Legătura vegetală

Ce este bomboana de legume?

Leguma de legume este o bază de gătit pe scară largă utilizată pentru gătit și servind diferite tipuri de rețete.

În bulion gătiți și serviți mai multe prime cursuri ( paste sau orez în bulion, tortellini, găluște, pasteli, ouă tocate etc.); în plus, bulionul este folosit pentru a prelungi lichidele de gătit ale fripturilor din cuptor, tocană sau caserola de fricassee etc.

De asemenea, este utilizat pentru a menține produse de patiserie delicate și hidratate sau pentru a prelungi alte resturi de gătit și sosuri calde (de exemplu, demi glace, benzi desenate etc.).

Bujorul de legume este lichid, transparent, luminos de culoare galben deschis sau galben pal (tinde spre verde sau roșu, în funcție de ingrediente), cu o aromă delicată de legume fierte și cu o aromă la fel de subtilă.

Zahărul vegetal nu conține cantități mari de nutrienți, care afectează în cea mai mare parte fracțiunea salină (în special sodiu și potasiu ) și unele coloranți naturali (de exemplu, carotenoizi ); în funcție de legumele utilizate în formulă, chiar și câțiva carbohidrați simpli ( fructoza ) sau carbohidrații semi-complexi ( malto-dextrini ) pot rămâne dizolvați în apă.

În cazul în care se comercializează (nuci, pudră sau granule, cărămizi, porțiuni îngroșate etc.), bulionul de legume poate prezenta niveluri mai mari sau mai puțin ridicate de aditivi alimentari (de exemplu, glutamat de sodiu ).

Magazinul de legume "de casă" este produs numai cu legume și apă.

Bomboană de legume de casă

Bomboana de origine vegetala nu este cu siguranta una dintre cele mai complexe retete. Este necesar să aveți în vedere doar câteva precauții și "nu vă grăbiți" în timpul pregătirii. Pentru a pune totul, în comparație cu cea a cărnii sau a peștelui, prepararea de bulion de legume necesită mult mai scurte ori; acest lucru se datorează faptului că țesuturile vegetale sunt mult mai sensibile la tratamentul termic decât cele musculare, conjunctive și osoase ale animalelor.

În plus față de apă, ingredientele de bază ale bulionului de legume sunt doar trei: țelină, morcov și ceapă, în proporție de 2: 2: 1. Mulți alții folosesc de asemenea dovlecei, roșii și cartofi, precum și diverse plante aromatice și mirodenii, printre care: patrunjel proaspăt, frunze de dafin proaspete, usturoi și piper. Dacă stocul de legume este destinat să servească drept lichid de gătit, acesta trebuie să fie ușor sărat; dimpotrivă, dacă va fi pur și simplu o bază de hidratare, este recomandabil să-l lăsați complet insipid.

Procedura este destul de banală; specificăm imediat că, fiind o supă, legumele trebuie să fie tăiate în bucăți și fierte în "apă rece". Acest "balon" este pur și simplu pentru a indica faptul că, atunci când legumele sunt scufundate, temperatura lichidului ar trebui să fie "ambientală". Prin gătitul în apă rece se obține o perfuzie mai mare a nutrienților din bulion, adică porțiunea comestibilă a rețetei însăși; dimpotrivă, pentru a găti "legume fierte sau fierte", ar trebui respectat principiul opus, adică să le înmoaie întregi în "apă fierbinte" (la fierbere maximă, pentru a limita dispersia moleculelor menționate mai sus).

NB . În "albire" sau "înălbire", temperatura apei este aceeași cu cea a legumelor fierte sau fierte, cu diferența că ingredientele sunt deja tăiate în forma finală și suferă acțiunea căldurii pentru un timp foarte scurt.

Bomboane de legume - toate trucurile pentru al pregăti

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Prelucrarea ingredientelor

Legumele de legume de legume trebuie prelucrate diferit unul de altul. Toate sunt spălate, spălate și tăiate; cu cât sunt mai mici bucățile, cu atât este mai mică timpul de gătire și cu atât mai mare este turbiditatea. Pe de altă parte, ingredientele necesită o acoperire destul de specifică:

Țelina: mai bună decât verde; este necesar să fie lipsită de frunze (ușor amare) și de extremitatea pe care încep rădăcinile.
Morcovii: trebuie să fie curățați (porțiunea exterioară este ușor amarică) și lipsită de extremitatea de pe care începe mănunchiul.
Ceapa: mai bine alb sau galben; curățate și lipsite de ambele capete.

