boia de ardei

Paprika (în alfabetul original pɒprikɒ ) este un condiment care, conținând urme de capsicină și cantități bune de fructoză, se distinge prin aroma sa delicată, dulce și ușor picantă (uneori amară); atât dulceața, cât și aroma paprika variază în funcție de materia primă utilizată, care se bazează pe varietatea fructelor (sau a amestecurilor posibile) și pe manipularea lor.

Cu toate acestea, speciile de chili preferate în producția de ardei sunt capsicum anuum .

Paprika este un SPICE, precum și puiul de ardei gras, dar cele două produse sunt semnificativ diferite. Așa cum vom vedea mai jos, este destul de comun ca paprika să fie confundată sau folosită ca sinonim pentru același piper; această mică neînțelegere derivă din etimologia termenului maghiar piper: boia de ardei (cu "K"); de fapt, în italiană, termenul PAPRICA (cu "C") indică condimentul NE condimentat obținut din același piper, care, dacă este fin măcinat, dobândește denumirea PEPPER IN POWDER.

producere

Paprika este obținută din pulverizarea fructelor produse de unele plante din genul Solanaceae : Capsicum, mai des numit ardei iute. Această varietate botanică, distribuită uniform pe toată suprafața Pământului cu un climat scăzut (dar cultivată și supusă sezonalității, chiar și pe teritorii mai puțin temperate), este nativă continentului central-sud-american, de unde a fost exportată pentru prima dată în est, apoi Orientul Mijlociu și, în sfârșit, în Europa.

Ardeiul roșu din care se obține boia de ardei poate fi rodul a numeroase specii, toate diferite pentru caracteristicile de formă, culoare, dulceață și spiciness; în Europa de Est, termenul " paprika" poate indica atât condimentul, cât și leguma însăși, importate pentru prima dată pe vechiul continent de către comercianții maghiari prin intermediul comerțului cu Turcia (la rândul său, provin din India). Nu este surprinzător, după cum vom vedea mai jos, primul care a diferențiat boia de ardeiie de praf de ardei iute a fost de naționalitate maghiară.

Mai precis, boia este rezultatul spălării, tăierii, desprinderii și uscării uneia sau mai multor calități de Capsicum . Cel care diferențiază substanțial boia de ardei de pulpa de piper (și, eventual, o boiașă dulce de la cea puternică) este faza de peeling, adică momentul în care ardeiul i se taie și este privat de placentă cu semințele atașate (placentă: membrană albă interioară conține cantități foarte mari de capsicină, funcția sa constă în constrângerea semințelor, la fel de bogate în capsicină, la pulpa dulce a fructului). Paprika nu este, prin urmare, sinonimă cu POWDER din PEPERONCINO și, având în vedere varianta ei puternică sau picantă, nu se apropie departe de condimente obținute prin măcinarea semințelor și a placentei.

Paprica: indicii ale istoriei

Paprika a fost produsă pentru prima dată de frații Pàlfi din Szegedino (Ungaria), în secolul al XIX-lea d.Hr., care pulveriza pulpa uscată a ardeiului chili pre-privat atât din placentă, cât și din semințele relative; ulterior, chimistul magician-maghiar Albert Szent-György a descoperit că, pe lângă faptul că este un condiment foarte plăcut, boia ar fi putut ajuta la reducerea semnificativă a deficitului de vitamina C în populația maritimă. De fapt, chiliul este unul dintre alimentele care conține cele mai ridicate concentrații de acid ascorbic și, odată deshidratat, această proprietate "ar trebui" (deoarece C nu este una dintre cele mai rezistente la căldură vitamine) crește exponențial.

În Ungaria, boia este un produs extrem de înrădăcinat în tradiția culinară (exemplu clasic, gulașul); la nivel popular, colecția de ardei ia (sau, mai degrabă, presupune) un rol social extrem de important. Ca și în sudul Italiei, în Ungaria sunt atârnate ardei în ghirlande lungi de coarde, dar aici mai mult decât în altă parte, timpul de recoltare este trăit într-un mod extrem de plin de bucurie; o zi întreagă de festivități i-au fost dedicate: 8 septembrie.

În Ungaria, boia de ardei și ardeiul fierbinte sunt produse tradiționale atât de importante încât fac obiectul numeroaselor povestiri populare. În ceea ce privește descoperirea capsicului, el spune despre un tânăr care a fost forțat să participe la haremul unui pasha turc în orașul Buda; Ea, spionând culturile situate în parcurile uriașe ale clădirii nobile, a obținut elementele de bază pentru cultivarea ardeilor iute și, când s-au întors în Ungaria, le-a răspândit și apoi a permis descoperirea boia de ardei.

Paprika în bucătărie

În bucătărie, pe baza caracteristicilor organoleptice și gustative ale felului de mâncare, alegerea paprika este orientată pe tipul dulce sau pe cea puternică; boia este asociată cu carne, unele brânzeturi, smântână, roșii și ceapă și deseori devine parte (ca ingredient) a altor condimente compuse mai complexe.