generalitate
Ce este glutenul?
Gluten (din glutenul latin = adeziv) este un complex alimentar constând în principal din proteine.
Este un compus peptidic conținut în mod obișnuit în unele cereale, în special în grâu sau grâu și altele asemenea (speltă, speltă, triticale, kamut), dar și în secară, în orz și adesea în ovăz.
Glutenul contribuie la conferirea proprietăților elastice necesare pentru alăturarea naturală, care se produce datorită metabolismului energetic al Saccharomyces cerevisiae (starter biologic).
Totuși, la subiecții predispuși, aportul acestui nutrient declanșează reacții adverse mai mult sau mai puțin grave (de exemplu boala celiacă celiacă și sensibilitatea la glutenul non-celiac).
structură
Cum se face glutenul?
Gluten este o rețea viscoelastică (elastică, lipicioasă) capabilă să combine coeziunea și elasticitatea.
Glutenul este alcătuit din două clase de proteine:
- Gluteline (numită glutenină în grâu)
- Prolamine (numite gliadine în grâu, ordeins în orz, secară secară, avenin de ovăz etc.) *.
- Albumins (9%)
- Globulinele (5-7%).
* Notă : Toxicitatea avenins la persoanele hipersensibile la gluten depinde de tipul de cultivar, deoarece imunoreactivitatea la prolamini diferă în funcție de soiul de ovăz în cauză. În plus, multe produse pe bază de ovăz sunt încrucișate cu alte cereale care conțin gluten.
Ridicarea și coacerea
Rolul glutenului în prăjirea și fabricarea pâinii
Producerea pâinii este posibilă prin prezența glutenului, care, după cum am spus deja, se formează după hidratarea și acțiunea mecanică a aluatului.
- Atunci când adăugăm apă la grâu sau făină de grâu, gliadinele (formate dintr-un singur lanț de proteine) încep să asocieze formarea fibrilelor (fibre mici și subțiri), care dau extensibilitate masei lipidice.
- În același timp, sunt asamblate și glutenine (compuse din diferite subunități de proteine), dând naștere unor fibre mai mari și formând o structură stabilă și foarte coezivă, ceea ce conferă consistenței amestecului și rezistenței la extindere.
- Prin urmare, gradul de înmuiere a aluatului depinde de proporția dintre conținutul de gliadină și glutenină din făină. Relația dintre cele două proteine depinde de soiul de grâu considerat și conferă glutenului capacitatea de a se deforma și de a rezista distensiei. Pe scurt:
- Dacă primii prevalează, rețeaua glutinică se poate extinde și prin urmare crește mai mult.
- Pe de altă parte, în cazul în care prevalează glutenii, plasa este mai rigidă, se extinde mai puțin și, în consecință, procesul de înălbire este mai mic.
- În timpul acțiunii de frământare mecanică, fibrilele gliadinice și fibrele gluteninei încep să se împletească, formând o plasă tridimensională (conținut de proteine 75-85%), care încorporează granule de amidon (10-15%), lipide ( 5-10%), cantități mici de săruri minerale, apă (care poate păstra până la 70% din greutatea glutenului) și bule de aer, care, după cum vom vedea, sunt foarte importante pentru producția de prăjituri și pâine.
- Prin adăugarea drojdiilor ( Saccharomyces cerevisiae ) în cantități potrivite, în prezența unei temperaturi adecvate, se pun bazele pentru fermentarea carbohidraților (amidon sau glucoză) și producția ulterioară de alcool și dioxid de carbon.
- Alcoolul și dioxidul de carbon sunt combinate în bule de aer care, încorporate de gluten, se extind și se extind progresiv în plasa de gluten. Acesta este fenomenul care permite creșterea volumului aluatului.
- Ulterior, în timpul gătitului, denaturarea / coagularea proteinelor are loc, iar glutenul - care pierde elasticitatea - stabilizează ireversibil structura și forma aluatului, care devine "mâncare" (pâine, focaccia, pizza etc.).
Gluten în alimente
Care alimente conțin gluten?
