Acidul sorbic

Acidul sorbic drept conservant

Acidul sorbic (E200) este un compus organic natural, folosit pe scară largă ca conservant în industria alimentară pentru o inofensivitate absolută.

Proprietățile sale antifungice sunt deosebit de interesante, făcându-le o utilizare obișnuită în produsele alimentare, cum ar fi brânza (pentru controlul creșterii matrițelor și drojdiei pe crustă), iaurt, limonadă, suc de lămâie, sucuri de fructe, sosuri, piure de roșii., ketchup, prajituri de salata, paine de secara, bauturi alcoolice si nealcoolice, gnocchi, polenta, prăjituri, produse de panificație, vin și cidru. De fapt, acidul sorbic este mult mai eficient în alimentele ușor acizi decât cele neutre; puterea sa antifungică este egală cu cea a benzoatului și chiar mai mare de pH între 4, 0 și 6, 0 (forma indisociabilă este, prin urmare, mai activă decât cea disociată). Această caracteristică întărește proprietățile sale antifungice, deoarece mucegaiurile, spre deosebire de bacterii, se dezvoltă într-un mediu acid și sunt puțin probabil să crească pe alimente alcaline. Acidul sorbic, foarte activ pe matrițe și drojdii, prezintă, prin urmare, o acțiune sinergică cu acidul benzoic, mai activ pe bacterii. Pentru a-și maximiza eficiența, este important ca acidul sorbic să fie adăugat produselor fără probleme de igienă, pentru a împiedica microorganismele reziduale să-l metabolizeze prin inactivare.

În ciuda proprietăților antibacteriene moderate ale acidului sorbic, în special la pH sub 4, 5, bacteriile lactice sunt rezistente la acțiunea sa; după cum am văzut, acest aditiv este utilizat cu succes în iaurturi și în toate produsele care suferă fermentație lactică. Un alt avantaj important al acidului sorbic este absența influențelor semnificative asupra gustului alimentelor, chiar dacă în unele vinuri albe dulci poate reacționa pentru a da geraniol, cu un gust care nu este cu adevărat primit. În vin, acidul sorbic este folosit ca antifermentativ în substituirea parțială a dioxidului de sulf, care are un efect antibacterian puternic, dar poate dezvălui mirosuri neplăcute și arome pe palate.

La temperatura camerei, acidul sorbic apare ca un solid alb, cu miros caracteristic și moale; după cum se arată în figură, formula chimică este C ₆ H ₈ O ₂ .

În alimente, acidul sorbic este adăugat în general sub formă de sare de calciu, sodiu și potasiu; acestea sunt denumite în general "sorbați", respectiv indicați cu abrevierile E201 (sorbat de sodiu), E202 (Sorbat de potasiu) și E203 (Sorbato Calcium). Acidul sorbic este puțin solubil în apă (solubilitatea se îmbunătățește în cea fierbinte), dar complet solubilă în alcool; sorbatul de potasiu, pe de altă parte, este foarte solubil în apă, dar ușor solubil în alcool; sorbatul de calciu este utilizat în principal în produsele lactate.

În natură, acidul sorbic se găsește în mere, prune și fructe de rowan ( Sorbus aucuparia ), din care se obține un alt aditiv interesant, cu o putere de îndulcire și anti-îmbătrânire, sorbitol. Cu toate acestea, acidul sorbic și sorbații sunt sintetizați industrial prin diferite procese chimice diferite; dat fiind originea sintetică, nu există restricții asupra alimentelor, astfel încât acidul sorbic și sărurile sale pot fi consumate de toate grupurile religioase, vegani și vegetarieni.

Efecte secundare

În organism, acidul sorbic este metabolizat la dioxid de carbon (CO ₂ ) și apă (H ₂ O) cu același mecanism de acizi grași prezent în mod normal în alimente. Ca regulă, prin urmare, nu există efecte secundare la concentrațiile utilizate; numai într-un procent mic de persoane acidul sorbic poate declanșa reacții alergice, în timp ce contactul cu pielea produce o urticarie susținută de mecanisme non-imunologice, datorită degranulării nespecifice a mastocitelor cu eliberare de histamină (aceleași induse de mușcăturile de urzică).

Acidul sorbic împotriva Candidei

În cele din urmă, trebuie remarcat prezența acidului sorbic și / sau a sorbatelor, de asemenea, în produsele din plante și în cele destinate igienei personale, pentru a prelungi durata de conservare. În unele forumuri, se recomandă utilizarea acidului sorbic împotriva candidei ; în realitate, este în realitate un sfat greșit, având în vedere pH-ul ușor alcalin al conținutului intestinal, dar mai presus de toate capacitatea organismului de a absorbi și metaboliza această substanță cu ușurință, împiedicându-i să ajungă la colon în cazul în care este necesară acțiunea sa antifungică; teoretic, utilizarea acidului sorbic cu concentrație mare în capsule sau tablete cu eliberare controlată poate ajuta. O altă soluție ar putea fi luarea acidului sorbic împreună cu suplimente de fibre, cum ar fi semințele de psyllium; în acest fel substanța ar putea fi prinsă în interiorul gelului de apă și fibre, ocolind absorbția în intestinul subțire; în plus, fibrele solubile tinde să aciduleze fecalele, amplificând efectul antifungic al acidului sorbic și / sau sărurilor acestuia. În acest sens, același argument se aplică și acidului caprilic și eficacității sale împotriva candidei.