ce
Ce este sashimi?
Sashimi este o rețetă japoneză care aparține grupului de sushi.
Este în esență o cruditate de pește sau carne, foarte proaspătă, tăiată în bucăți sau felii subțiri; pot fi însoțite de sos de soia, simplu, hiposodic sau chiar îmbogățit cu un vârf de paste de wasabi. Notă : sashimi și carpaccio sau tartare, deși toate pe bază de pește crud sau carne, nu sunt sinonime.
Știai că ...
Cele mai răspândite sashimi se bazează pe produsele pescărești; în special: Somon, Squid, Creveți, File de ton, Macrou, Occhialone sau Sugarello, Octopus, Ton Ventresca, Ricciola japoneză, Scallops, Urchini de mare.
Sashimi reflectă pe deplin proprietățile nutritive ale ingredientului din care este fabricat. Contrar majorității rețetelor de sushi, acest preparat nu conține orez, alge marine, avocado, castravete sau altele. Orice modificări ale proprietăților nutriționale sunt exclusiv condimentul pe care cineul alege să îl adauge în vas; ar trebui totuși să se precizeze că sosul de soia nu afectează profilul energetic, ci mărește aportul de sodiu și histamină. Prin urmare, putem defini că, deși "sashimi" este termenul folosit pentru a indica o metodă specială de tăiere, ingredientele care compun toate fac parte din primul grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice.
Știai că ...
Pentru a satisface nevoile de vegani, sashimi de ingrediente vegetale, cum ar fi tofu, seitan, muschi de grâu, etc, sunt din ce în ce câștigă teren.
Sashimi este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare, cu câteva excepții pentru cei care suferă de anumite boli sau condiții potențial inconfortabile. Ar trebui să fie consumată într-o porție medie mai modestă decât cea referitoare la mâncărurile italiene, însă aceasta depinde mai ales de faptul că, în general, sashimi este doar unul dintre elementele sushi mixte. Cu toate acestea, el poate ajunge, în vasele cele mai ravnite mese, 100-150 g.
Cu toate acestea, nu trebuie uitat faptul că sashimi are, de asemenea, implicații considerabile de igienă, deoarece este un vehicul posibil pentru paraziți, viruși și bacterii care sunt dăunătoare oamenilor.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale sashimi
Așa cum sa anticipat, proprietățile nutriționale ale sashimi variază în funcție de ingredientul utilizat. Cu toate acestea, există anumite caracteristici fizice și chimice pe care țesăturile de materii prime trebuie să le aibă în mod necesar; acestea restricționează câmpul și fac posibilă o descriere, chiar dacă nu specifică, a proprietăților nutriționale ale sashimi. În special, toate alimentele brute trebuie să fie sărace în țesutul conjunctiv; în plus, în majoritatea varietăților cele mai răspândite din Italia - cu excepția somonului și a burtei de ton - ingredientele sunt, de asemenea, destul de subțiri.
Prin urmare, Sashimi aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Notă : variațiile majore ale profilului chimic dintre tipurile de sashimi afectează în principal ultimii doi parametri, în plus față de profilul de grăsime.
Sashimi slabă nu este, de obicei, foarte energic, cu un aport caloric care fluctuează între puțin mai puțin și puțin peste 100 kcal / 100 g. În schimb, sashimi de grăsime oferă peste 150 kcal / 100g și uneori aproape 200.
Energia de sashimi slabă provine în principal din proteine, în timp ce ea este furnizată în principal de lipide în cea grasă. Carbohidrații sunt absenți sau irelevanți. Peptidele sashimi sunt întotdeauna de valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în ceea ce privește modelul proteic uman. Acizii grași, în schimb, au un profil diferit în funcție de alimente. Produsele pescărești tind să conțină lanțuri nesaturate, cu o fracțiune foarte interesantă din polisaturate semisintetice omega 3 acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA). În schimb, carnea are o fracțiune de acizi grași saturați, chiar dacă, până în prezent, dieta animalelor crescute este de așa natură încât să asigure un procent excelent de mononesaturate (omega 9 acid oleic) și de omega 6 polinesaturate esențiale.
