definiție
Valoarea biologică (VB) este un parametru al evaluării proteinelor plastice introduse în organism cu alimente. Acest indice, care este exprimat cu o valoare numerică, se referă la cantitatea, calitatea și relația reciprocă a aminoacizilor esențiali prezenți în peptidele alimentare. În cele din urmă, valoarea biologică este un aspect nutrițional care descrie "calitatea proteinelor și potențialul plastic al aminoacizilor din alimente".
Aminoacizi, aminoacizi esențiali și ramificați
Aminoacizii esențiali sunt molecule pe care organismul uman NU este capabil să le sintetizeze ex-novo și care, printre diferitele funcții, constituie precursorii celorlalți aminoacizi NESEȘENȚIALI; prin urmare, este necesar să le introduceți în mod regulat cu sursa de alimentare.
După cum sa explicat deja, conținutul și relația dintre aminoacizii esențiali determină valoarea biologică a proteinelor și alimentelor; prin urmare, pentru a obține o dietă echilibrată este esențial să le recunoașteți și să respectați rația zilnică de admisie recomandată:
Dintre aminoacizii esențiali, unii se disting prin potențialul ridicat de neoglucogeneză (conversia în glucoză pentru a produce energie); este cazul aminoacizilor cu catenă ramificată (BCAA): VALINA, LEUCINA și ISOLEUCINA. Pe lângă faptul că contribuie la creșterea valorii biologice a proteinelor, ele sunt deosebit de importante în sporturile de anduranță (ale căror cerințe de energie oxidativă cresc semnificativ), la pacienții defecți (hepatopatii și nefropatie) și la pacienții cu dietă strictă. ). Raportul optim pentru cele trei BCAA din dietă și suplimente este 2: 1: 1 (două părți de leucină, o parte din izoleucină și o parte din valină).
Impactul valorii biologice asupra metabolismului
Impactul valorii proteinei biologice asupra metabolismului se calculează prin evaluarea azotului [N] introdus cu alimente sau suplimente, cel care nu este absorbit (expulzat cu materiile fecale) și cel eliminat cu urină. În cele din urmă, este posibil să se afirme că valoarea biologică a proteinelor alimentare poate fi estimată prin legarea azotului reținut la cel absorbit:
VB = (N alimentar - N scaun - N urină) / (N alimentar - N urină)
Evident, dacă ar fi atât de simplu să se calculeze valoarea biologică a proteinelor, comunitatea științifică nu ar fi încă angajată în evaluarea importanței pe care o are în domeniul alimentar și al domeniului suplimentar. De fapt, există și alte variabile care afectează estimarea valorii biologice; este vorba despre:
- Azot metabolic fecal, derivat din: enzime digestive, sucuri biliari, membrane mucoase ale tractului digestiv, cataboliti și rămășițe ale florei bacteriene fiziologice
- Azot endogen uranos, derivat din catabolismul turnover-ului tisular
Valoarea biologică a proteinelor alimentare este dată de similitudinea compoziției de aminoacizi în ceea ce privește proteinele umane; rezultă că polimerii de origine animală (în special ouă și lapte) au o valoare biologică mai mare decât cea a bacteriilor sau a originii vegetale (VB medie sau mică). Cu toate acestea, dacă este adevărat că acest parametru ia în considerare cantitatea, calitatea și raportul aminoacizilor esențiali conținute în proteinele unui produs alimentar, este la fel de adevărat că mai multe alimente cu o valoare biologică medie și scăzută se pot completa reciproc. Cu alte cuvinte, se spune că pentru a atinge cota de aminoacizi esențiali este necesar să consumăm în principal proteine de origine animală, dar este posibil (și în unele cazuri recomandabil) să asociem diferite proteine cu valoare biologică medie sau mică (cereale, leguminoase, legume, ciuperci, fructe ...) și obține același rezultat. Evident, este de la sine înțeles că prin asocierea alimentelor caracterizate prin proteine cu valoare biologică medie și scăzută, cum ar fi "legume și cereale", cadrul nutrițional suferă o variație semnificativă; modificările nutritive ale înlocuirii produselor de origine animală cu cele de origine vegetală sunt:
- Creșterea aportului de carbohidrați
- Reducerea aportului de grăsimi saturate și a colesterolului
- Creșterea aportului de fibre
- Creșterea aportului de lipide polinesaturate
- Creșterea contribuției altor molecule utile, cum ar fi lecitina
Asociația de cereale și leguminoase
Pentru a compensa lipsa de proteine cu valoare biologică ridicată, în unele cazuri (ca în veganism), este recomandabil să se recurgă la consumul frecvent de feluri de mâncare provenite din asocierea mai multor alimente, în special cu cerealele și legumele. Cerealele sunt caracterizate de o valoare biologică scăzută dată de prezența scăzută a triptofanului și a lizinei (1, 5-2, 5%); ultimul aminoacid esențial este prezent într-o măsură mai mare în proteinele cu o valoare biologică medie a leguminoaselor (4-5, 5%); în paralel, legumele sunt deficitare în METHIONINE și CISTEIN, dar acestea sunt prezente în cantități mari în cereale. Proteinele cu valoare biologică ridicată (ouă, lapte, carne și produse pescărești) conțin procente de lizină care reprezintă aproximativ 7% din cantitatea de aminoacizi.
Estimați valoarea biologică
Pentru a da o referință la valoarea biologică a proteinelor alimentare, este în primul rând necesar să se verifice dacă acestea nu sunt în conformitate cu unul sau mai mulți aminoacizi, ceea ce ar fi definit ca "limitarea aminoacizilor"; în al doilea rând este necesar să se estimeze DIMENSIUNILE care limitează aminoacidul. Acest parametru, denumit și INDEXUL PROTEIC, este exprimat ca procent și se referă la nevoile nutriționale ale fiecărui aminoacid esențial al proteinelor în cauză; de exemplu, o proteină COMPLETă ca cea a oului are un indice de proteine de 100, deoarece toți aminoacizii esențiali sunt prezenți în partea dreaptă, în timp ce o polipeptidă de cereale ar putea avea un indice de proteine de 75 pentru deficiența de lizină, este prezent în cantități care ating doar 75% din cerințe. În cele din urmă, este posibil să se afirme că indicele de proteine determină valoarea biologică a MA, impactul acestuia asupra alimentelor este la fel de important ca porțiunile de consum; de fapt, în ciuda faptului că are un indice de proteine sau o valoare biologică redusă, o porțiune mai mult sau mai puțin abundentă de legume numai (valoarea biologică medie) este capabilă să acopere aproape întreaga cerință a aminoacizilor esențiali.
