ce
Ce este peștele de seră?
Solul (genul Pomatomus specie saltatrix ) - sau sauro de lămâie sau imperială, albastru în limba engleză, croitor în australian, elf în Africa de Sud și umbra în KwaZulu-Natal - este numele unui cântăr de oase aparținând familiei Pomatomidae.
Din interesul comercial recent, peștele de seră aparține așa-numitului set de pești săraci (cum ar fi: mullets, boghiuri, hamsii, sardine, macrou, garfish, suri, lanzardi, salpe, alacce etc.) și, de asemenea, peștele albastru. Din punct de vedere nutrițional, acesta este inclus în primul grup fundamental de alimente, ca sursă bogată de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Este, de asemenea, o sursă de acizi grași polinesaturați în grupul omega 3 și colesterol.
Sera nu este considerată un pește prețios. Carnea are o aromă și un miros foarte intens și o consistență ușor fibroasă, care se poate agrava datorită depozitării sau gătitului incorect - prea intensă și / sau prelungită. Acest lucru nu înseamnă absolut că este de calitate proastă, departe de ea. Pur și simplu necesită o atenție mai mică decât peștii albi și, în general, peștii cu valoare comercială superioară (trestie de mare, bas de mare, corvină, umbrelă, grupare, dentex, pagro, cod, .
Predator predominant, sera colonizează puternic și bazinul mediteranean. Se presupune că are origini oceanice, mai exact Oceanul Indian sau Atlanticul și că, prin Strâmtoarea Gibraltarului și / sau Suez, a reușit să submineze rapid întregul bazin. Cu numai 50 de ani în urmă, capturarea sa, de exemplu, în Adriatica Superioară, a fost considerată un eveniment mai unic decât rar. Voracitatea peștelui de seră schimbă rapid echilibrul Mare Nostrum. Unii susțin că și în Marea Mediterană, așa cum se întâmplă în oceane - un fenomen observat în Statele Unite ale Americii pe coasta de est - prezența peștelui cu efect de seră respectă o tendință ciclică de mai mult sau mai puțin de 10 ani.
Peștele cu efect de seră, pelagic, se mișcă în numeroasele bănci între intersecție - chiar în interiorul gurii, în văi și în buzunare - până la larg, mai ales în primele 20 de metri de apă. Este foarte prolific și atinge o dimensiune considerabilă - similară cu cea a bonito - dar mult mai mică decât tonul, amberjack, zarchul, gruperul și tonul alletterato. Cu dinții ascuțiți, zeciuială de colonii întregi de aguini, hamsii, alacce, sardine, stavrid, macrou, sepie, creveți, squid, etc.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale peștilor cu efect de seră
Pestele de pește este un produs pescăresc care intră în primul grup fundamental de alimente. Așa cum am anticipat, este considerat calitativ nu foarte valoros - pește sărac - totuși, este un aliment foarte nutritiv. Datorită caracteristicilor sale chimico-nutriționale, este relevant și pentru întregul albastru.
Are o contribuție semnificativă, dar nu prea mare, de aproximativ 125 kcal / 100 g. Este mai caloric decât anhovies și aguglia, dar mai puțin de macrou, mandarină și bonito; are proprietăți nutriționale mai mult sau mai puțin suprapuse față de cele ale sardinelor.
Calorii de pește de sere provin, aproape în aceeași măsură, din lipide și proteine; glucidele, dacă sunt prezente, nu au relevanță nutrițională. Fibrele sunt absente. Acizii grași sunt predominant nesaturați și peptide cu valoare biologică ridicată. Printre lipide se apreciază o cantitate semnificativă de acizi grași polinesaturați semi-esențiali din grupul omega 3, adică acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA). Proteinele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toate aminoacizii esențiali în ceea ce privește modelul proteinelor umane.
