Ce se întâmplă într-un fruct cărnos în timpul procesului de maturare?
Secretul acestei transformări constă în enzimele care sunt activate prin transformarea unor substanțe complexe în molecule mai mici. De exemplu:
- Clorofila, un pigment verde, este redusă la molecule mai simple, uneori cu formarea de pigmenți noi, cum ar fi carotenoidele, xantofilele și antocianurile, care conferă colorarea fructelor coapte.
- Unele celule încep să acumuleze în vacuole diferite substanțe, crescând în volum și îmbogățindu-se cu molecule până când ajung la compoziția caracteristică a fructului coapte.
- Amidonurile, făinoase, sunt reduse la zahăr, dulce.
- Macromoleculele de pectină sunt reduse (hidrolizate) în acizi pectici, înmoaie pulpa și coaja fructului.
În multe cazuri (dar nu pentru toate fructele), semnalul care dă naștere la toate aceste transformări este etilenă, un gaz produs atunci când fructul se coace. Acest gaz activează genele care duc la sinteza enzimelor menționate anterior responsabile de maturare.
Nu este întâmplător că fructele care eliberează etilenă (cum ar fi merele și perele) sunt exploatate de industrie pentru a finaliza maturarea fructelor necoapte.
