Miere - Conservarea și etichetarea

În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati

conservare

În ceea ce privește conservarea, mierea este un produs stabil: acest lucru este adevărat deoarece nu este atacat de microorganismele normale responsabile de modificarea alimentelor (bacterii și mucegaiuri).

Cu toate acestea, acesta poate fi supus fermentării susținute de drojdii osmofilice, atunci când conținutul său de apă este mai mare de 18%. Tehnicile cele mai utilizate pentru a preveni fermentarea se bazează, așa cum am spus deja, asupra inactivării drojdiilor cu căldură (pasteurizare) sau asupra concentrației produsului prin evaporare sub limita de fermentabilitate. Alternativ, se poate utiliza depozitarea la temperaturi scăzute (5 ° C); această tehnică, având în vedere costurile de energie necesare, nu este utilizată pe scară largă, ci este cea mai bună soluție în anumite situații particulare (de exemplu, pentru mierele prețioase care așteaptă prelucrarea sau prelucrarea ulterioară). Chiar și mierea care nu poate fi atașată de drojdiile osmofilice este totuși supusă unor modificări progresive ale originii chimice și enzimatice. Aceste transformări determină o schimbare a caracteristicilor organoleptice ale produsului (creșterea culorii, pierderea și transformarea substanțelor volatile responsabile pentru aromă, formarea compușilor cu gust amar), pierderea activității substanțelor biologic active (inactivarea enzimelor), o substanță modificarea compoziției de zahăr (creșterea dizaharidelor și a altor zaharuri complexe în detrimentul zaharurilor simple) și alte modificări ale compoziției inițiale (creșterea acidității, formarea hidroximetilfurfuralului). Aceste modificări apar în toate mierea, dar la viteze diferite, în funcție de compoziția lor inițială (un conținut mai mare de apă și un pH mai scăzut determină o viteză de procesare mai mare) și temperaturi de depozitare (mai mari, mai rapide). Aceleași modificări au loc și mai rapid ca rezultat al tratamentelor termice aplicate în scopuri tehnologice. Mierea, de asemenea foarte degradată, nu devine niciodată dăunătoare pentru sănătatea umană, dar este, fără îndoială, un produs cu o valoare nutrițională mai scăzută. Legislația europeană limitează gradul de îmbătrânire a mierelor pentru utilizarea directă a alimentelor, utilizând ca parametri de măsurare conținutul unei enzime (diastază sau amilază) pierdută în timp și conținutul de hidroximetilfurfural (HMF), produs de degradarea fructozei, care în schimb crește. Deși nu este capabilă să indice cu precizie o singură limită a stocării mierii, datorită numeroaselor variabile care se suprapun în determinarea acesteia, indicațiile utile pot fi derivate din relația dintre temperatură (depozitare sau tratament) și unul dintre parametrii de îmbătrânire (diastază) ). Temperatura ideală de depozitare pentru miere pentru aspectele de conservare este cea mai mică temperatură posibilă. Având în vedere timpul normal de producție, o temperatură a depozitelor de depozitare de aproximativ 20 ° C și, în orice caz, mai mică de 25 ° C este suficientă pentru a asigura o durată satisfăcătoare. În climatul cald este deci necesar ca depozitele să fie suficient izolate (de exemplu subterane) și eventual condiționate la temperaturile indicate. De asemenea, este esențial să se asigure că mierea nu se supraîncălzește excesiv în timpul fazelor de producție și de transport, evitând astfel șederea îndelungată în aer liber la soare. Având în vedere și aspectele de prezentare ale produsului, trebuie să ne amintim că pentru mierea lichidă, cristalizarea este inhibată sub 5 ° sau peste 25 ° C, în timp ce pentru mierea cristalizată sau deja pregătită pentru piață, temperaturile de 14 ° - 20 ° C sunt cele mai potrivite pentru cristalizarea rapidă și depozitarea stabilă. Prin urmare, putem indica ca temperaturi ideale pentru depozitarea mierelor care așteaptă prelucrarea sau care au fost deja ambalate în stare cristalizată cele de 14-20 ° C; pentru mierea lichidă după culcare, temperatura frigiderului, 0-5 ° C, ar fi cea mai bună sau, ca oa doua alternativă și numai pentru perioade scurte, putem sugera depozitarea la 25 ° C. transformări negative asupra mierei, în special asupra enzimei care este responsabilă pentru activitatea antibiotică (glucoza oxidază). Prin urmare, expunerea la soare trebuie să fie limitată, mai ales datorită efectului asupra creșterii temperaturii, care cauzează, de asemenea, containere netransparente. Ambalarea în containere netransparente nu este, în general, necesară și ar fi, de asemenea, în contradicție cu nevoile comerciale. O atenție deosebită trebuie acordată protecției împotriva umidității mediului printr-un ambalaj ermetic adecvat și menținerii umidității depozitelor de depozitare sub 60% umiditate relativă. În caz contrar, mierea poate rehidrata pentru a permite dezvoltarea de drojdii osmofilice și fermentație. În ceea ce privește containerele de depozitare en gros, se poate sugera că acestea trebuie, desigur, să fie fabricate din materiale potrivite pentru contactul cu produsele alimentare, în general din metal acoperit cu email sau plastic și nu trebuie să aibă părți metalice care să intre în contact cu mierea, acestea trebuie să cedeze mirosurile și trebuie să aibă un sistem de deschidere sigilat care să permită chiar și mierea cristalizată să fie complet golită.

