ce
Panettone este un aluat tipic italian alăptat, mai ales din zona dintre Lombardia și Piemont; cel mai renumit este Milano.
Mai ales în regiunile care se învecinează cu cele de origine, de-a lungul secolelor, se produce o "pâine dopată" (foarte condimentată), foarte asemănătoare cu cea a panetonei milaneze; de exemplu: natale bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) și pandose sau pan di natale (Genova).
Etimologia termenului panettone este controversată. Există 4 soluții posibile pe care vom trece în detaliu la sfârșitul acestui articol.
Apariția panetonei este foarte asemănătoare cu cea a unei pâine foarte îndulcită. Cu toate acestea, este mai înalt, cu o crustă subțire și nu foarte consistentă, și are o crustă galbenă îmbogățită cu alte ingrediente, cum ar fi stafide, candy sau citron și ciocolată. În afara ei poate fi înghețată. Gustul este dulce, în timp ce aroma și aroma amintesc puternic ouăle, untul și drojdia naturală.
Proprietățile nutriționale ale panetonei nu implică în nici un fel nevoia omului occidental contemporan - având în vedere tendința continuă de a supraponderali și boli metabolice legate de hrănirea hiper-mală (de exemplu, diabet zaharat tip 2, hipertrigliceridemie, hipercolesterolemie, hipertensiune, hiperuricemie etc). Panettone este un aliment de înaltă calorii, bogat în carbohidrați - printre care multe solubile - și grăsime - cele mai multe dintre ele saturate. Există colesterol. Acest lucru îl face necorespunzător pentru dieta obișnuită, nu numai a celor obezi sau a bolnavilor de boli, dar și a persoanei sănătoase. În paragrafele următoare vom trece mai multe detalii cu privire la proprietățile sale nutritive - pozitive și negative - și rolul în dietă - al persoanei sănătoase și al subiecților cu afecțiuni speciale sau boli inerente.
Consumul de panetone este pur și simplu de iarnă, în special în corespondența cu sărbătorile de Crăciun. Porțiunea medie trebuie să fie cât mai mică posibil, mai bine dacă este introdusă departe de mesele principale și frecvența sporadică.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale panetonei
Panettone este un aliment dulce cu calorii înalte. Energia este furnizată în principal de carbohidrați și lipide; proteinele, pe de altă parte, sunt mai puțin relevante. Carbohidrații sunt predominant complexe, dar fracțiunea dintre cele solubile este totuși abundentă. Acizii grași, care nu sunt detaliați în tabel, ar trebui să fie în mare parte saturați, deși acest lucru nu înseamnă că sunt predominanți pe cei nesaturați. Peptidele, furnizate în principal din făină de grâu și ouă, au caracteristici promiscuoase între valoarea biologică medie și cea ridicată.
Deși nu este specificat în tabel, aportul de colesterol - în plus față de grăsimea saturată deja menționată - este cu siguranță foarte mare. Fibrele sunt prezente, chiar dacă această hrană - datorită caracteristicilor nutriționale negative pe care le vom descrie - nu poate fi considerată o sursă nutritivă relevantă. Fiind un dulce dulce pe bază de făină de grâu, panetonul aduce gluten. Conținând unt și, dacă este umplute, chiar creme care conțin lapte, furnizează, de asemenea, o anumită cantitate de lactoză. Nu este bogat în histamină, ci este alcătuit din ouă, alimente de histaminoliberare. Nivelul purinei este de dimensiuni medii, precum și cel al fenilalaninei din aminoacizi.
Aportul de vitamine nu este bine documentat. Multe molecule solubile în apă din grupa B ar trebui să fie abundente, cum ar fi tiamina (vit B1), niacin (vit PP) și așa mai departe; în plus, nivelurile de substanțe solubile în grăsimi: retinolul și echivalentele (RAE) - compuse din precursori și din același vit A - și calciferol (vit D) nu pot fi neglijabile. Printre sărurile minerale numai fierul este excelent, datorită prezenței notabile a gălbenușului de ou - în plus, aceeași sursă de vitamine solubile în grăsimi.
