secară
Rye este o plantă erbacee originară din Asia Mică, aparținând familiei Poaceae (Gramineae).
Așa cum a reamintit prin nomenclatorul său binomial ( Secale cereale ), secara aparține grupului de cereale și seamănă foarte mult cu grâul sau cu grâul mult mai bine cunoscut; Nu este întâmplător faptul că secara conține gluten și, deși este mai puțin valoroasă, asigură o făină potrivită pentru fabricarea pâinii. Pe de altă parte, secara NU este potrivită pentru nutriția celiacă (nu este lipsită de gluten).
Există două soiuri principale de secară, iarnă și vară; în ambele cazuri, cultivarea sa este cu atât mai puțin problematică decât cea a grâului. Planta, de fapt, rezistă mai bine la climă rece, ventilată și uscată; în plus, nu necesită soluri deosebit de fertile. În prezent, majoritatea producției de secară din lume provine din Europa Centrală, iar în Italia cultivarea sa este concentrată în nord, în apropierea dealurilor și a munților.
În Rusia, răspândirea pâinii de secară depășește cu mult pe cea a analogului de cereale. Planta a fost, de asemenea, utilizată pentru a obține un hibrid cu grâu; această trecere se numește Triticale .
Pâine de pâine și de iaurt - Pâine moale cu semințe de mac și semințe de susan
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeFaina de faina
Făina din faina este produsă prin măcinarea semințelor de Secale cereale ; există diferite tipuri: clar, intermediar, întunecat, integral și parțial integral. Particularitatea sa este aceea de a avea o putere slabă în comparație cu grâul; acest lucru se datorează faptului că glutenul POCO conținut în el (gliadin + glutenin), chiar dacă este activat în prezența apei, interacționează negativ cu numeroasele pentozani . Aceste molecule sunt polizaharide compuse din pentoza monozaharide (xylani) pe care oamenii nu le pot digera; pe scurt, pentozanele de secară sunt una dintre porțiunile fibroase limpezi de tip vâscos solubil sau mai bun.
| Compoziție pentru: 100g de făină de secară | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dacă, pe de o parte, făina de secară este bogată în fibre solubile, cu toate beneficiile care pot fi obținute din punct de vedere al sănătății (mai multă sațietate, modularea absorbției și indicele glicemic, prebiotic, efectul antitumoral pentru intestin etc. ), pe de altă parte tinde să absoarbă cantități mari de apă (efectul osmotic al pentozelor și amidonului, care se gelatinizează mai rapid și într-o măsură mai mare); acest lucru previne umflarea corectă a reticulului glutinic și împiedică procesul de fabricare a pâinii.
Pe de altă parte, această făină conține procente mai mari de enzime litice de proteine și amidon, de asemenea, de maltodextrină și oligozaharide, care contribuie la creșterea puterii pastei pentru reținerea apei.
Pentru a obține o pâine de secară "acceptabilă" (cu privire la gustul comunității, obișnuită cu cea a grâului) este esențial să se acorde mai multă atenție fazei de aluat. Spre deosebire de grâu, compusul de făină de secară este mai asemănător cu o soluție de apă și componente solubile în apă, în care sunt suspendate mai multe particule solide; consistența aluatului nu este foarte elastică și aproape complet lipsită de rezistență, așa că nu arată ca un tricot fără gluten. Pentru a funcționa bine cu făina de secară, este prin urmare esențială creșterea acidității pastei, limitând astfel procesele enzimatice ale proteazei și amilazei; în caz contrar, produsul finit va fi caracterizat printr-o crudă densă, compactă, lipicioasă și puțin adăpată. Sistemul preferat de scădere a pH-ului aluatului de pâine pe bază de făină de secară este de a folosi un agent natural de maturare cum ar fi drojdie sau drojdie de mama.
Din punct de vedere nutrițional, făina de secară oferă o cantitate mare de energie. Calorii provin în mod esențial din carbohidrați complexi, urmată de proteine (mai mici decât grâu) și în cele din urmă de lipide. Raportul acizilor grași este pozitiv, în favoarea polinesaturaților, în timp ce colesterolul este evident absent (fiind conținut în cantități semnificative numai în alimentele de origine animală).
Din punct de vedere salin, făina de secară conține procente excelente de potasiu, fosfor și fier; în ceea ce privește profilul vitaminei, cantități semnificative de vitamine B și vit. E.