Glutelina și prolamina sunt tipice tuturor cerealelor, dar compoziția lor de aminoacizi este variabilă; această diferență afectează capacitatea diferitelor făine de a forma o întreagă serie de legături între lanțurile lor de proteine și de a face rețeaua glutinică mai mult sau mai puțin stabilă.
Glutenul de grâu dur, de exemplu, este mai rezistent și mai rezistent decât grâul moale, atât de mult încât ultima făină poate fi utilizată pentru prepararea pâinii și panetonei, în timp ce făina de grâu dur ( grâul menționat) este ideal pentru prepararea pastelor.
Proteinele unor cereale, cum ar fi orezul și porumbul, nu pot forma gluten, care absoarbe mai ales grâul (conține până la 80% glutenină și gliadină pe proteina totală).
| ALIMENTARE CONȚINÂND GLUTEN | ALIMENTE GRUTEN FREE |
| Grâu (grâu), orz, secară, ovăz *, speltă, Kamut, Spelta, triticale | Amarant, hrișcă, porumb, mei, orez, leguminoase (fasole, linte și mazăre), castan, cartof, susan, soia, sorg, tapioca |
| (*) Potrivit unor studii, dacă este introdusă în stare pură, care nu este contaminată cu gluten în timpul procesării, ovăzul nu ar fi dăunător majorității (99, 4%) de celiaci. Bibliografie: Se poate consuma ovaz intr-o dieta fara gluten? O revizuire sistematică. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, Nr. 2, paginile 171-178. | |
Legături chimice responsabile de structura glutenului
Legăturile chimice responsabile pentru structura glutenului sunt foarte complicate și numeroase și depind de organizarea diferită a gliadinelor (structura monomerică și globulară) și a gluteninelor (structura fibroasă și polimerică):
- Legăturile hidrogen dintre grupurile de proteine încărcate negativ (acidul glutamic și acid aspartic) și moleculele de apă
- Poduri disulfidice între resturile de cisteină
- Legăturile ionice dintre sărurile și acidul glutamic și lizina
- Complexe lipoproteinice între glutenine și lipide
- Legăturile electrostatice dintre apa absorbită de amidon (36%) și resturile de aminoacizi.
Atunci când aluatul este crud, toate aceste legături nu sunt stabile, atât de mult încât să putem modela acest lucru după dorința noastră prin ruperea lor și construirea de noi; stabilitatea lor este atinsă în timpul gătitului, ceea ce implică pierderea apei și rigidizarea zăcământului glutinic.
producere
Izolarea glutenului din făină
Glutenul poate fi izolat de restul făinii; acest proces poate avea loc atât la nivel industrial, cât și la nivel național.
Producția de gluten în producția proprie
Producția de gluten în casă este simplă:
- Făina este amestecată cu apă rece
- Amestecul este supus unei spălări continue (întotdeauna în apă rece), eliminând complet amidonul (apa de spălare trebuie să fie clară)
- Notă : prin recuperarea apei este posibilă extragerea amidonului prin uscare.
- Vedeți videoclipul pentru a face seitanul acasă
Producția industrială de gluten
- Producția industrială este mai eficientă.
- Se diluează și se frământă făina cu apă rece
- Glutenul este separat prin centrifugare
- Datorită presei, presați până la 65% din apă
- Printr-o duză de atomizare, ceea ce rămâne este pulverizat într-o cameră de uscare (nu prea fierbinte), unde apa rămasă se evaporă, lăsând doar 7%
- Răcire și măcinare urmați.
Reacții adverse
Glutenul, datorită conținutului ridicat de aminoacizi, este considerat foarte nutritiv; în special, este o sursă importantă de proteine în nutriția vegană.
Cu toate acestea, există unii oameni care trebuie să facă absolut fără ea, deoarece sunt hipersensibili la gluten.
Afecțiunile legate de gluten includ:
- Boala celiacă (CD)
- Sensibilitatea la gluten nonceliacă (NCGS)
- Alergie la grâu
- Ataxia din gluten
- Dermatita herpetiformis (DH).
