ce
Care este anghilul moray?
Murena - denumită și "anghilă romană" - este denumirea unui pește osoasă folosit în mod tradițional în scopuri alimentare, însă a devenit aproape depășit pe mesele italienilor.
Există multe specii de anghilă morajă - toate familia genealogică Murenidae și Muraena - distribuite în majoritatea mărilor planetare. M. helena este răspândită în Marea Mediterană și în Oceanul Atlantic de Est; alte specii sunt: appendiculata, argus, clepsidra, lentiginosa, melanotis, pavonina, retifera și robust .
Anghilusul este probabil cel mai sărac pește. Nu este un pește albastru sau chiar un pește alb, în ciuda culorii albe a cărnii sale. Sursa de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, anghilusul moraj aparține primului grup fundamental de alimente. Ca și alte produse pescărești, este, de asemenea, bogat în ioduri și acizi grași semi-esențiali - dar activi din punct de vedere biologic - din grupul omega 3 - acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA). Din punct de vedere al dietei, se acordă majorității regimurilor alimentare, cu câteva excepții legate mai ales de prezența unor boli metabolice grave - ereditare sau dobândite, în special în prezența unei supraponderale severe. Ar trebui totuși subliniat faptul că rețetele tradiționale pe bază de anghilă moră tind să denatureze proprietățile nutriționale.
Anghilusul moray este mâncat în mod tradițional și prăjit, sau în supă de pește. Are caracteristica de a fi foarte bogat în spini, în special în zona cozii - care este de obicei eliminată împreună cu capul - de aceea este de preferat să consumăm doar creaturi mari. Notă : desigur, selecția peștilor este posibilă numai dacă sursa de aprovizionare utilizează pescuitul subacvatic, ceea ce permite o eșantionare vizuală a specimenelor. O altă caracteristică care a condus la o scădere treptată a consumului de anghilă moră este dificultatea de a fi curățată. În realitate, acesta este un obstacol ușor de depășit. Având o piele groasă, elastică și indigestibilă, morajul ar trebui să fie jupuit, nu lipicios; procedura se desfășoară confortabil atunci când este agățată de un cârlig, dar este mai complicată între pereții unei bucătării. Unii aleg să nu îndepărteze pielea, ci porția peștilor în felii foarte subțiri, astfel încât să faciliteze operația directă în vas după preparare.
Știai că ...
Pielea de anghilă moră, ca și cea de anghilă, poate fi prelucrată și utilizată pentru a face pungi și pantofi.
Similar unui șarpe - caracteristic ordinii biologice Anguilliformes - anghilusul moray este renumit în primul rând pentru aspectul său caracteristic. Este alungită, cu gros, maro-gri-sub apă, aparent de aur, cu pete întunecate și fără cântare. Ochii sunt mici, gura alungită și plină de dinți ascuțiți, evidente în timpul respirației. Ea are mici, de obicei, circulara carabină. Nu este echipată cu aripioare "normale", dar cu două crestături - una superioară și una inferioară - care se extind - începând de la cap și anus - de-a lungul întregului corp și se alătură vârfului posterior.
Moray este un prădător vrăjitor. Se hrănește cu pești, crustacee și moluște de cefalopode - în special caracatițe. Nu are prădători naturali de pericol semnificativ, în special la vârsta adultă. În prezent, în Marea Mediterană, doar exemplarele mari par a fi în scădere și numai în unele zone.
Având o piață mică, când se termină cu plasele sau cu cârligul pescarilor profesioniști, este adesea aruncată înapoi în mare chiar și atunci când este mort. Este "teroarea" pescarilor amatori cu o linie de pescuit și o turnare de surf; dacă suge prada în apropierea denului, este aproape imposibil să renunți la ea. Este o pradă de interes mic de vânătoare în pescuitul de apnee; vânătorii subacvatici nu tind să-i împuște, dacă nu sunt foarte mari și ocazional.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale anghilului moray
Anghilele morale aparțin primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice.
ATENȚIE! Nu există informații complete privind profilul chimic al anghilusului morion. În prezent, valorile nutriționale "prezumate" care circulă din surse neîncrezătoare circulă în rețea. Acestea ar indica o cantitate de proteine și grăsimi mult peste orice altă specie, ceea ce sugerează o tipografie. Este posibil, așa cum se întâmplă adesea, că greșeala constă în poziția virgulei. Datorită acestei ipoteze, chiar dacă se ia în considerare absența aproape totală a grăsimilor superficiale eliberate în timpul gătirii peștilor, este probabil să se presupună că anghilusul moray este o hrană slabă sau semi-grăsime.
Anghilusul ar trebui să fie un pește puțin caloric; energia este furnizată în principal de proteine și lipide, probabil cu prevalența celor dintâi pe acestea. Carbohidrații, dacă sunt prezenți, nu sunt relevanți. Peptidele de moraină au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali în ceea ce privește modelul proteic uman - acizii grași nesaturați și orice zaharuri solubile. În bazinul de lipide trebuie să se distingă concentrațiile excelente de substanțe polisaturate EPA și DHA, omega 3 biologic active semi-esentiale.