Sashimi conține colesterol, chiar dacă în procente variabile în funcție de cazul specific; este în general relevantă, dar nu excesivă. Fibrele sunt absente, precum și lactoza și glutenul. Pe de altă parte, aminoacidul fenilalanina este abundent, datorită cantității mari de proteine totale și a purinelor - aceștia sunt doi factori nutriționali care pot dăuna celor care suferă de boli metabolice specifice. Conținutul de histamină poate crește exponențial în produsele insuficient conservate, în special peștii.
Sashimi conține niveluri ridicate de vitamine, evident în grade diferite, în funcție de ingredient. Atât carnea cât și peștele sunt bogate în câteva molecule solubile în apă din grupa B (tiamină sau B1, riboflavină sau B2, niacin sau PP, piridoxină sau B6, cobalamină sau B12); peștele conține, de asemenea, niveluri excelente de vitamină D (calciferol). Ambele sunt bogate în fier și fosfor biodisponibile. Concentrația de zinc este întotdeauna bună. Peștele are, de asemenea, nivele excelente de iod.
dietă
Sashimi în dietă
Skinny sashimi este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare pentru persoanele sănătoase. În mod normal, destul de digerabile în ciuda concentrației ridicate de proteine, porțiunile abundente sunt totuși inadecvate - în special sashimi grași - pentru cei cu complicații digestive cum ar fi: dispepsie, gastrită, boală de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal.
În plus, sashimi de grăsime, indiferent de calitatea lipidelor, fiind hiperlipidic și hipercaloric, nu este recomandată în dieta împotriva supraponderalei severe - în care terapia dietetică se bazează în schimb pe o dietă cu conținut scăzut de calorii și normolipid. Sashimi-ul slab, în schimb, se dăruiește dietelor de slăbire.
Abundența de proteine cu valoare biologică ridicată face ca sashimi-ul să fie ideal în dieta de subnutriți, defăcuți sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Sashimi este, de asemenea, potrivit pentru lactație, malabsorbție intestinală patologică și la vârstă înaintată - în care tulburările alimentare și scăderea absorbției intestinale au tendința de a crea un deficit de proteine. În timpul sarcinii este considerat necorespunzător, datorită posibilelor complicații de sănătate și igienă.
EPA și DHA, omega 3 semi-esențiale dar active din punct de vedere biologic, din care bogatul sashimi de pește sunt foarte importante pentru:
- Constituirea membranelor celulare
- Dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor - la făt și la copii
- Prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc.
- Menținerea funcțiilor cognitive la bătrânețe
- Reducerea unor simptome ale nevrozelor - depresive - etc.
Chiar și profilul lipidic al sashimi-ului de carne, dacă este bogat în omega 6 și omega 9, nu este cel mai rău.
Datorită lipsei de gluten și lactoză, sashimi este relevant în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența purinelor o face dăunătoare, în proporții considerabile, regimului nutrițional pentru hiperuricemie, în special a unei entități serioase - cu atacuri gute - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală la nivelul acidului uric. Bine păstrat nu are contraindicație pentru intoleranța la histamină. Prezența masivă a fenilalaninei exclude o utilizare semnificativă în dieta împotriva fenilcetonuriei.
Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; acesta este motivul pentru care sashimi poate fi considerată o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. Vitamina D, pe de altă parte, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare.
Fosforul, cu greu deficient în dietă, este unul dintre principalii constituenți ai țesutului osos (hidroxiapatită) și nervului (fosfolipid). Fierul este un element esențial al grupului hem, necesar pentru hemoglobină, esențială pentru legarea cu oxigen în celulele roșii din sânge - și multe altele. Zincul constituie enzime - de exemplu cele ale antioxidanților - acizi nucleici și proteine de diferite tipuri. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.