| hrănitor | cantitatea " |
| apă | 26, 9 g |
| proteină | 6, 4 g |
| lipidele | 10, 7 g |
| Acizi grași saturați | - g |
| Acizi grași mononesaturați | - g |
| Acizi grași polinesaturați | - g |
| colesterol | - mg |
| TOT Carbohidrați | 56, 2 g |
| Amidon / Glicogen | 30, 3 g |
| Zaharuri solubile | 22, 9 g |
| Fibre alimentare | - g |
| solubil | - g |
| insolubil | - g |
| energie | 333, 0 kcal |
| sodiu | - mg |
| potasiu | - mg |
| fier | 3, 0 mg |
| fotbal | 149, 0 mg |
| fosfor | 130, 0 mg |
| magneziu | - mg |
| zinc | - mg |
| cupru | - mg |
| seleniu | - mcg |
| Tiamina sau vitamina B1 | - mg |
| Riboflavina sau vitamina B2 | - mg |
| Niacin sau vitamina PP | - mg |
| Vitamina B6 | - mg |
| acid folic | - mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C sau acidul ascorbic | 0, 0 mg |
| Vitamina A sau RAE | - RAE |
| Vitamina D | - UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E sau alfa tocoferolul | - mg |
dietă
Panettone în dietă
Datorită conținutului ridicat de energie și lipidic, precum și a încărcăturii sale glicemice excesive, panettona nu este recomandată în dieta subiectului supraponderal - în special în caz de obezitate - a pacientului cu hiperglicemie - în special în cazul diabetului zaharat tip 2 - și hipertrigliceridemiei. Datorită nivelului ridicat de colesterol și grăsimi saturate, este, de asemenea, inadecvată pentru dieta pentru hipercolesterolemie; în general, trebuie evitată atunci când riscul cardiovascular depășește norma.
Panettone nu este potrivit pentru consumul de intolerante celiac și lactoză mai sensibile. Este, în schimb, lipsită de contraindicații pentru hiperuricemie. Conținând ouă, eventual alimente cu histaminoliberare, panetonul ar trebui să fie consumat cu moderare în intoleranța la histamină. Având un conținut intermediar de proteine, nu este absolut de evitat, dar nu trebuie luat în mod liber, în cazul fenilcetonuriei.
Panettone nu poate fi considerată o sursă utilă de fibre, vitamine și minerale. Acest lucru se datorează faptului că, chiar dacă conține niște nivele nutriționale interesante, are limitări ale consumului, astfel încât partea și frecvența nu ar fi relevante pentru echilibrul nutrițional global.
Alimentarea cu energie a panetonei este foarte ridicată și, din acest motiv, recomandăm un consum sporadic al alimentelor, mai bine dacă se referă doar la perioada de Crăciun. Nu puteți stabili o porție recomandată de panetone deoarece, în rolul tortului de Crăciun, tradiția ar dori să fie consumată la sfârșitul celor două mese principale; din punct de vedere pur nutrițional, nu există nicio porție practică și / sau recomandabilă, deoarece ar trebui să fie complet evitată după mese foarte abundente. Singurul sfat utile și "rezonabil" ar fi să nu exagerăm și să folosim resturile de panetonă pentru micul dejun sau gustări - deci nu pentru prânz și / sau cină - pentru zilele care urmează sărbătorilor, pentru a contextualiza produsele alimentare "în cel mai rău caz" pentru a reduce atitudinea față de grăsime - tipică pentru această perioadă a anului.
La micul dejun sau în gustările de dimineață sau mijlocul după-amiezii, panettona poate fi consumată în porții de 30 g (aproximativ 100 kcal).
rețetă
Panettone rețetă
Panettone nu este un desert ușor de pregătit și, la fel ca multe alte rețete dublu-adăpate și cu sourdough, are nevoie de o anumită abilitate manuală, experiență și senzație cu instrumentația - în special cu cuptorul. Obținerea unei bune panetone pe prima încercare poate fi o sarcină dificilă, motiv pentru care este recomandabil să facem mai întâi niște încercări tentative.
Pentru mai multe informații, vizionați videoclipurile lui Alice, aparatul nostru personal de gătit:
- Homemade Panettone
- Homemade Vegan Panettone.
În cazul în care nu era suficient de clar, cele două ingrediente "esențiale" ale panetonei sunt: făina și drojdia naturală. Făina nu este aceeași, la fel cum drojdiile nu se proliferează în același mod - un aspect care este de asemenea puternic influențat de condițiile de mediu: temperatura, umiditatea, ventilația, substratul, cantitatea inițială de microorganisme, prezența moleculelor limitative etc.). Este posibil să se obțină rezultate similare (dar nu egale) care favorizează făină mai mult sau mai puțin puternică și starter biologic mai mult sau mai puțin eficace (sau condiții de alunecare diferite). În primul rând, descriem ingredientul " viu " al panetonei: sourdough. Acest lucru poate fi definit ca "acidul produs prin fermentarea pastei în sine, care are funcția de a declanșa un ferment suplimentar în compusul la care este adăugat". Amestecul trebuie să fie la nivelul corect de coacere, nici prea proaspăt, nici prea acid. Aceasta declanșează supărarea panettonei și permite producerea bulelor de dioxid de carbon, apoi prinse în reticulul de gluten; în plus, favorizează acțiunea lactobacililor aromatici, dar blochează contaminarea cauzată de agenții patogeni. Amestecul se bazează pe făină, apă și drojdii specifice.