Moray conține cu siguranță colesterol, chiar dacă cantitatea nu este cunoscută. Fibrele sunt absente, la fel ca și lactoza și glutenul. Este o sursă bună de purină, precum și de aminoacizi fenilalanină. Nivelul de histamină trebuie să fie aproape de 0.
Anghilusul trebuie să fie o excelentă sursă de vitamine solubile în apă din grupa B - de exemplu tiamină (vit B1), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6), cobalamină (vit B12) etc. o mai mare relevanță nutrițională pentru contribuția vitaminei D solubile în grăsimi (calciferol).
Printre minerale, este posibil ca anghilusul să prezinte concentrații excelente de fosfor, fier și zinc. Pe de altă parte, deoarece este un produs pescăresc, el dobândește o importanță mai mare pentru concentrația de iod.
Nu se știe dacă anghila morajă tinde să acumuleze cantități mari de poluanți de mediu, cum ar fi mercurul și metilmercurul. În ceea ce privește toxinele din alge, nu ar trebui să fie un produs riscant - în special cel al Mediteranei. Mai mult decât atât, fiind un pește care trebuie mâncat exclusiv preparat, acesta nu pare să constituie un mijloc principal de transmitere a simplexului Anisakis .
dietă
Rolul dieta al anghilului moray
Anghilusul moraj ar trebui să fie un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. În mod normal digerabil în ciuda concentrației ridicate de proteine, porțiunile excesive - în special cele mai elaborate rețete sau cu adaos de grăsimi, cum ar fi moray prăjit - pot fi totuși inadecvate pentru cei cu complicații digestive cum ar fi: dispepsie, gastrită, boală de reflux gastroesofagian, gastric sau duodenal.
Adevărul moray - în special gătit fără ulei - se poate suplimenta dietelor de slăbire, care trebuie să fie hipocalorice și normolipide. Cu toate acestea, din cauza incompletenței informațiilor nutriționale în acest sens, în cazul terapiei împotriva obezității, se recomandă limitarea consumului la o singură dată și adaptarea la porțiunea medie recomandată.
Abundența de proteine cu o valoare biologică ridicată face ca mărimea optimă a dietei să fie pentru cei subnutrizați, defăcuți sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Anghilusul este, de asemenea, potrivit în cazul alăptării, al malabsorbției intestinale patologice și al vârstei înaintate - în care tulburările alimentare și scăderea absorbției intestinale au tendința de a crea un deficit de proteine.
EPA și DHA, semințele polinesaturate omega 3 esențiale, dar biologic active, sunt foarte importante pentru:
- Constituirea membranelor celulare
- Dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor - la făt și la copii
- Prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc.
- Menținerea funcțiilor cognitive la bătrânețe
- Reducerea unor simptome ale nevrozelor - depresive - etc.
Datorită absenței glutenului și a lactozei, anghilusul este relevant în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahărul din lapte. Abundența purinelor o face mai degrabă nedorită, în proporții substanțiale, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie severă - cu atacuri goute - și pentru urolitiază cu acid uric sau pietre la rinichi. Bine conservat, nu are nici o contraindicație pentru intoleranța la histamină. Prezența masivă a fenilalaninei exclude o utilizare semnificativă în dieta împotriva fenilcetonuriei.
Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; de aceea, șobolanul poate fi considerat o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. Vitamina D, pe de altă parte, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare.
Fosforul, cu greu deficient în dietă, este totuși unul dintre principalii constituenți ai țesutului osos (hidroxiapatită) și țesutului nervos (fosfolipid). Zincul constituie enzime, acizi nucleici și proteine de diferite tipuri. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.
Mai multă carne este permisă în dieta gravidă. În acest caz, este recomandabil să se preferă carnea din surse sigure și creaturi de dimensiuni medii sau, dacă sunt obținute din specimene mari, să se limiteze frecvența consumului.
Porțiunea medie a anghilului moray - ca fel de mâncare - este de 100-150 g.
bucătărie
Cum gatiti anghilusul?
Anghilusul este acum un pește neutilizat în bucătăria italiană. Bogat în spini, ar trebui să fie consumat pornind de la o dimensiune de cel puțin 3 kg. Are o mulțime de "deșeuri"; în plus față de viscere, este de asemenea recomandată îndepărtarea pielii - jupuirea întregii ei de la materii prime, care se poate face confortabil dacă se agață de un cârlig - capul și întreaga coadă - care pornește de la anus până la vârful posterior.
Anghilusul poate fi mâncat în diferite moduri. Începem prin a preciza că, pentru conveniență, este de obicei recomandat să o porți în felii sau felii - în funcție de rețetă. Carnea, fermă și destul de elastică, ține bine orice metodă de gătit. Anghilusul este excelent gătit prin iradiere pe grătar la grătar, prin conducere în tigaie sau pe placă, fiert în apă și prăjit, și prin convecție în cuptor sau gratar american.
