generalitate
Bunicii sau bibilicii sunt o rasă aviară aparținând ordinului Galliformes, familia Numididae, genul Numida ; există trei specii: meleagris, mitrata și cristata . Dintre toate, cel mai crescut este, fără îndoială, bovinele comune, încadrate zoologic în nomenclatorul binomial al Numida meleagris .
Bunicii, sau, mai degrabă, strămoșul lor sălbatic, este un nativ gallinaceos din Numidia sau Africa Agostina, o provincie a vechiului Imperiu Roman, identificabilă în prezent cu Africa de Nord; în aceste zone, bibilicii încă trăiesc în sălbăticie. Distribuția sa masivă pe continentul european a avut loc înainte de secolul al XIII-lea d.Hr., în timp ce marinarii și comercianții marini au fost introduși în cele două Americi numai începând cu secolul al XIV-lea d.Hr.
Păsările de guinee sunt de dimensiuni medii și mari, mai mult decât găinile și aproximativ ca fazanul sau cocoșul adult. Culoarea penajului este întunecată, variind de la negru la gri până la turchiniccio, și pigmentată cu pete albe. NB : Păsările de cobai domestice au un penaj mai ușor decât brada, atât de mult încât rasele lui S. Domingo și Jamaica posedă întregul piept de culoare aproape albă. Din punct de vedere morfologic, păsările de cobai au o scurtă cioc, convexă, curbată spre vârf și acoperită de o membrană la bază; nările sunt plasate lateral și sunt divizate intern de un cartilaj. Capul este uneori acoperit cu pene și, uneori, goale (aspect variabil), deasupra unei casca tuberculoasă și mai jos, pe gât, de garoafe carnoase roșii sau palide carnoase. Picioarele bovinelor sunt netede, fără spurturi, atât la bărbat cât și la femelă, și prevăzute cu trei degete frontale îmbinate printr-o membrană; în spatele tarsului există un al patrulea deget care se sprijină cu unghia de pe pământ. Coada bibilicii este scurtă și înclinată.
Bunicii au obiceiuri gregari; în timpul zilei, este obișnuit să stai în apă, iar noaptea tinde să găsească un adăpost (în tufiș, pe ramuri sau în podele crescute ale coșului de pui). Curios să aflăm că, în ciuda mărimii mai mari, bibilicul are un tub intestinal mai scurt decât găina, justificând parțial nevoia mai mare de hrană care o caracterizează. Membranele care, plasate între degetele picioarelor, ar indica o anumită înclinație spre acvotoritate, precum și lipsa aripilor, evidențiază puțină familiaritate a animalului în zbor. Guineea se hrănește în principal cu viermi și semințe.
În captivitate, bovinele NU sunt ușor de ras; Are un caracter deosebit de combativ și, în afară de o creștere asociată cu puii, nu coabită cu puii și găinile care, în urma ciocnirilor, ajung în mod regulat să fie deteriorate. Este posibil să se hibridizeze faraonii cu găinile, dar nu cu fazanii (sălbatic sau nu). Deși se caracterizează prin originea sa nord-africană, păsările de cobai tolerează temperaturi mult mai mici decât cele superequatarale, motiv pentru care creșterea lor este destul de importantă chiar și în peninsula italiană.
Aspecte gastronomice și caracteristicile nutriționale ale cărnii de guinea
Bovinele consumă carne și ouă (care produce până la o duzină la un moment dat.
Din punct de vedere organoleptic și gustativ, carnea de bibilică este un fel de compromis între fazan și pui sau curcan. Diferența de consistență și de aromă între bovinele sălbatice și păsările crescute are însă o importanță considerabilă.
În timp ce ouăle sunt consumate exact ca cele de găină sau de curcan (sau prepeliță sau rață sau gâscă), carnea de bibilică (mai ales dacă este capturată și nu este crescută) ar avea nevoie de un tratament bun de maturare și uneori chiar a unui proces de marinare scurtă. Puiul de cobai este foarte potrivit pentru coacerea în cuptor și la gratar. În mod corespunzător și MINUOUSLY dezosată, acesta constituie baza pentru compunerea rulourilor de mare valoare, mai ales dacă este îmbogățită cu ouăle (sucurile), spanacul și alte legume fierte. În Emilia-Romagna și nordul Marchei, păsările de cobai (precum găina, ossobuco și carnea de vită, precum și țelina, morcovii și ceapa) reprezintă un ingredient de neînlocuit QUASI pentru formularea unui bulion de carne (necesar pentru gătit de tortellini, cappelletti, passatelli și altele). Sânul de guinea-păsări poate reprezenta un substitut valabil pentru cel al altor specii aviare cele mai frecvent utilizate, chiar dacă prețul cu amănuntul este cu siguranță mai puțin accesibil.
Din punct de vedere nutrițional, carnea de pasăre este aproape suprapusă față de cele ale altor specii aviare; este evidentă o greutate mai mare (deși ușor) a mușchiului, în timp ce pielea este cu siguranță mai plină; la urma urmei, acesta este motivul pentru care păsările de cobai sunt frecvent utilizate pentru prepararea bulionului de carne.
Contribuția energetică a bovinelor, în ansamblu, este destul de moderată și o plasează fără echivoc între carnea slabă. Proteinele sunt abundente și au o valoare biologică ridicată; ele sunt caracterizate prin prevalența aminoacizilor: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină; limita este triptofanul.
Grăsimile conținute în carnea bovinelor sunt puține; pe de altă parte, pielea este foarte bogată, precum și colesterolul. Acizii grași din carne sunt bine distribuiți și cu o ușoară prevalență a celor mononesaturați.
Din punct de vedere salin, apreciază o cantitate echivalentă de fier, în timp ce pentru vitamine (ca și pentru celelalte tipuri de carne) conținutul în molecule solubile în apă din grupul B se evidențiază, mai presus de toate de niacin (vitamina PP). NB : Păsările de cobai sunt, de asemenea, o sursă bună de cobalamină (vitamina B12), esențială pentru prevenirea anumitor complicații fetale la femeile gravide.
Valorile nutriționale
Compoziția nutrițională a bovinelor Guineea - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
| Comparație Faraona, coapse, cu piele, brută; Păsări de bovine, picior, fără piele, crude; Guineea, picior, fără piele, coaptă în cuptor; Păsări de bovine, piept, fără piele, crude; Păsări de bovine, piept, fără piele, coapte; | ||||||
| Compoziția chimică și valoarea energetică a alimentelor la 100g de componentă comestibilă | Guineea, picior, cu piele, crud | Guineea, picior, fără piele, brută | Guineea, picior, fără piele, coaptă | Guineea, piept, piele, crud | Păsări de bovine, piept, fără piele, coapte | |
| Partea comestibila | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| apă | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| proteină | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipidele TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2, 5g | |
| Ac. grăsimi saturate | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. mononesaturate | -Mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. grăsimi polinesaturate | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| colesterol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 0, 3g | 0, 3g | 0, 3g | 0, 2g | 0, 2g | |
| Amidon / Glicogen | 0, 3g | 0, 3g | 0, 3g | 0, 2g | 0, 2g | |
| Zaharuri solubile | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| sodiu | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| potasiu | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| fier | 1, 5mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| fotbal | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| tiamina | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| riboflavină | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| niacina | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamina A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