Incidența lor crește în prezent în majoritatea zonelor geografice ale lumii. Acest lucru se poate datora:
- Ocazionalizarea în creștere a dietei
- Creșterea utilizării alimentelor pe bază de grâu, tipice dietei mediteraneene
- Înlocuirea progresivă a orezului cu grâu în multe țări din Asia, Orientul Mijlociu și Africa de Nord
- Dezvoltarea recentă a unor noi tipuri de grâu cu cantități mai mari de peptide citotoxice
- Conținut mai mare de gluten în produsele coapte (pentru a reduce timpul de creștere a aluatului)
- Creșterea investigațiilor diagnostice.
Gluten și boala celiacă
Ce este boala celiacă?
Boala celiacă neglijată (supunerea organismului la o expunere continuă la gluten) poate evolua în așa-numita boală celiacă (CD).
CD-ul nu este doar o tulburare gastro-intestinală, unde provoacă inflamație și atrofie ale vililor intestinali, dar poate implica mai multe organe care cauzează simptome non-gastro-intestinale.
Uneori boala celiacă este complet asimptomatică, întârziind diagnosticul. O dificultate suplimentară de diagnostic se referă la absența markerilor serologici (țesut anti-transglutaminază [TG2]), care poate ascunde leziuni minore la nivelul membranelor mucoase (fără atrofia vililor intestinali).
CD afectează aproximativ 1-2% din populația generală, dar majoritatea cazurilor rămân necunoscute, nediagnosticate și netratate, cu riscul unor complicații grave pe termen lung.
Complicațiile bolii celiace
Boala celiacă netratată poate provoca:
- sindrom de malabsorbție
- Reducerea calității vieții
- Deficitul de fier și anemie
- Osteoporoza
- Risc crescut de limfom intestinal
- Mortalitate mai mare.
Comorbiditatea bolii celiace
CD-ul este, de asemenea, asociat cu unele boli autoimune, cum ar fi diabetul zaharat tip 1, tiroidita, ataxia glutenului, psoriazis, vitiligo, hepatita autoimuna, dermatita herpetiforma, colangita scleroza primara si multe altele.
Simptomele bolii celiace
Boala celiacă cu "simptome clasice" include unele reacții gastrointestinale intense:
- Diareea cronică
- Distensie abdominală
- sindrom de malabsorbție
- Pierderea apetitului
- Degradarea dezvoltării.
Cu toate acestea, în prezent este cea mai puțin comună formă patologică și afectează mai ales copiii sub vârsta de două ani.
CD-ul cu "simptome non-clasice" este mai frecvent întâlnit la subiecții mai mari (peste 2 ani), adolescenți și adulți.
Se caracterizează prin simptome gastro-intestinale mai blânde sau chiar absente și printr-un spectru larg de manifestări non-intestinale, care pot implica orice organ în organism; foarte des poate fi complet asimptomatică atât la copii (cel puțin în 43% dintre cazuri), cât și la adulți.
Pentru mai multe informații despre boala celiacă, consultați articolul dedicat.
Sensibilitate la glutenul non-celiac
În ceea ce privește reacțiile adverse declanșate de consumul de gluten, în plus față de boala celiacă, există oa doua afecțiune numită sensibilitate non-celiac gluten.
În această tulburare, ingestia de gluten produce simptome similare cu cele ale bolii celiace, dar în absența unor dovezi specifice de diagnostic pentru boala celiacă și boala celiacă.
Alergie la grâu
În plus față de boala celiacă, există o formă alergică la grâu:
alergia la grâu și boala celiacă sunt tulburări diferite.
Ca și în cazul majorității alergiilor, grâul afectează sistemul imunitar. Acest lucru percepe corpul străin ca fiind amenințător și reacționează anormal.
Acest răspuns imun este adesea limitat în timp și nu trebuie să cauzeze daune considerabile pentru diferitele țesuturi ale corpului; cu toate acestea, ar putea duce la anafilaxie.
Reacțiile gastrointestinale la alergia la grâu sunt similare cu cele ale bolii celiace și sensibilității glutenului non-celiac, dar modifică intervalul dintre expunerea alergenilor și apariția simptomelor (mult mai rapid în alergii, de la câteva minute până la câteva ore la maximum).
