Polialcoolii sunt carbohidrați cu o moleculă similară cu monozaharidele, dar cu o funcție de hidroxil în loc de aldehidă sau cetonă.
Acestea se găsesc ca atare doar în fructe ( sorbitol ) în cantități mici, cu toate acestea ele sunt utilizate ca îndulcitori într-un număr tot mai mare de alimente cu conținut scăzut de calorii sau acariogene (dulciuri, gumă de mestecat) dat fiind puterea lor energetică limitată.
Disaccharidele lactitol, maltitol și izomalt sunt hidrolizate numai minim prin acțiunea glicozidazelor intestinale.
Absorbția polialcoolilor în formă monomerică (manitol, sorbitol, xilitol) are loc prin difuzie pasivă, dar cu o rată mult mai scăzută decât cea a glucozei și fructozei.
Acest lucru se datorează, probabil, malabsorbției lor parțiale, cu efect laxativ rezultat în cazul în care acestea depășesc 20 ÷ 30 g / zi (20 g pe zi pentru manitol, 50 g pentru sorbitol și xilitol il și 100 g pentru maltitol).
Conform Decretului din 16 februarie 1993 nr. 77 (GU nr. 69, 24.03.1993) care reglementează etichetarea nutrițională a produselor alimentare, se atribuie polalcoolilor o valoare calorică de 2, 4 kcal / g .
D-sorbitol : este un poliol hexozonos prezent în fructele multor Rosaceae, în special în Sorbus aucuparia (Rowanul păsărilor) și în talusul unor alge. Utilizări: Se utilizează pe scară largă în industria farmaceutică (are proprietăți de colagog, ușoare laxative) și agroalimentare (îndulcitor pentru diabetici); dar este karyogen.
Meso-xilitol: obținut prin hidrogenarea D-xiloză, obținută din miezuri de porumb, lemn, paie Utilizări: folosit ca îndulcitor zaharoză substitut, fără a depăși, deoarece poate da tulburări gastrointestinale (balonare si diaree). Nu caryogen, utilizat pe scară largă în industria de cofetărie.
D-manitol : se extrage din mana de cenușă și alga brună (Laminariales). Utilizări: Nu este metabolizabil, utilizat ca colecistocinetic și laxativ și ca îndulcitor pentru diabetici.
Cicloli : poli-hidroxi-ciclo-alcani. Inositolul este cel mai cunoscut și cel mai important; este un alcool, ciclic, foarte răspândit în organismul animal (se formează anumite fosfolipide), iar în plante sub formă de acid fitic, esterificat cu 6 molecule de acid fosforic, formează o parte din solidul vacuolar aleuronic inclus. Utilizează: rezerva de hepoprotecție, fosfor.
Alte plante dau îndulcitori naturali, care sunt utilizați în loc de zaharoză pentru a încerca să prevină și / sau să corecteze stările patologice, cum ar fi cariile dentare, diabetul zaharat, bolile cardiovasculare, excesul de greutate. Dulceața, pentru a cita doar un exemplu, conține o terpină (glicirizină) cu o putere de îndulcire de până la 100 de ori mai mare decât zaharul de gătit normal. Acest îndulcitor puternic favorizează reținerea sodiului și a apei în celulele animalelor, reducând astfel necesarul de apă de către organism (proprietăți hipertensive).
Vezi și: îndulcitori artificiali
