Ce sunt eu
Care sunt bruscandolii?
Bruscandoli sunt alimente de origine vegetală care se încadrează în colecția de germeni de plante salbatice comestibile - alte exemple sunt: sparanghelul sălbatic, măturea măcelărească, vitalba, bramble etc.
Alții care cresc în sălbăticie, de care totuși consumăm frunzele, sunt: cicoare sălbatică, cicoare sălbatică, grisbane, păpădie etc.
Din grupul fundamental de alimente VI-VII, bruscandolii sunt hipocalorici, bogați în fibre și apă și conțin, probabil, niveluri utile de potasiu, vitamina C (acid ascorbic) și echivalenți de retinol (provitamina A, probabil carotenoide). Conținutul de substanțe fitochimice cu proprietăți antioxidante, cum ar fi flavonoidele și taninurile, este, fără îndoială, demn de remarcat.
Bruscandolii nu au contraindicații dietetice, cu excepția oricăror hipersensibilități alergice. Acestea sunt foarte digerabile și se pretează regimului nutrițional al bolilor sănătoase, supraponderale și chiar metabolice. Nu se poate exclude faptul că acestea conțin substanțe antinutriționale cum ar fi fitatele și oxalații; din fericire, cele mai multe dintre acestea ar fi în continuare inactivate prin gătire.
Bruscandolii sunt disponibili numai în perioada de primăvară. Acestea sunt fierte în mod normal după fierbere, în apă fiartă sau aburită, și consumate fierbinte sau reci, fie în mod natural sau condimentate sobru. Ele pot fi un ingredient pentru rețete mai complexe, cum ar fi risotto cu bruscandoli și omletă bruscandoli. Este recomandabil să nu le prindem în cazul în care pot veni în contact cu pesticidele de cultură sau cu poluare excesivă a mediului - de exemplu pe marginea drumului.
Denumirea "bruscandolo" provine din caracteristicile sale organoleptice și gustative. Conținând molecule amare, totuși aceleași care dau gust tipic berii, în limba dialectală - low Veneto și Emilia înaltă - sunt definite "bruschi", din care "bruscandolo".
Știai că ...
Din punct de vedere etimologic, nu este o coincidență faptul că, în aceleași zone, mulți numesc pur și simplu "bruschi" sau "brusc" mugurii măturii măcelarului - chiar mai amară decât bruscandolii.
Recoltarea bruscandolilor ar trebui să se facă cu prima creștere a temperaturii, în primăvară, având grijă să se ia numai capătul de 20 cm al fiecărei tulpini. Cei care se dezvoltă în totalitate ar trebui să fie evitați din cauza consistenței lemnoase - în ciuda aromei mai intense. Acestea din urmă sunt recunoscute prin culoarea mai intensă, consistența rigidă, frunza superficială și frunzele mai dezvoltate.
Din punct de vedere botanic, bruscandolii nu sunt altceva decât protuberanțele de creștere puternică ale tulpinilor subțiri de alpinism - bobocii defavorizați - de hamei sălbatici, de plante erbacee din familia botanică Cannabaceae, genul Humulus, specia lupulus și varietatea lupulus . În Italia crește spontan - dar poate fi cultivat - în principal în nord, în apropierea cursurilor de apă, în umbră sau cu expunere parțială, până la o altitudine maximă de 1200 m; climatul favorit este temperat - nu prea vânt - și necesită un sol destul de fertil.
Proprietăți nutriționale
Proprietăți nutriționale ale bruscandolilor
Atenție! Informațiile nutriționale despre bruscandoli sunt foarte limitate. Cele mai importante surse privind conținutul chimic al alimentelor nu prezintă suficiente detalii exacte și, prin urmare, ceea ce va fi explicat mai jos trebuie interpretat ca o ipoteză, deși foarte plauzibilă.
Bruscandolii ar putea fi incluși atât în VI - fructe și legume bogate în vitamina A -, cât și în VII - fructe și legume bogate în vitamina C - grup fundamental de alimente.
Acestea ar trebui să aibă un aport caloric foarte scăzut, între 15-20 kcal / g. Energia este furnizată în principal de carbohidrați solubili, urmată de cantități irelevante de proteine cu valoare scăzută biologică și, în esență, de acizi grași nesaturați.
