Crema bătută

Generalități și producție

Frisca este o masă spumoasă, moale, relativ stabilă, obținută prin agitarea mecanică a cremei lichide.

Crema destinată asamblării trebuie să aibă anumite "cerințe fizico-fizice precise": conținut de grăsimi între 30 și 40%, integritate micelară de grăsime, temperatură relativ scăzută de dezinfectare (pasteurizare), temperatură scăzută de depozitare, dar nu prea mult, aproape de 0 ° C (mai mult sau mai puțin "din frigider"), pH-ul NICI NICI acid și absența proceselor industriale, cum ar fi omogenizarea și UHT; agitația mecanică și "natura" (așa cum se spune) vor face restul. De fapt, examinând compoziția laptelui de vacă, se înțelege modul în care grăsimea este încorporată în micelii, care sunt picături mari de lipide învelite într-o peliculă subțire de proteine, care le ține în dispersie apoasă, împiedicându-le să se acumuleze în complexe mari de lipide. În timpul biciuirii cremei, aceleași globule de grăsime încorporează o anumită cantitate de aer care este reținută de membrana lor proteică externă. Inițial, încorporarea aerului este neregulată și grosieră: proteinele externe favorizează încorporarea aerului sub formă de picături și se creează un film la limita dintre aer și zer; cu continuarea loviturii, bulele de aer sunt reduse și reduse, crescând în număr; filmul este modificat prin acumularea de globule mai multe și mai multe grăsimi care, creând punți între ele și aerul, dau consistență și stabilitate frișcă. În cele din urmă, se creează un sistem în care faza gazoasă este preponderentă.

Pentru a obține o frișcă bună, abilitățile manuale ale operatorului și / sau calibrarea instrumentului sunt de asemenea fundamentale (în funcție de tipul procesării).

Tipuri de cremă

Nu toată crema este potrivită pentru producția de frisca

Tipurile de cremă de pe piață sunt 3, dar numai una dintre acestea poate fi obținută cu frisca.

Imediat excludem crema din bucătărie; are un conținut de grăsime cuprins între 20 și 25%, NOT MONTA (mai târziu vom înțelege de ce) și are un aspect semi-solid, în consecință, la formarea gelului de cazeină care captează globulele de grăsime. Uneori, după câteva luni de depozitare, există o anumită separare a părții solide din partea lichidă care se reintegrează prin amestecarea amestecului.

Chiar și crema de cafea nu poate spuma; are un conținut de lipide care este prea asemănător cu laptele, deci insuficient (în general 12%) și dacă a fost supus unui tratament UHT, este foarte stabil și poate fi păstrat mult timp.

În cele din urmă ajungem la crema de biciuire, adică singura din care se poate obține frișca. Acesta are un aport de grăsime care, în medie, este de 35% sau contribuția necesară pentru a le face să atingă până la 300% din volumul inițial. În cazul în care se găsesc produse similare, dar cu un procent mai mic de lipide (<30%), acestea vor fi cu siguranță mai puțin stabile; dimpotrivă, cu doze mari de grăsime (până la 47%), acestea vor fi deosebit de dificil de asamblat.

Factori limitativi de producție

Dacă procesul nu se desfășoară într-o manieră tehnică perfectă (timp greșit, viteză, tip de măturică, etc.), crește semnificativ riscul de a obține efectul OPPOSITE asupra spumei, adică burrificarea . În concluzie, prin adăugarea excesivă a cremelor (prea energic sau prea lung), se produce separarea proteinelor de globulele de grăsime; acesta din urmă, în absența acoperirii peptidice, agregat ( coalescență ) care dă viață unei mase grele solide care se separă de zerul rezidual; acesta din urmă, odată concentrat, ia numele de unt (vizionați videoclipul cum să faceți untul la domiciliu).

Compoziția nutritivă a cremelor sau smântânii de lapte - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Partea comestibila 100, 0% apă 58, 5g proteină 2, 3g Lipidele TOT 35, 0g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g colesterol - mg TOT Carbohidrați 3, 4 g amidon 0.0g Zaharuri solubile 3, 4 g Fibre alimentare 0.0g energie 337, 0kcal sodiu 34, 0mg potasiu 100, 0mg fier 0, 0mg fotbal 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamina 0, 02mg riboflavină 0, 11mg niacina - mg Vitamina A 335, 0μg Vitamina C - mg Vitamina E - mg

Alți factori care limitează biciuirea frisca sunt omogenizarea, tratamentul termic cu căldură și acidificarea ; în timp ce prima generează o reducere a volumului și dispersia ulterioară a globulelor de grăsime (care pierd capacitatea de a interacționa cu proteinele), a doua și a treia cauză de denaturare chimică-fizică a peptidelor care compromit capacitatea lor de emulsifiere. NB . Acidificarea frișcă și încălzirea acesteia promovează indirect, de asemenea, procesul de turnare

Cremă sau cremă bătută?

Diferențe de natură fizică

Deși crema și crema de biciuire au o compoziție chimică similară, prima nu este capabilă să spumeze. Această caracteristică se datorează procesului fizic care este supus procesării industriale: UHT.

Crema care suferă tratamentul cu UHT este expusă unei creșteri excesive a presiunii, ceea ce favorizează depunerea micelurilor de cazeină în interfață; în acest caz, în momentul răcirii, ele interacționează formând un gel destul de solid. Acest fenomen, absolut inadecvat procesării cremei biciuitoare, este în schimb destinat să stabilizeze "crema de gătit" menționată mai sus.

Caracteristicile nutriționale

Fiind un produs spumant, valorile nutritive ale frisca corespund la aproximativ 1/3 din cele ale cremei "Lapte cremă sau smântână", deoarece la sfârșitul procesării QUEST'ULTIMA atinge un volum egal cu de trei ori lichidul original (2/3 din care sunt constituite din gaze atmosferice).

Frisca este o derivată a laptelui cu un conținut ridicat de grăsimi, deci extrem de energic; chiar dacă valorile colesterolului și defalcarea acizilor grași nu sunt disponibile în tabel, este probabil să se presupună că frișca cuprinde atât acizii grași saturați cât și colesterolul. Toate aceste aspecte fac frisca un aliment nepotrivit pentru terapia cu pierdere în greutate, în special pentru cei care suferă de hipercolesterolemie.

Frisca conține câteva grame de lactoză (carbohidrați), o particularitate care o face inadecvată chiar și pentru alimentele intolerante la acest carbohidrat.

Cu excepția concentrației excelente de vit. A, frișca nu aduce cantități semnificative de vitamine și / sau săruri minerale.

Pentru toate aceste caracteristici, frisca este un aliment care trebuie consumat rar și cu porțiuni foarte limitate.