NB . Unii folosesc pentru a arde bucăți de ceapă într-o tigaie și a le adăuga în bulion pentru a le oferi o culoare plăcută de chihlimbar; acest lucru nu trebuie să fie considerat o practică sănătoasă, datorită producției de diferite molecule toxice în reacția Maillard.

Dovlecei: du-te privat de ambele capete.
Tomate: în general, soiul de cupru este folosit, dar San Marzano este de asemenea foarte bun; unele le coajă și le lasă întregi. De asemenea, puteți lăsa cu coaja și tăiați în 4 pene, deoarece aceasta se separă automat în timpul gătitului.
Cartofi: de orice dimensiune; acestea trebuie să fie curățate și curățate pentru a elimina toate urmele de germeni (aceste părți conțin urmele de solanină, o moleculă dăunătoare).
Pătrunjel: spre deosebire de țelină, se utilizează numai frunzele. Mai bine să o adăugați la sfârșitul gătitului, cu focul oprit.
Laurel: ar trebui să fie preferate frunzele mari. Unii sugerează folosirea altora în câteva litri de apă. În ceea ce mă privește, vă sugerez să folosiți doar una și să o tăiați în trei părți. Mai bine să le adăugați la sfârșitul gătirii, când focul este oprit.
Usturoi: unii sugerează să-l combinați cu celelalte ingrediente și să-l lăsați "în cămașă" (cu coajă); personal, prefer să o adaug în jumătate, fără coaja, și la sfârșitul gătitului cu focul.
Piper în boabe: folosind cel negru, poate fi adăugat ușor zdrobit, la sfârșitul gătitului și cu focul oprit; preferând ardeiul verde, vă sugerăm să îl striviți cu un pistil și să-l adăugați la începutul preparatului împreună cu legumele.

Ingredientele care urmează să fie adăugate la sfârșitul gătirii, cu focul, ar trebui lăsate în vasul de aproximativ 15-30 '; în acest fel au timp să renunțe la proprietățile lor la bulion și să permită lăsarea suspensiei decantorului lichid.

Prin urmare, procesul de preparare a bulionului de legume poate fi rezumat după cum urmează:

spălați și curățați legumele (chiar și cele care trebuie adăugate la sfârșit);
umpleți o cratiță sau o oală cu apă pentru 3/4;
arunca ingredientele;
acoperiți cu un capac și puneți flacăra la cel puțin flacăra;
lăsați să fierbeți (nu fierbeți) în jur de 60 ';
trageți în jos de la căldură, adăugați ultimele ingrediente și lăsați să se odihnească 15-30 ';
filtrați și, eventual, ajustați sarea.

Comerț de legume comercial

Magazinul de legume comercial (precum și carnea și peștele) este distribuit în diverse formate, printre care: cubul de stoc, bulionul sub formă de pudră sau granulat, bulionul gelatat / porțiunea îngroșată, bulionul lichid din cărămidă etc.

Magazinul de legume comercial este considerat un produs de calitate slabă, datorită prezenței masive a glutamatului de sodiu (un adjuvant pentru îmbunătățirea aromei) sau ingredientelor care îl conțin (o metodă care a permis amăgirea consumatorilor prin introducerea cuvintelor: "fără glutamat de adăugat sodiu "). Celelalte componente ale bulionului de legume comercial sunt: legume, extracte, grăsimi de coacere, arome și alți aditivi cum ar fi conservanți.

Fiind un aditiv, glutamatul de sodiu este mai degrabă temut de majoritatea utilizatorilor; în realitate, este sarea de sodiu a unui aminoacid (constituent normal al proteinelor) numit acid glutamic . Evident, prezența sa masivă ajută la creșterea ponderii alimentelor de sodiu, aspect nutrițional nedorit, în special pentru cei care suferă de hipertensiune arterială primară și disconfort al mucoasei gastrice.

Glutamatul de sodiu în sine nu este un element deosebit de dăunător, chiar dacă pe o perioadă lungă de timp a fost considerat responsabil pentru apariția unor simptome nedorite conținute în cuvintele "sindromul restaurantului chinezesc" (mai probabil să fie legate de reacții histaminic sau alergic la arahide, crustacee etc.).

Cu toate acestea, este posibil să se producă bulionul de legume la domiciliu și să se depoziteze; unele sisteme sunt: în sticlă în formă lichidă și sterilizată, lichid înghețat în saci, lichid înghețat în cuburi, sub formă de piuliță, în cremă sterilizată sub sticlă etc.

Pentru mai multe informații, consultați rețeta Alice: Prepararea Nuci de Legume în Cream.