Unde este și de ce este periculos
Solanina este un glicoalcaloid toxic prezent în plantele solanaceoase și în special în cartofi, roșii și vinete. Ingerarea unor cantități mari de solanină provoacă modificări nervoase (somnolență), hemoliză și iritație a mucoasei gastrice. Dacă se administrează în doze deosebit de mari, poate fi chiar mortală.
Prezenta sa este ușor de identificat prin apariția cartofului, deoarece concentrația de solanină este proporțională cu numărul de germeni și în proporție cu părțile verzi. Cartofii cu aspect vechi, încrețit și spongios conțin cantități mai mari de solanină decât tuberculii noi. Chiar și conservarea, care trebuie să aibă întotdeauna loc într-un loc întunecos, uscat și rece (dar nu prea mult), are o influență importantă asupra prezenței alcaloizilor în cartofi.
Cum să vă protejați de riscul de Solanina
Deși concentrațiile mici de solanină nu dau probleme de toxicitate, este bine să eliminați părțile verzi sau să folosiți stratul greu în timpul peelingului (alcaloidul este concentrat în porțiunile superficiale). Gătirea alimentelor reduce în mod semnificativ concentrația de glicoalcaloid din cartof, totuși atunci când tubercul are mai multe jeturi și un aspect deteriorat, este mai bine să evitați consumul acestuia.
În tomate și vinete, conținutul de solanină este invers proporțional cu gradul de maturitate. Pe măsură ce roșiile dobândesc culoarea și vinetele ating dimensiunea corectă, concentrația de solanină scade tot mai mult. De asemenea, în acest caz, gătitul contribuie la inactivarea eventualelor reziduuri de alcaloizi; același rezultat este obținut prin tehnica de sărare sub greutate, la care vinetele sunt în mod tradițional prezentate înainte de gătire.
Dacă este tratată corect, problema solaninei din alimente este, prin urmare, redusă la foarte puțin; din acest motiv, nu ar trebui să înlăture consumatorii de la consumul de produse prețioase, cum ar fi vinetele, roșiile și cartofii.