Solul este bogat în vitamine solubile în apă din grupa B, cum ar fi niacin (vit PP), acid pantotenic (vit B5), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). În ceea ce privește vitaminele liposolubile, acest pește conține niveluri excelente de echivalenți de retinol (RAE și vit A) și vit D (calciferol). Chiar și profilul mineralelor este apreciabil; nivelurile de fosfor, potasiu, fier, zinc, seleniu și iod sunt semnificative.
Colesterolul nu este neglijabil. Lactoza și glutenul sunt absente. Concentrația de purine este foarte abundentă. Histamina, absentă în produsul proaspăt, crește exponențial în peștii rău conservați.
Siguranța alimentară
Peste de pește și poluare
Sera, ca și alte pești, este expusă la poluarea mediului. Urmele de mercur, plumb, dioxine și altele asemenea pot fi prezente în carne. Probele adulte sunt situate exact în partea de sus a lanțului alimentar. Aceste creaturi au, de asemenea, un ciclu de viață de dimensiuni medii (aproximativ 9 ani) și ajung la o dimensiune considerabilă - foarte rar peste 9 kg. Deși există un risc de contaminare mult mai scăzut decât pescuitul major, cum ar fi tonul, albastrul etc., chiar și peștii cu efect de seră la scară mare ar trebui să fie consumați sporadic.
Paraziți ai peștelui cu efect de seră
Ca și alte pești, sera găzduiește și numeroși dăunători. Una este Philometra saltatrix, o nematoda care invadeaza ovarele. Femelele sunt de culoare roșie maronie și pot ajunge la o lungime de 80 mm; bărbații, pe de altă parte, sunt foarte mici.
Peștele cu efect de seră poate găzdui, de asemenea, îngrozitorul Anisakis, un parazit care, dacă nu este ucis prin gătire sau prin reducerea temperaturii, poate infesta și omul.
dietă
Pesti de seră din dietă
La fel ca toți ceilalți exponenți ai albastrului, chiar și sera este bogată în componente aromatice. Acestea, care persistă persistent în timpul digestiei, nu au nimic de-a face cu digestibilitatea alimentelor - care este de dimensiuni medii.
porțiuni excesive sunt inadecvate la dieta subiecților cu complicații digestive tip dispepsie, gastrită, boala de reflux gastro-esofagian, gastric sau ulcer duodenal.
Este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. Se dăruiește dieta scăzută în ceea ce privește scăderea în greutate, deși poate fi recomandabil să se reducă cantitatea de ulei din masă pentru a menține echilibrul nutrițional.
Abundența de proteine cu valoare biologică ridicată face sera ideală în regimul nutrițional al subiecților subnutriți sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Unii sugerează acest lucru în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă. De asemenea, este potrivit pentru lactație, malabsorbție intestinală și vârstă înaintată - în care obiceiurile alimentare și absorbția intestinală au tendința de a crea un deficit de proteine.
EPA și DHA, omega 3 semi-esențiale dar active din punct de vedere biologic, sunt foarte importante pentru stabilirea membranelor celulare, pentru creșterea fătului și a copiilor - sistemul nervos, ochii etc. - se opun unor patologii metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc. - să mențină funcția cognitivă la vârste înaintate, să amelioreze unele simptome ale nevrozelor - depresive - etc. Cu toate acestea, conținutul de colesterol impune cantități rezonabile și frecvența consumului.
Datorită absenței glutenului și a lactozei, este relevantă în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte.
Abundența purinelor face sera nedorită în regimul nutrițional pentru hiperuricemie și gută. Cu toate acestea, cu privire la intoleranța la histamină, trebuie să fie perfect conservată.
Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; acesta este motivul pentru care sera poate fi considerată o sursă bună de nutrienți care susțin toate funcțiile celulare. D în schimb, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Vitamina A are multe funcții; printre diferitele mementouri: susținerea sarcinilor vizuale, menținerea fertilității, diferențierea celulelor etc. Fierul poate contribui la necesitatea de a preveni sau trata anemia cu deficit de fier - comună la femeile fertile și cele însărcinate. Fosforul, cu greu deficient în dietă, formează majoritatea celulelor nervoase și hidroxiapatita în oase. Potasiul, alcalinizant și esențial pentru conducerea neuromusculară, este deseori lipsit de atleți sau de subiecții care transpiră foarte mult. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.