Fibrele sunt abundente ipotetic, cu un procent bun de tip solubil. Bruscandolii sunt lipsiți de colesterol și bogați în fitosteroli, care au un efect metabolic care tinde să fie opus. Ele nu conțin molecule responsabile în principal de intoleranțele alimentare diagnosticate științific, cum ar fi glutenul, lactoza și histamina. Acestea ar trebui să fie, de asemenea, sărace în aminoacizi fenilalanină și purine. Nu este exclus ca aceștia să aducă anumiți agenți anti-nutrițional, constând în principal din acidul fitic și oxalic și derivații lor (fitati și oxalați), care totuși diminuează considerabil după gătit.
În ceea ce privește vitaminele, bruscandoliul conține, probabil, concentrații excelente de echivalenți de retinol (RAE - provitamina A), constând în principal din carotenoizi și de niveluri semnificative de acid ascorbic (vitamina C). Nivelul de vitamina K, vitamina E (alfa tocoferol) și acid folic - solubil în apă în grupul B poate fi, de asemenea, bun.
În ceea ce privește sărurile minerale, este logic să se deducă faptul că nivelurile de potasiu sunt, mai presus de toate, apreciabile; dacă ar fi în concordanță cu alte alimente de același tip, concentrațiile de calciu, biodisponibilitatea cu fier - magneziu, mangan și fosfor ar putea fi relevante. Cu toate acestea, trebuie precizat că, pentru partea brută, o parte din acestea pot rămâne chelate în agenții antimutrienți menționați mai sus. În plus, toți compușii solubili în apă tind să se dilueze în gătit prin înecare - pentru aceasta, ar fi recomandabil să gătești bruschetta cu abur.
Există o bună concentrare a moleculelor fitotropice antioxidante de origine non-vitamină, cum ar fi flavonoidele și taninurile - și acestea din urmă, cu o ușoară funcție anti-nutrițională asupra digestiei proteinelor.
dietă
Bruscandoli în dietă
Bruscandoli, ca și majoritatea legumelor, se pretează la toate dietele sănătoase.
Scăzută în zahăr și energie, nu au contraindicații pentru supraponderali, diabet zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemie. În porții normale, acestea sunt inofensive chiar și pentru cei care suferă de boli gastrice. Fibrele dietetice conținute în ele realizează multe funcții benefice pentru organism. Mai presus de toate cele solubile - cum ar fi inulina - corect asociate cu apa, pot:
- Creșteți stimularea gastrică mecanică a sațietății
- Modulează absorbția nutrițională - reduce vârful insulinei glicemice și împiedică absorbția-reabsorbția colesterolului și a sărurilor biliare
- Preveniți sau vindecați constipatia / constipația.
Acest ultim aspect, esențial pentru sănătatea intestinului, contribuie la reducerea considerabilă a șansei de carcinogeneză a colonului, dar și la multe alte disconforturi precum: hemoroizii, fisurile anale și prolapsul anal, diverticuloza și diverticulita etc. De asemenea, trebuie amintit faptul că fibrele solubile constituie un substrat nutrițional pentru flora bacteriană intestinală; menținând tropismul microbiotei, a cărui metabolizare eliberează factori nutriționali importanți pentru mucoasă, sănătatea intestinului gros este promovată în continuare.
Provitaminele A, vitamina C, vitamina E, flavonoidele și taninurile au un rol important în antioxidanți. În plus față de contracararea acțiunii radicalilor liberi - vinovați de îmbătrânirea celulară - aceste elemente nutriționale sunt considerate utile în tratamentul diferitelor dismetabolisme - inclusiv dislipidemiile. Vitamina K, pe de altă parte, este un factor esențial anti-hemoragic. Folate este necesar pentru formarea de acizi nucleici, un proces foarte important în timpul gestației.
Bogăția apei, a potasiului și a magneziului contribuie la îmbunătățirea echilibrului hidro-salin al organismului - care devine precar în special prin creșterea transpirației, de exemplu în cazul sportului intens și prelungit - și sprijină îngrijirea farmacologică a hipertensiunii arterial primar. Apa și mineralele sunt doi factori nutriționali, de multe ori lipsiți chiar și la bătrânețe. Manganul, pe de altă parte, are funcții importante de activare metalică-enzimatică și activare enzimatică. Calciul și fosforul, din care organismul are o cerință destul de ridicată, sunt constituenți necesari pentru hidroxiapatita osoasă și efectuează, de asemenea, numeroase alte funcții; totuși, bruscandoliul nu poate fi considerat o sursă nutrițională primară de calciu.
