Microorganismele din alimente
Din cele mai vechi timpuri, omul caută mereu metode inovatoare pentru a-și păstra hrana mai mult timp.
Am fost în 1862 când biologul francez Louis Pasteur a experimentat mai întâi procesul de pasteurizare a alimentelor. Prin această tehnică inovatoare a fost posibilă reducerea numărului de microorganisme patogene în anumite alimente, îmbunătățind în același timp siguranța alimentară și prelungind conservarea acestora.
Simptomele variază în funcție de tipul și amploarea bolii, dar sunt în general caracterizate de tulburări de origine gastrointestinală cum ar fi greața, diareea și durerea abdominală asociate în cazuri severe cu febră și modificări neurologice.
Apariția simptomelor care vă pot face să suspectați o boală alimentară este bine să căutați imediat la medicul dumneavoastră sau la cea mai apropiată cameră de urgență, mai ales dacă acestea suferă de copii sau de persoane în vârstă.
Nu toate microorganismele prezente în alimente sunt patogene. Unele, ca și " saprofitele ", au tendința de a modifica caracteristicile organoleptice ale alimentelor, altele sunt neutre și altele chiar efectuează o acțiune favorabilă, cum ar fi fermentația lactică vii prezentă în iaurt.
În unele cazuri, multiplicarea microorganismelor patogene nu modifică caracteristicile alimentelor care, în ciuda contaminării, au același aspect, aromă și consistență. Prin urmare, conservarea caracteristicilor organoleptice nu este o condiție suficientă pentru a exclude o posibilă infecție a alimentelor.
Unele bacterii sunt capabile să reziste la condiții extreme de mediu, introducând o stare de liniște temporară. Imediat ce caracteristicile favorabile dezvoltării lor sunt restabilite, procesele de proliferare se reiau cu calm.
Sistemul imunitar uman este capabil să se opună posibilelor infecții cu o eficacitate care depinde de tipul și cantitatea de bacterii introduse împreună cu alimentele. Persoanele care sunt debilitate (stres, patologii etc.), copiii și vârstnicii sunt în mod deosebit expuși riscului de infectare.
Mărimea și daunele cauzate de infecție sunt în general dependente de doză; ele depind de cantitatea de alimente contaminate ingerate. De asemenea, în acest sens există diferențe semnificative între diversele microorganisme și, în timp ce unii au nevoie de încărcături mari de bacterii, altele necesită cantități foarte mici de alimente infectate (de exemplu, botulina) pentru a provoca boala.
Insights
| Salmonella | Shigella | Diareea călătorului |
| Escherichia coli | sindrom de malabsorbție | holeră |
| Botox în alimente | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenterită |
| norovirus | Hepatita A | Hepatita E |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamine în alimente | Botox și alimente | Aflatoxine - Amine biogene |
Bolile alimentare și temperatura minimă de gătit
Principalele funcții ale gătitului sunt două: pe de o parte creșterea digestibilității alimentelor și, pe de altă parte, eliminarea microorganismelor patogene.
Ambele caracteristici sunt în strânsă corelație cu temperatura și timpul de gătire. Dacă alimentele sunt gătite prea puțin există riscul ca unii viruși și bacterii să supraviețuiască, dacă sunt gătite prea mult, ele pot deveni toxice pentru formarea de agenți cancerigeni.
Fiecare aliment necesită timpi și metode de preparare diferite, pentru care se stabilește o temperatură maximă și minimă de gătire.
Temperatura minimă de gătit este definită ca valoarea de temperatură sub care există riscul ca unele dintre bacteriile prezente în alimente să supraviețuiască. Se poate întâmpla, de asemenea, ca în momentul consumului alimentele să fi fost deja contaminate cu metaboliți toxici produși de bacterii: toxine.
Tipuri de boli alimentare
Prin urmare, există trei tipuri de boli alimentare care pot fi contractate prin consumarea unor alimente necorespunzătoare:
- infecția alimentară : apare ca urmare a consumului de alimente contaminate de bacterii patogene. Odată ce au ajuns în intestin, aceste microorganisme o colonizează și se înmulțesc și provoacă leziuni tisulare. Cu cât este mai mare numărul de bacterii ingerate, cu atât este mai mare riscul ca sistemul imunitar să nu poată face față infecției
- intoxicația cu alimente : provine din consumul de alimente care conțin toxine de origine bacteriană. Deci, bacteria nu provoacă direct infecția, ci substanța toxică pe care o produce. De fapt, unele boli alimentare provin din cauza toxinelor ale căror bacterii sunt deja moarte în momentul consumului.
- intoxicarea cu alimente : provine din prezența simultană a microorganismelor patogene și a toxinelor. Odată ce în intestin, încărcarea bacteriană se proliferează, eliberând toxinele care sunt dăunătoare organismului.
Deși intervalul ideal de temperatură pentru dezvoltarea microorganismelor patogene variază în funcție de speciile microbiene, acesta este, în general, între 5 și 60 ° C.
Dacă, pe de o parte, frigul nu este capabil să elimine bacteria, ci doar să întârzie sau să blocheze dezvoltarea, pe de altă parte temperaturile peste 70 ° C sunt, în general, suficiente pentru a le eradica complet. Acesta este cazul, de exemplu, a salmonelei sau a virusului H5N1 aflat în frigul cărnii de păsări infectate, care a provocat multe discuții în timpul iernii 2005-2006: ambele sunt complet distruse prin gătire atentă care, prin urmare, elimină orice risc de contagiune.
CONTINUA: Partea a doua »