Nu este potrivit pentru dieta vegetariană sau vegană.
Secera gătită se acordă în dieta gravidă.
Porțiunea medie de seră - ca fel de mâncare - este de 100-150 g (aproximativ 125-190 kcal).
conservare
Sfaturi pentru cumpărarea unei seră
Sera proaspătă are următoarele caracteristici:
- Rigor mortis: este greu și rigid, de multe ori în poziții nefiresc, de exemplu îndoit și cu o gură deschisă. Poate fi licitată numai dacă este prins în minute sau cel mult o oră (timpul variază în funcție de temperatura exterioară). Acesta din urmă este o eventualitate foarte rară, dacă nu este pescuit personal. De fapt, serele care sfârșesc în rețele mor chiar înainte de a fi recuperate și dobândesc rigura mortis quado sunt încă pe mare, pierzându-l într-un timp scurt o dată la vânzare
- Piele și ochi strălucitori: luminozitatea indică hidratarea și integritatea mucusului, precum și țesuturile naturale bogate în apă
- Ghilostrele roșii: mioglobina și hemoglobina gatului se oxidează destul de repede. Dacă acestea devin maro, peștele este vechi
- Mucus pe piele, dar nu pe branhii: mucusul pielii, în special atunci când este depozitat în gheață sau în apă cu gheață, indică starea bună de conservare a animalului. În schimb, un strat subțire de pe ghirlande (care va fi cu siguranță mirositor și maro) se traduce în degradarea și proliferarea bacteriilor
- Carne și ochi elastici, turgid, trofice și compacți: ochiul scufundat indică faptul că peștele nu este proaspăt. În cazul în care carnea, apăsând cu vârful degetului, se scufundă lăsând amprenta, peștele este vechi
- Miros de pește, nu putred: o stare de conservare proastă, chiar și în absența contaminării bacteriene (rare în animale deja eviscerate), dă miros neplăcut.
Datorită însăși naturii țesăturilor care alcătuiesc sera, conservarea sa este destul de limitată. Există un procent ridicat de enzime proteolitice care tind să crească cantitatea de aminoacizi liberi. Din acest motiv, peștii rău conservați, chiar dacă nu datorită proliferării bacteriene, tinde să se miște foarte repede.
Pentru a spori durata de valabilitate a produsului, ca o alternativă la îngheț, este esențial să gătiți mai degrabă decât să-l refrigerați într-un frigider proaspăt / decongelat. În plus, vă reamintim că acizii grași omega 3 sunt foarte sensibili la oxidare - oxigen și radicalii liberi - în lumină și căldură și tind să se degradeze rapid. De asemenea, din această cauză, o seră prost conservată, pe lângă faptul că este rău din punct de vedere calitativ, este, de asemenea, mai puțin bogată sub aspectul nutrițional. Acest lucru nu înseamnă că sera are caracteristica, ca multe alte pești albastri, de a suferi înghețarea; carnea se înrăutățește din punct de vedere organoleptic și gustativ, dar acest lucru se poate dovedi indispensabil.
Înghețarea serii este, de asemenea, esențială pentru cei care vor să-l mănânce brut. Mai exact, diminuarea temperaturii - pentru timpul și intensitatea necesară - anihilează prezența posibilă a Anisakis. În toate cazurile, este recomandabil să preferați sticloanele evitate (greu de găsit) sau să reduceți temperatura la bordul vasului.
bucătărie
Cum să gătești pește de seră?