etichetarea

Denumirea comercială "miere" nu aparține produselor filtrate, în fagure de miere, cu bucăți de fagure de miere și de uz industrial, pentru care trebuie să se utilizeze formularea specifică. Etichetarea mierei de uz industrial trebuie să includă, pe lângă numele de vânzare, cuvintele "destinate numai preparării alimentelor gătite". Atunci când este utilizat ca ingredient, deși desemnat de termenul "miere" în denumirea comercială, el trebuie indicat integral pe lista ingredientelor cu procentajul de lângă acesta. Cu excepția mierei filtrate și a mierei industriale, descrierile de vânzare pot fi completate cu indicații referitoare la:

La originea florală sau vegetală, dacă produsul este obținut integral sau în principal din planta indicată și prezintă caracteristicile sale organoleptice, chimico-fizice și microscopice (în zona ministerială a fost specificată eligibilitatea indicației "millefiori" pentru ieșirea de miere din mai multe specii de plante).
La originea teritorială, regională sau topografică, în cazul în care produsul provine în întregime din originea indicată (nu sunt admise indicațiile "miere de munte", "de luncă", "de pădure");
Pentru criterii specifice de calitate (prevăzute de legislația comunitară). În prezent, singurul produs italian cu recunoaștere comunitară de denumire de origine protejată este mierea din Lunigiana.

De asemenea, este posibil să se vândă produse de tip "honeyed" din agricultura ecologică; etichetarea trebuie să includă și țara sau țările de origine unde a fost recoltată mierea; prin urmare, termenul "miere italiană" este permis. Dacă mierea provine din mai multe state membre sau din țări terțe, indicația poate fi înlocuită cu una dintre următoarele mențiuni:

"amestec de miere de origine CE"
"amestec de miere care nu provine din CE"
"amestec de miere originare și care nu provine din CE"

Mierea, comercializată ca atare sau destinată consumului uman, nu poate fi adăugată la niciun alt produs, cum ar fi aditivii, siropurile de zahăr și orice alt aditiv, altul decât mierea. Nu trebuie să aibă un gust și miros anormal, să nu fi început un proces de fermentație, să nu aibă un nivel de aciditate modificat artificial; acesta nu trebuie să fi fost încălzit în așa fel încât să distrugă sau să inactiveze în mod semnificativ enzimele naturale; nu trebuie să fi fost supuse procedurilor de filtrare pentru a extrage polenul sau alte componente specifice, ceea ce face imposibilă determinarea originii. Mierea filtrată reprezintă, în acest sens, o dictionare destul de echivocă.

În ceea ce privește denumirea "millefiori", aceasta poate fi utilizată numai atunci când mierea din vas corespunde unei recolte de albine "asamblate" cu un proces natural; dimpotrivă, atunci când este un amestec de miere provenind din diferite origini botanice și / sau teritoriale făcute de om, acesta va fi definit ca "amestec".