Ce este Oțetul Balsamic?
Oțetul balsamic este un tip special de oțet cu aromă caracteristică și culoare maro. Se obține din fermentarea cu zahăr și acetic a mustului de struguri care este preparat anterior la o temperatură de cel puțin 80 de grade Celsius.
producere
Pentru a produce un bun oțet balsamic, este important să alegeți butoaie potrivite, deoarece lemnul prețios care le compune dă oțetului balsamic aroma deosebită. Cherestea de stejar, castan, cires, dud si ienupar sunt de obicei folosite pentru a le face.
Întregul proces de producție urmează un ritual vechi, conservat în mod special de către familii, care sunt predate din rețete și locuri de producție de la generație la generație. Întregul proces are astfel un înțeles plin de farmec și tradiție.
Acetaia, care conține un butoi de mămică care alimentează 3-10 barili de dimensiune descrescătoare, este expus de ani de zile în mansardele unde se maturizează grație trecerii de la rigiditatea iernilor până la căldura verii. În fiecare primăvară, folosind o tehnică de decantare, o oarecare cantitate de oțet balsamic este luată din butoaie mai mici (25-30%), care este apoi adusă la nivelul cu oțetul butoiului adiacent (puțin mai mare în dimensiune). Procesul este repetat botticella per botticella până la barilul mamei care conține mustul gătit.
Din cauza acestui proces continuu de armare nu este posibil să se stabilească exact vârsta oțetului balsamic luat. Se poate spune doar că un anumit procent din oțetul în cauză a suferit o îmbătrânire egală cu timpul scurs între începerea oțetului și momentul în care este luat mâncarea.
Butoaiele care conțin oțet balsamic nu sunt sigilate, ci pur și simplu acoperite cu o pânză groasă, ținută în loc de o piatră. În acest fel se evită contactele nedorite (insecte și vreme rea), lăsând bacteriile libere să schimbe oxigenul cu mediul înconjurător.
Fiecare tip de oțet balsamic necesită timpi de maturare diferite; în general, această perioadă nu trebuie să fie mai mică de 12 ani. Unele oțeturi sunt în vârstă de până la 25-50 de ani, atingând cifre ridicate (în medie, vorbim de 500 de euro pe litru pentru un produs în vârstă de un sfert de secol).
Un bun oțet balsamic este astfel numai dacă este produs din struguri de înaltă calitate. În general, se folosesc fructele podgoriilor Trebbian (din Spania sau Trebbianina comune) și lambruschi, varietăți alese ca fiind bogate în zaharuri naturale.
Cele mai bune oțeturi balsamice, protejate de marca IGP și de consorții foarte stricte, sunt produse în Emilia Romagna din provinciile Modena și Reggio Emilia. Datorită perioadei îndelungate de îmbătrânire, costul acestui produs este foarte ridicat. În orice caz, pentru mulți admiratori, aroma sa inconfundabilă plătește pe deplin micul sacrificiu economic.
Rețete video cu glazură de oțet balsamic
proprietate
Proprietăți nutriționale și caracteristici organoleptice
Oțetul balsamic este un produs excelent și din punct de vedere nutrițional. Conținutul său caloric este modest (aproximativ 100 Kcal pe 100 de grame) și devine practic nul dacă se consideră că pentru a înfrumuseța felurile de mâncare câteva picături sunt în mod normal suficiente. Acest aliment se transformă într-un aliat valabil al siluetei sale atunci când este folosit în loc de sare sau alte condimente cu conținut ridicat de calorii (uleiuri vegetale și unt).
Un oțet balsamic de calitate arată ca un sirop alunecos (nici prea dens, nici prea lichid) întunecat, încărcat și strălucitor. Referindu-se la această ultimă caracteristică, este bine să spunem că nu tot ce strălucește este aurul. Interesul crescând în acest condiment special a determinat multe industrii să elaboreze metode alternative de producție capabile să reducă costurile și să imite caracteristicile lor organoleptice. Oțeturile balsamice la prețuri scăzute sunt, în general, îmbogățite artificial cu conservanți, caramel, coloranți și substanțe aromatice. Produsul este, de asemenea, diluat cu oțet normal de vin.
conservare
Oțetul balsamic nu suferă modificări speciale în timpul depozitării. Cu toate acestea, este recomandabil să-l așezați într-un recipient de sticlă bine închis.