Porțiunea medie a sashimi - ca fel de mâncare - este de 80-100 g (80-100 kcal sau 160-200 kcal).
Igiena și siguranța
Igiena și siguranța alimentară a sashimi
Sashimi este un vehicul potențial de organisme patogene și microorganisme, care pot provoca infestații alimentare și toxine.
Factorul cel mai notoriu este, fără îndoială, Anisakis - în special Simplex Anisakis - un vierme care ocupă intestinul peștilor și care poate migra chiar și în carne dacă produsele pescărești morți sunt lăsate mult timp la temperatura camerei fără să le eviscerați mai întâi; prezența de decipienilor Pseudoterranova nu poate fi exclusă, chiar dacă este mai puțin frecventă. Odată mâncat, dacă Anisakis este capabil să traverseze bariera gastrică, poate coloniza intestinul uman prin perforarea pereților. Un alt tip de boală alimentară care ar putea apărea după consumarea sashimi-ului contaminat este difilobotriaza, care apare atunci când este introdus Diphyllobothrium latum . Aceste larve parazitare din mușchii lor pot găzdui pești comuni, cum ar fi păstrăvul, somonul, stiuca și basul. Notă : Peștii care au petrecut doar puțin timp în apă proaspătă sunt considerați inadecvați pentru prepararea sashimi, cum ar fi somonul sălbatic.
Știai că ...
Fugu sau bile, preparate necorespunzător, pot conține tetrodotoxină, o neurotoxină fatală puternică pentru oameni.
Există, de asemenea, niște paraziți care pot afecta carnea sacrificată de animalele terestre; unele dintre acestea sunt: toxoplasma, tapeworm, trichinella, ascarid sau pinworm. De obicei, dăunătorii, oricât de periculoși, sunt foarte susceptibili la îngheț și pot pieri prin descompunere la temperatură sau prin înghețarea peștelui sau a cărnii pentru timpul și la temperaturile necesare.
Sashimi poate fi, de asemenea, afectată de viruși și bacterii; în timp ce cei dintâi se confruntă de obicei cu creaturi premature și nu sunt întotdeauna contagioși pentru oameni, aceștia din urmă contaminează carnea și peștele brut, în special după moarte - de exemplu, din cauza sacrificării necorespunzătoare sau a evacuării sau o conservare necorespunzătoare, în special combinată cu contaminarea încrucișată.
Pentru a înfrânge paraziții este de obicei suficientă expunerea alimentelor la o temperatură de cel puțin -20 ° C timp de 24 de ore. Același lucru nu este valabil pentru bacterii și viruși, care pot fi încetinite sau blocate, dar nu uciși în frig.
preparare
Privire de ansamblu asupra pregătirii sashimi
Sashimi este un preparat caracterizat prin tehnici de tăiere.
- Tăierea hira-zukuri, tradusă în "felie dreptunghiulară", este tăierea standard pentru majoritatea sashimi. În general, acest tip de tăietură are dimensiunile unei bucăți de domino și o grosime de 10 mm. Ton, somon și rechin sunt peștele cel mai adesea tăiat cu această tehnică.
- Usu-zukuri tăiat, translatabil în "felie subțire", este o tăietură extrem de subțire în diagonală, care este folosit în principal pentru a tăia pești mici și aplatizați, cum ar fi bâta, calcan etc. De obicei acest tip de tăietură are dimensiunile de 50 x 20 mm.
- Tăierea kaku-zukuri, tradusă în "felie pătată", este un stil în care sashimi este tăiat în cuburi mici și groase, care măsoară 20 mm pe fiecare parte.
- Tocul ito-zukuri, tradus în "felie prin fir", este stilul în care se taie pește în felii subțiri, cu o grosime mai mică de 2 mm. Peștele tăiat de obicei cu acest stil sunt acul și calmarul.
Dacă doriți să învățați cum să pregătiți sushi, vizionați videoclipul personajului nostru Alice; vă va învăța cum să faceți nigiri, cel mai comun și consumat tip de sushi din lume.