Procedura pentru panetton implică formularea unui pre-aluat specific: începe prin combinarea apei, a făinii, a gălbenușului de ou, a sâmburii și a untului; întregul se va ridica timp de 12-16 ore la o temperatură de 18-20 ° C pentru a tripla în volum. Pre-aluatul este apoi introdus într-un malaxor care încorporează celelalte ingrediente; mai întâi, făina, pentru a da forță și structură panetonei; apoi lent: zahăr, alt gălbenuș de ou, unt, fructe vanilie curate, sare (opțional - ajută la întărirea glutenului și contracarează gustul dulce), stafide și fructe confiate. Aluatul final al panetonei este apoi lăsat să stea timp de 50 de minute la temperatura camerei.
Dacă aluatul este abundent, are loc despicarea, cu care vor fi obținute bucăți de aproximativ 1000-1100g; acestea sunt apoi supuse pirlaturii (lucrul manual pentru a da forma specifică) și sunt așezate în cupe de hârtie în care se levitează mai departe la 25 ° C timp de 6 ore (timp în care se dublează în volum).
După ce se odihnește, panettonul se stinge (procedura prin care o cruce este gravată în partea de sus); este urmată de coacerea în cuptor la 160-170 ° C timp de aproximativ 50-60 '. La final, panettonul este spulberat cu fiare de călcat și "condimentat cu capul în jos" timp de aproximativ 10 ore.
Astăzi, industria panettonă este aproape complet automatizată și echipată cu: mixere mari, divizoare, cântărire, camere de infuzie, cuptoare uriașe și depozite de condimente.
Homemade Panettone
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubePanettone Vegan - fără lapte, unt, ouă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubedescriere
Descrierea panetonei
Ca pâine, și panetonul conține făină de grâu moale de tip 00 și drojdie naturală și se coace în cuptor - cu declanșarea reacțiilor lui Maillard. Pentru a afla mai multe, citiți și:
- Gatiti zaharurile
- Gatiti proteinele
- Gatiti grasimile.
Fiind fabricat din coacerea unui aluat în stare de maturitate cu un starter natural, panettonul are o formă destul de umflată; secțiunea este circulară și, dezvoltând în sus, preia înfățișarea unui cilindru care se termină în partea de sus cu o protuberanță mai largă și mai rotunjită - rezultatul ultimei faze de înflorire - similară capelei unui ciuperci.
În afara, panettonul este de culoare maro, eventual variat datorită prezenței altor ingrediente - fructe confiate, sultane, glazură ușoară sau întunecată, ciocolată etc. În schimb, miezul este, în mod distinct, de culoare galbenă, dat de gălbenușul de ou.
Panettone are o aromă și o aromă caracteristică, dintre care se disting clar: ouă, unt și drojdie naturală; gustul predominant este dulce.
Consistența miezului este aproape la fel de elastică ca pâinea proaspătă de masă, care este diferențiată de prezența unei cruste mai subțiri și mai puțin crud. Prezența untului garantează o anumită ușurință chiar și după câteva zile de depozitare.
istorie
Fundal pe panetone
Panettone sa născut probabil în Evul Mediu, de la tradiția unor pâini dulci și picante destinate dietei nobile - chiar dacă primele indicii despre panetton sunt disponibile doar în "Suplimentul la orice dicționar italo-german și germano-italian" - Vogtberg - 1831, și "Apendicele vocabularului italian al limbii vorbite" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Știai că ...
Tradiția fabricării și donării de paine speciale - de aici și dulciuri - pentru solemnitățile calendarului religios a fost totuși răspândită pe tot parcursul "vechiului continent".
În ciuda faptului că este o rețetă arhaică, amintiți-vă că panettona milaneză a rămas mai mult sau mai puțin neschimbată în istorie - făină, zahăr, ouă, unt, stafide, citron confecționat și coaja de portocale, aromă de vanilie și drojdii naturale sau paste acid - cu excepția mecanizării și reprocesării unor etape în proces.
etimologie
Elemente de etimologie pe panetone
Așa cum se întâmplă adesea, revenirea la originea substanțelor seculare este o activitate destul de dificilă; despre panetton au fost avansate 4 ipoteze plauzibile:
- Pâinea mare - sfârșitul - evidențiază mărimea considerabilă a alimentelor
- De la "panetto" sau "panett" în dialectul milanez, chiar dacă în jargonul popular acest termen (panett) înseamnă "pod"; este totuși posibil ca moneda să provină dintr-o altă regiune sau Toscana, deoarece (în Pistoia) "panetto" este sinonim cu "pâinea superioară" sau cu "porțiunea de aluat aluat" tipică pentru pâinea moale și prețioasă, cum ar fi panettona
- Din "pan de ton", ceea ce înseamnă "pâine de înaltă calitate"
- "Pan de Toni", referindu-se la numele unui băiat legendar care lucra în bucătăriile "Sforza", care, remediând dezastrul unui bucătar, a reciclat resturile și a compus prima panettonă.
