introducere
Ideea exploatării acțiunii protectoare a temperaturilor scăzute de a prelungi timpul de păstrare a alimentelor a fost deja bobinată în mintea predecesorilor noștri străvechi.
Înghețarea alimentelor
Rece, ca și căldura, este o condiție ostilă vieții microbiene. În timp ce temperaturile ridicate duc la distrugerea aproape totală a acestor microorganisme, frigul poate încetini doar proliferarea. De fapt, atunci când acțiunea de răcire eșuează, microbii încep să se dezvolte, accelerând procesele de descompunere ale alimentelor. La această activitate bacteriostatică, frigul asociază și proprietățile bactericide discrete, în special atunci când temperaturile scăzute sunt menținute mult timp.
Evident, eficacitatea înghețării este mai mare pe măsură ce temperaturile la care se apropie alimentele sunt mai mici. Cu cât temperatura este mai mică, cu atât este mai mare procentul de apă înghețată. Prin privarea bacteriilor acestui element esențial pentru viață, este posibilă conservarea alimentelor pentru o perioadă lungă de timp.
Încălzirea începe la temperaturi între -0, 5 și -2, 8 ° C și, deoarece acestea sunt reduse, afectează un număr tot mai mare de molecule de apă. Cu toate acestea, o anumită cantitate, variabilă de la alimente la alimente, rămâne lichidă chiar și la temperaturi de îngheț maxim, datorită legăturii sale cu constituenții materialului. Permanența cantităților minime de apă permite, prin urmare, o evoluție lentă a proceselor de deteriorare.
Congelarea rapidă
Înghețarea poate avea loc mai mult sau mai puțin rapid, provocând diverse consecințe asupra integrității chimice și fizice a alimentelor.
- Când procesul de înghețare este prea lent, apa formează macrocristale de gheață care pot deteriora structura alimentelor, ceea ce duce la pierderea principiilor nutriționale și a caracteristicilor organoleptice. Din cauza acestui fenomen, odată dezghețate, alimentele par a fi apoase și neatractive.
- În timpul înghețării rapide se formează mici cristale, care nu modifică în mod semnificativ aspectul, gustul și constituirea chimico-biologică a alimentelor.
Metoda lentă de îngheț a fost abandonată în curând și astăzi chiar congelatoarele interne sunt prevăzute cu un buton pentru înghețarea rapidă, ceea ce permite o scădere bruscă a temperaturii, menținându-l în jurul valorii de -30 ° C pentru tot timpul necesar pentru înghețarea alimentelor .
Congelate sau congelate
De înghețare profundă este o tehnică de conservare bazată pe înghețarea rapidă. Un aliment poate fi numit înghețat atunci când are cerințe precise de calitate:
- trebuie să fi fost înghețată cu o tehnică ultra-rapidă
- trebuie să fie gata pentru consum
- acesta trebuie păstrat constant la o temperatură de cel mult -18 ° C
- Acesta trebuie păstrat într-un ambalaj închis ermetic, de la origine la vânzare
Înghețați alimentele
Congelatoarele de uz casnic sunt în general setate la o temperatură de -18 ° C care, așa cum am văzut, este suficientă pentru a păstra produsul în mod congelat industrial într-un mod optim. Cu toate acestea, aceste valori nu sunt suficiente pentru o bună înghețare a alimentelor proaspete.
Prin urmare, înghețarea optimă într-un mediu casnic trebuie să se bazeze pe metoda de înghețare rapidă, care este integrată în majoritatea congelatoarelor. Cheia care activează această funcție trebuie să fie menținută activă în timpul celor șase ore anterioare introducerii alimentelor care urmează a fi înghețate, depozitate cu grijă într-un ambalaj sigur. În orice caz, este recomandabil să citiți cu atenție instrucțiunile din manualul de instrucțiuni, deoarece caracteristicile congelatoarelor variază de la model la model.
Clasificarea generală a diferitelor compartimente:
| * | o temperatură egală sau mai mică de -6 ° C | Consumați alimente într-o săptămână |
| ** | o temperatură egală sau mai mică de -12 ° C | Consumați-le, de preferință, în decurs de 15-20 de zile |
*** **** | o temperatură egală sau mai mică de -18 ° C | Consumați-le, de preferință, în perioada minimă de depozitare |
CONTINUARE: Durata depozitării produselor alimentare congelate »
Congelați alimentele »
