Ce este zahărul invertit?
Zahărul inversat este un produs alimentar compus dintr-un amestec de glucoză și fructoză în părți egale, cu urme mai mult sau mai puțin importante de zaharoză. De fapt, zahărul invertit este obținut prin hidroliza enzimatică sau chimia tradițională a zahărului (sucroză), replicând, de fapt, ceea ce se întâmplă în intestinul subțire.
Vorbim despre zahărul inversat deoarece, în timp ce în soluție apoasă, sucroza este un compus dextrorotor (roteste planul luminii polarizate spre dreapta), amestecul de glucoză și fructoză este în schimb levogira (roteste planul luminii polarizate spre stânga).
Unde este și aplicații culinare
Zahărul inversat este prezent în mod natural în miere și în fructele cele mai proaspete (în special în sucul de struguri), în timp ce este adăugat la nivel industrial în prepararea diferitelor produse de panificație și cofetări. Printre numeroasele avantaje ale zahărului invertit, comparativ cu cele tradiționale, ne amintim în primul rând puterea de îndulcire mai mare, cu aproximativ 30% mai mare decât zaharoza. În plus, zahărul inversat este mai puțin predispus la cristalizare și are capacitatea de a reține umezeala; din punct de vedere fizic, se caracterizează prin culoarea sa albă, cu nuanțe galben-paie și structură cremoasă. Conținutul relevant în zaharurile simple și mai ales în fructoză produce o caramelizare timpurie în produsele de panificație; această prerogativă se traduce, de asemenea, într-un timp de gătit mai scurt, produsele finite mai moi, mai aromate și chiar mai aurii și apetisante.
Caracteristicile de mai sus fac ca zaharul inversat sa fie deosebit de util in productia de inghetata (scade punctul de inghet), biscuiti, creme de crema, rachiu de ciocolata si produse de panificatie congelate si necongelate (in cazul in care acestea impiedica uscarea). Zahărul inversat poate fi, de asemenea, utilizat în perfuzii intravenoase pentru nutriție parenterală.
Pregătiți zahărul inversat acasă
Zaharurile industriale inversate asigură respectarea unor standarde riguroase de calitate, care le fac mai mult sau mai puțin adecvate pentru utilizarea în preparate specifice în funcție de raportul glucoză-fructoză-zaharoză. Cu toate acestea, zahărul inversat poate fi ușor produs la domiciliu prin utilizarea unor rețete similare cu cele pe care le vom ilustra.
Se prepară un sirop prin amestecarea zahărului și a apei într-un raport de doi la unu; acest lucru înseamnă că pentru fiecare 2 kg de zahăr va trebui adăugat un litru de apă. În acest moment se adaugă 4, 5 grame de acid citric sau acid ascorbic pentru fiecare kg de zahăr utilizat, ducându-l la fierbere timp de aproximativ treizeci de minute. Dacă nu sunt disponibile acizi naturali cum ar fi citric și ascorbic, sucul de lămâie poate fi utilizat în cantități de trei linguri per kg de zahăr.
Diferitele rețete din cărți și site-uri internet diferă în ceea ce privește timpul de fierbere și cantitățile de acizi adăugați; de fapt, prin creșterea cantității de acid (până la o anumită limită) timpul de fierbere poate fi redus; din același motiv, zahărul inversat poate fi produs prin reducerea acidului și prelungirea timpului de preparare, care trebuie totuși să fie mai mic de o oră.
