Gatirea produselor alimentare - metode, tehnici sau sisteme, principii
- moleculele sensibile la căldură sunt annihilate parțial sau complet
- digestibilitatea unor produse este redusă drastic, mărind durata de permanență gastrică și intestinală.
Paradoxal, gătitul se naște cu intenția de a favoriza digerabilitatea alimentelor și, de fapt, după cum vom vedea mai jos, în acest context, utilizarea adecvată a căldurii asupra alimentelor are un efect incontestabil pozitiv.
Gatirea produselor alimentare: aspecte pozitive
Mâncarea de gătit este o operație care are mai multe avantaje:
- Printre acestea, primul este fără îndoială transformarea alimentelor NON-EDIBLE în EDIBLE; printre acestea amintim: cereale, leguminoase și unele legume și tuberculi, cum ar fi: sparanghel, cartofi, vinete etc.
- În al doilea rând, din punct de vedere microbiologic, alimentele de gătit sunt capabile să producă alimente crude, care, dacă nu sunt contaminate cu bacterii gram negative (-) sau cu spori în general, obțin sănătatea și comestibilitatea după tratamentul termic. .
- Mâncarea de gătit le face mai mult CHIMICE și DIGESIBILE (cu excepția tocanului), aspect care nu trebuie neglijat în special pentru hrănirea spitalelor, geriatricilor, pacienților pediatrici etc.
- EXTINDAREA caracteristică a proprietăților organoleptice și gustative, care mărește gustul și plăcerea, nu trebuie de asemenea să fie trecute cu vederea.
- Alimentele de gătit au, de asemenea, un efect de inactivare asupra enzimelor alimentare caracteristice, reacțiile BLOCKING DEGRADO INTRINSECO și prelungirea duratei de conservare independent de încărcarea microbiană
Gatirea produselor alimentare: aspecte negative
Ahinoi, mâncarea de gătit are și aspecte negative:
- Așa cum sa anticipat, alimentele de gătit își reduc valoarea nutritivă datorită DESOLUȚIEI moleculelor termolabile și / sau a DISPERSIEI multor altora (în special sărurile minerale și microelementele în general).
NB . În unele cazuri, tratamentul termic poate juca un rol important în disponibilitatea anumitor elemente nutritive; exemplele sunt: 1. Inactivarea componentelor anti-nutritive, cum ar fi avidina prezentă în albusul de ou; 2. Activarea moleculelor antioxidante (vezi reacția Maillard în tomate).
- Nu în ultimul rând, formarea moleculelor de ADN toxice și / sau mutogene cum ar fi: acroleină, formaldehidă, acrilamidă și hidrocarburi aromatice policiclice; Trebuie remarcat faptul că nu toate tehnicile de gătit duc la o creștere a concentrației acestor catabolite toxice, dar utilizarea sistematică a gătitului la grătar, gătitul pe grătar și prăjirea se poate dovedi a fi foarte dăunătoare datorită potențialului său carcinogen. .
Schimbările chimice și fizice obținute prin gătitul produselor alimentare
Prin gătit, alimentele suferă modificări chimico-fizice semnificative, care au ca rezultat schimbări organoleptice și nutriționale profunde.
Modificarea organoleptică se obține în principal prin:
- Intensificarea culorii și rumenirea
- Îmbunătățirea aromelor
- Reducerea greutății după deshidratare
- Creșterea sau scăderea digestibilității
- Intensificarea și specificitatea gustului în funcție de tehnica de gătit a alimentelor.
În ceea ce privește modificarea valorii nutritive, trebuie să ne amintim că aceasta depinde în principal de tehnica de gătit folosită, deoarece o durată mai mare și intensitatea expunerii la căldură corespunde unei reduceri mai mari a moleculelor termolabile și (potențial) cataboliti toxici; în mod asemănător, gătitul prin convecție în apă și ulei corespunde unei dispersări sporite nesemnificative a nutrienților în raport cu alte tehnici.