Cea mai faimoasă rețetă este anghilusul curat și prajit. Este un preparat simplu, simplu, care, totuși, maximizează caracteristicile organoleptice și gustative ale acestui pește. A doua rețetă cea mai potrivită pentru anghilusul moraj este, fără îndoială, supa, în care totuși este necesar să fiți atenți să nu o rupeți pentru a evita diseminarea oaselor - în ceea ce privește scorpionul și găina mării.
Știai că ...
Anghilusul este unul dintre cele mai bune produse din pește pentru a obține supe de fructe de mare gustoase la un preț aproape ridicol. Alte produse care se împrăștie și care pot însoți anghilusul morfos sunt: conger, rasă sau torpilă, mullet, tracina etc.
descriere
Descrierea anghilului moray
Anghilul moray are un corp alungit, asemănător cu cel al egreții de anghilă și conger, și poate ajunge la dimensiuni mari.
Culoarea de anghilă moraj între maro și gri, cu pete mai întunecate - sub apă are un aspect de aur. Pielea este slimă și fără cântare.
Aripile dorsale încep în spatele capului și continuă până la aripile caudale, unde se îmbină cu aripioarele anale; aripile pectorale sunt absente.
Anghilusul are ochi mici și dinți lungi, înșiși și retrași - adică direcționați înapoi; gura este lungă, robustă și se extinde până la branhii, constând dintr-un circul circular mic.
Știai că ...
În mod categoric, departe de a fi un pește frumos, anghilusul moray este cunoscut printre scafandri pentru respirația caracteristică cu deschidere, ceea ce îi conferă un aspect deosebit de agresiv; în realitate, această atitudine este legată de micile deschideri ale acesteia.
biologie
Elemente de biologie pe anghilă moray
Morayul mediteranean este un pește osoasă care apare în ordinea biologică Anguilliformes, familia Murenidae, subfamilia Mureninae, genul Muraena și specia Helena.
Știai că ...
Morcovul nu este un pește care trebuie subestimat sau să se joace fără griji. El trăiește în mod predominant și se duce aproape numai să se hrănească pe el însuși. Cu toate acestea, tocmai pentru aceasta este foarte teritorial; Nu este neobișnuit ca ei să atace când se simt amenințați, chiar lăsând locurile lor ascunse să-i alunge și să muște inamicii potențiali.
M. helena ocupă mai presus de toate apele de coastă ale Mării Mediterane și ale Oceanului Atlantic de Est - de la Insulele Britanice până la coasta Senegalului, Insulele Canare și Azore.
Preferă fundul stâncos și trăiește în mod normal la adâncimi cuprinse între 5 și 80 de metri. Cele mai mici exemplare sunt de asemenea vizibile aproape de marginea apei; a fost identificat până la peste 800 m.
Spre deosebire de anghilă și anghilă, anghilusul este izolat și extrem de teritorial. El petrece mult timp în cavitățile și crăpăturile din roci și se dovedește a fi mult mai activ în timpul nopții.
Anghilusul este un prădător vrăjit și se hrănește cu pești, crustacee - crabi, creveți, creveți, homari mici și homari - și moluste de cefalopode - caracatițe, sepie și calmar; de asemenea, nu disprețuie carcasele animalelor moarte.
Reproducerea anghilului morionului mediteranean nu este bine cunoscută. Fertilizarea este internă; se presupune că femelele produc aproximativ 60.000 de ouă, direct în apă deschisă, de la care se va desprinde lectocefalica planctonică.
Anghilusul poate ajunge la o lungime de 1, 5 metri cu o greutate de peste 15 kilograme - chiar dacă dimensiunea maximă înregistrată oficial este de 6, 5 kg. Lungimea medie este de 80 cm. Vârsta maximă estimată este de 38 de ani.
Moray adult nu are prădători naturali, dar suferă de parazitoză generată de crustacee, viermi din clasa trematoda, cum ar fi mediterraneum Folliculovarium și digeneo Lecithochirium grandiporum.
curiozitate
Anghilusul este unul dintre puținele pești din Marea Mediterană care pot deteriora ființele umane. Mai ales în parcurile marine, unde peștii sunt folosiți pentru a interacționa cu scafandrii, Morays sunt o atracție a celor mai populari. Este folosită în mod obișnuit să le hrăniți cu bucăți de pește, fără a lua în considerare faptul că frenezia alimentară îi poate determina să atace rapid pradă, uneori fără să distingă mâna nefericită de bucata de servil. Ceea ce mulți nu știu însă este că moraiul este echipat nu numai cu dinți foarte ascuțiți, retroversi - întoarși înapoi, pentru a preveni scăparea prada de la fălcile lor odată strânse - și acoperite cu un mucus toxic sau infectat, dar și a unei forțe aproape imense care se folosește, se rotește pe sine, pentru a rupe literalmente bucățile de carne în timpul luptei. Există puțini scafandri care păstrează cicatricile prea gestante.
