosfolipide). Zincul este un puternic antioxidant.
Suprimarea conține prea mult sodiu. Aceasta, conținută în sarea de gătit, este un factor de risc potențial pentru debutul și agravarea hipertensiunii arteriale primare. Mai mult, poate fi legată de disconfort gastric, cum ar fi acidul gastric, gastrită etc.
Pentru excesul de purină, suprimarea trebuie evitată în dieta împotriva hiperuricemiei și a guta. În plus, este o sursă foarte bogată de histamină, ceea ce o face inadecvată pentru schema nutrițională a acestei intoleranțe alimentare. Nu are contraindicații în boala celiacă. Pe de altă parte, dacă este comercială, poate conține pulberi provenite din lapte și, prin urmare, lactoză; acest lucru trebuie, de asemenea, să fie exclus din dietă pentru intoleranță la zahăr din lapte sau alergie la proteinele aceluiași ingredient.
Soppressatele nu sunt foarte digerabile; din acest motiv este necesar să se excludă de la cei care suferă de boli gastrice, cum ar fi: dispepsia, acidul gastric, boala de reflux gastroesofagian, gastrita, ulcerul peptic și ulcerul duodenal.
Trebuie remarcat faptul că mâncarea brut suprimată este un risc ridicat de contaminare bacteriană și de infestări parazitare. Această caracteristică, care trebuie să descurajeze femeile însărcinate și subiecții imunodeprimați, crește periculos riscul de infectare cu Clostridium botulinum și Listeria monocytogenes și riscul de infectare cu Toxoplasma gondii . C. botulinum produce un neurotoxin care, dacă nu se opune în timp, poate fi letal. L. monocytogenes și T. gondii sunt teratogene, responsabile pentru pierderile de sarcină, întârzierile neurologice și decesul fătului în timpul sarcinii.
Multe cârnați comerciali pot conține și conservanți numiți nitrați - în special sodiu sau potasiu. Acestea, combinate cu proteine digestive alimentare, pot da naștere la nitrozamine, care sunt potențial carcinogene. Prin urmare, este o idee bună să vă asigurați că soppressatele nu o conțin și, în orice caz, o consumați cu moderatie pentru a reduce riscul de stomac și de cancer intestinal. Un obicei bun de reducere a riscurilor legate de nitrați este acela de a asocia hrana care le conține - în aceeași masă - cu alte alimente bogate în vitamina C (citrice, kiwi, salată verde, patrunjel, ardei etc.).
Nu poate fi integrată în dieta subiecților vegetarieni, vegani sau observați ai religiilor musulmane, evreiești, hinduse și budiste.
Porțiunea medie suprimată este de 50 g (aproximativ 250 kcal) și frecvența consumului ocazional.
producere
Prezentare generală a producției soppressatelor
Mai jos vom vorbi despre un singur tip de brawn în sudul Italiei.
Cele mai multe dintre soppressate sunt pe bază de carne de porc; unele sunt tăiate cu un vârf de cuțit și lingulă - grăsime cubată - altele sunt tocate. Notă : există câteva variante de carne de vită și de oaie, dar ele nu sunt răspândite.
Pentru soppressata lucana folosim o selecție de tăieturi care nu sunt prea mari sau cu valoare medie, cum ar fi șunca, umărul, tăieturile abdomenului și untura.
După prepararea cărnii se adaugă condimentele: sare sau jumătate de sare, boabe întregi de piper negru - eventual zdrobite - și piper uscat în boabe - boia de ardei. Adăugarea vinului roșu poate depinde de rețetă, de timpul de maturare și de dimensiunea brawnului. Deci, totul este frământat. Notă : aluatul tăiat cu un vârf de cuțit nu are "rând" ca cel al salamului.
Urmează punga în intestin curat natural - de la un intestin de porc sau alte piese, răsturnate în mod adecvat - sau celuloză sintetică, apoi legată cu șnur și înțepată cu un ac. Notă : mărimea carcasei se modifică considerabil în funcție de zona de producție și de tipul de creion care trebuie obținut.
În acest moment, brațul este lăsat să se usuce în camere întunecate cu umiditate și temperatură adecvate - mai bine dacă este echipat cu un coș de fum, pentru a regla clima - de la trei săptămâni la trei luni, în funcție de dimensiune. Ele nu atarna ca salamul, dar sunt stivuite in cutii sau coșuri, plasate una deasupra celeilalte, pentru a exercita presiunea necesara.
Sunt gata când greutatea scade, stabilizându-se la 70% din valoarea inițială. Acestea pot fi consumate în mod natural sau depozitate în ulei de măsline extra virgin. Unii îi supun fumatului sau îi înmuia în suet - în loc de ulei.
tipuri
Tipuri de suprimate
De suprimate există diferite tipuri și variante; de mai jos, lista celor mai importante:
- Soppressata di Ricigliano - provincia Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); sunt zone de mare producție: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara și Vaglio
- Soppressata pugliese - faimoasa cea a lui Gravina și Martina Franca, în Murgia
- Neopolitan soppressata
- Calabrian soppressata (DOP)
- Soppressata molisana; acestea sunt zone de mare producție: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia și Castel del Giudice
- Soprassata toscana sau capofreddo sau capaccia; este gătit și reprezintă echivalentul cupei de cap Emilian. Se produce în principal cu deșeuri de la sacrificare - de exemplu, urechi, tendoane, nas, limbă etc. - și condimentată cu condimente, patrunjel și coaja de lămâie
- Soppressatele lui Gioi de Gioi: din carne slabă, dar cu un suflet de untură integrală
- Soppressata Brescia (PAT).
