Piper: alb, verde sau negru?
Contrar a ceea ce se crede, cele trei tipuri comerciale principale de piper (alb, verde și negru) sunt obținute întotdeauna din aceeași plantă, denumită Piper nigrum .
Fructele sunt folosite din Piper Nigrum ; ele sunt fructe mici, aproape sferice, mai întâi verzi atunci când sunt necoapte, apoi roșii când sunt coapte.
- Ardeiul negru este produs prin uscarea fructelor necoapte, spalate si albite in apa fierbinte. Boabele sunt apoi uscate la soare sau prin tehnologii industriale. În timpul uscării, boabele verde Piper nigrum inițial primesc culoarea tipică neagră sau maro închis. Această înnegrire este accelerată de ruperea pulpei și de căldura dezvoltată în timpul uscării.
- Ardeiul verde, precum și negrul, este produs din fructe de pădure necoapte, a căror culoare verde este menținută de dioxid de sulf, conservare sau uscare prin congelare.
Cel verde este un ardei cu aromă proaspătă și aromată, mai puțin picant și mai delicat decât cu piper negru.
- Ardeiul alb se obține din fructul lăsat să se maturizeze pe plantă până devine roșu. După recoltare, boabele sunt lăsate să macerate în apă timp de aproximativ o săptămână. În acest fel este posibilă îndepărtarea cu ușurință a pulpei de fructe, eliberând semințele interne. Aceasta este lipsită de pielea exterioară (pericarp) prin frecare, apoi uscată pentru a obține piperul alb gata de utilizare.
Alternativ, acest tip de piper poate fi obținut prin îndepărtarea pastei uscate și a pericarpului de ardei negru prin intermediul unor mașini speciale.
Chiar și piperul alb are un gust ușor mai delicat decât ardeiul negru și se potrivește bine cu vasele de culoare deschisă, evitând generarea de pată neagră neagră.
În ceea ce privește ardeiul roșu, planta de pornire nu mai este Piper nigrum, ci arborele molin Schinus, din care se folosesc din nou boabele.