Pestele de sere pot fi consumate crude sau fierte. Raw in carpaccio, tartare sau sushi - supus reducerii temperaturii. În schimb, Cotto este un ingredient excelent pentru supele de pește și sosurile pentru mâncăruri de paste, dar și ca un fel de mâncare.
Mulți nu știu că, în ciuda faptului că în Italia, peștele de seră este considerat de o valoare gastronomică mică, în străinătate - mai presus de toate pe continentul nord-american - este o adevărată delicatețe. În ultimii ani, aprecierea consumatorilor a fost de așa natură încât obligă organismele competente să reglementeze pescuitul pentru a stabiliza densitatea populației maritime.
Unele rețete italiene sunt: supa de mare, file de sere la grătar sau la grătar, seră într-o tigaie, seră în cuptor, seră în folie etc.
Cele mai folosite condimente în combinație cu sera sunt: cimbru, marjoram, oregano, fenicul - nu semințele - busuioc, ardei iute, ardei iute. Ingrediente cum ar fi: coaja de lămâie, măslinele verzi și negre, caperile, etc. sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă.
Notă : sera are o carne care, dacă este gătită în exces, devine cu ușurință coajă. Prin urmare, este recomandabil să se adopte tehnici progresive de gătit care nu sunt prea intense sau prelungite.
descriere
Descrierea peștelui cu efect de seră
Pestele de sere este un pește destul de proporțional, cu coadă largă și furculiță. Prima aripioare dorsală spinoasă este în mod normal pliată, precum și aripioarele pectorale. Culoarea este de culoare albastru-gri sau maroniu pe spate, care este luminată în alb, sub lateral și pe burtă. Ea are un singur rând de dinți în maxilar și în fălci, cu dimensiuni uniforme și "lama cuțit". Pestele de seră are dimensiunea unui bonito; rareori depășește 9 kg de greutate la 120 cm lungime, chiar dacă în ocean au fost capturate specimene de până la 18 kg.
biologie
Biologia peștilor de seră
Din familia Pomatomidae - Exponent unic - Specii de genul Pomatomus și Saltatrix, seara este un pește oaselor marine ruinare cu obiceiuri pelagice.
În principal, colonizează apele temperate și subtropicale, cu excepția Oceanului Pacific de Nord. Acesta ocupă centura pelagică pe majoritatea platformelor continentale ale Americii de Est (nu între Florida de Sud și America de Nord de Sud), Africa, Marea Mediterană și Marea Neagră, Asia de Sud și Australia.
Acesta trăiește într-o gamă largă de habitate de coastă și tolerează ape tulbure, înfricoșătoare, nisipoase, noroioase și stâncoase. De asemenea, intră în guri, văi și buzunare. Periodic, părăsiți coastele și migrați în largul mării - în general, în sezonul rece.
Obiceiurile de reproducere a peștelui de seră nu sunt bine cunoscute. Pescuitul face parte din zooplancton și navighează la mila curenților. În acest stadiu, ele sunt ușor pradă balenelor, rațelor manta, rechinilor de balenă, rechinilor elefanti etc.
pescuit
Pescuitul de pește de seră
Pestele de sere este o pradă foarte căutată de pescari cu stuf. În principal, subminează recuperarea, apoi se învârte sau se învârte. Momentele pot fi artificiale - siliciu, plastic sau metal - sau naturale - în special gărgărițe și acarieni. Una dintre principalele caracteristici ale peștilor de seră este aceea de a avea astfel de dinți încât să poată tăia orice linie de pescuit nemetalică.
În special în SUA, exemplele medii de pește de seră sunt folosite pentru ton, rechin sau billfish (o specie de pește-spadă).
Pestele de sere este, de asemenea, interesat de scuba diving în apnee. Aceasta este de obicei o captură ocazională, deși, în ultima vreme, obiceiurile peștilor și zonele pe care le pot urma au devenit mai clare.
În pescuitul profesionist italian, peștele cu efect de seră este o captură ocazională și se face în majoritate cu plase.