Bruscandolii nu au contraindicații pentru: boala celiacă, intoleranța la lactoză, intoleranța la histamină, fenilcetonuria și hiperuricemia. În caz de sarcină, indiferent de gust și valoare gastronomică, nu se recomandă consumul de bruscandoli brute. Conținutul potențial de oxalați impune subiecților care au tendința să pietre la rinichi - în special, litasul renal cu pietre de oxalat de calciu - să nu depășească porțiunea și frecvența consumului de bruscandoli și să le mănânce exclusiv preparate.
Se recomandă evitarea brusturilor cultivate în terenurile cultivate - de exemplu în livezi - sau pe marginea drumului, datorită reținerii potențiale a pesticidelor și a poluanților.
Este liberă de limitări în dieta vegetariană și vegană - chiar și mâncarea brută - același lucru se aplică filosofiilor și / sau religiilor de tot felul. Porțiunea medie a bruscandoli este de 100-200 g (aproximativ 15-35 kcal).
bucătărie
Cum să gătesc bruscandoli?
Bruscandoli nu ar trebui să fie mâncat crud, dar nu prea fiert. Soluția cea mai potrivită este, fără îndoială, cea a unei fierbe rapide în apă la 100 ° C sau a unui pasaj intens de aburi. Evitați absolut aragazul sub presiune, inutil și dăunător. Unii oameni îi plac în bucăți, dar dacă nu sunt foarte "foarte tineri", ei tind să rămână lemnoși în exterior.
Bruscandoli constituie o excelentă contur. Puteți mânca fierbinte sau rece, în salată. Pansamentul, care este absolut opțional, este în general alcătuit dintr-un pic de ulei sau puțin unt topit și foarte puțin piper negru măcinat; în cele din urmă, poate fi apreciată o stropire de suc de lămâie sau oțet de măr. Pentru a evita brânza rasă, care ar acoperi gustul ei.
Apoi, există câteva rețete mai elaborate care conțin bruscandoli, atât brute, cât și fierte. Cea mai faimoasă este probabil risotto cu bruscandoli. Aici, crengile se spală și se rumenesc separat cu puțin ceapă albă înaintea orezului; apoi sunt îndepărtate și, în aceeași cratiță, se începe gătitul unei varietăți normale de risotto - varietate de carnaroli. După umbrirea cu vin alb, împreună cu adăugarea de bulion de legume, puteți adăuga bruscandoli și termina gătit.
Al doilea cel mai cunoscut este omeleta sau omeleta, cu bruscandoli fierti. Nu există avertismente de urmat, cu excepția faptului că le adăugăm deja deja fierte.
descriere
Scurtă descriere a bruscandolilor
Bruscandolii sunt vârfurile tinere și cele mai interesante - ultimele 20 de cm - din crengile rhizomatoase de alpinism produse de planta sălbatică. Ele sunt colectate în perioada de primăvară mijlocie - în funcție de climă.
Ei au o tulpină subțire și coajă, cu o culoare care leagă de verde, apoi roșiatice și treptat până la purpuriu. Frunzele tinere și mugurul apical sunt verzi.
Caracteristica principală a bruscandoli este gustul amar; pe de altă parte, aroma este destul de caracteristică, dar amintește de celelalte spontane, cum ar fi vitalba, măturăria măcelarului și bastonul.
botanică
Note despre botanica de bruscandoli
Bruscandoli sunt produse de planta de hamei. Dintre acestea din urmă există diferite tipuri, răspândite mai mult sau mai puțin pe toate continentele cu propriile noastre latitudini. Familia botanică este familia Cannabaceae, genul Humulus și speciile lupulus ; în Italia, soiul lupulus este larg răspândit.
Această planta, care se dezvoltă în mod similar cu vitalba și cu bastonul, împarte cu ele atât solul, cât și clima. Preferă un pământ bogat și fertil, mai bine dacă consistența nu este prea compactă și în concordanță cu cursurile de apă. Clima trebuie în schimb să fie temperată, nu prea vântoasă și să nu fie excesiv de umedă, cu altitudini între 0 și 1200 m; iubește umbra sau expunerea parțială. Are copaci cu frunze de foioase.
Acel bruscandoli este totuși o plantă extrem de rustică și, dacă se dorește, ușor de crescut. Pe lângă utilizarea alimentelor, florile pot fi folosite pentru a aroma bere.
