Bacillus cereus este o bacterie în formă de tijă, aerobă opțională, gram pozitivă și sporigenă. Foarte frecvent în mediul înconjurător, este frecvent întâlnit în aer, praf și sol.
Infecție și simptome
Deși există mai multe tulpini de Bacillus cereus - dintre care unele sunt inofensive sau chiar benefice pentru organismul uman - bacteria este cunoscută ca o sursă de otrăvire alimentară la om. Acestea sunt în special toxinele sale pentru a deteriora organismul, care se poate manifesta în moduri diferite:
- cu greață și vărsături, simptome care apar la o oră la șase ore după ingestia alimentelor contaminate și pot dura până la 24 de ore → gastroenterită emetică : sunt implicate toxine emetice preformate, adică deja prezente în alimentele ingerate deoarece sunt deosebit de rezistente la căldură ca cele produse de Enterococcus faecalis) . Doar ocazional, gastroenterita emetică este însoțită de diaree. Acest tip de otrăvire alimentară poate fi dificil de distins de cel susținut de alți agenți patogeni alimentari pe termen scurt, cum ar fi Staphylococcus aureus
- cu colică abdominală și diaree, simptome care apar la 8 până la 24 de ore după administrarea alimentelor responsabile și pot dura până la 24 de ore → gastroenterită diarrală: enterotoxinele sunt implicate sintetizate de bacteria din interiorul intestinului. Greața poate însoți diareea, dar voma este în general absentă
Diagnosticul trebuie să fie susținut prin izolarea Bacillus cereus din alimente, vărsături sau fecale și culturi cantitative pe medii selective specifice. Ca regulă, totuși, astfel de operațiuni se efectuează numai în scopuri de cercetare, deoarece infecția este relativ inofensivă și de obicei se auto-limitează. Din acest motiv, terapia cu antibiotice nu este în mod normal necesară, în timp ce rehidratarea orală corectă este singura precauție importantă care trebuie luată în prezența diareei.
În unele cazuri și, din fericire, cazuri rare, Bacillus cereus poate provoca în continuare imagini sepsichiene și se poate dovedi fatal.
contagiune
Printre alimentele cele mai frecvent implicate în epidemiile de Bacillus cereus se numără feluri de mâncare bazate pe:
- cereale
- carne tocată și chifteluțe
- legume și supe
- derivate din lapte
- budinci
În mod natural, organismul uman se poate apăra împotriva infecțiilor cu Bacillus cereus : numai atunci când alimentele conțin un număr excesiv de toxine sau bacterii, acestea pot prelua și produce daune. În special, în cazurile documentate, alimentele suspectate conțin între 106 și 109 cfu / g (unități care formează colonii pe gram).
Curiozitate: la nivelul intestinului, Bacillus cereus concurează cu alte organisme, cum ar fi Salmonella și Campylobacter, pentru locurile de hrană și aderență. La animalele reproducătoare, cum ar fi puii, iepurii și porcii, unele tulpini inofensive de Bacillus cereus sunt utilizate ca aditivi alimentari probiotici pentru a reduce proliferarea Salmonella în intestin și în cecum. Această abordare îmbunătățește atât starea de sănătate a animalului, cât și cea a consumatorului, reducând riscul de infecții toxice cauzate de Salmonella spp.
Deși unele tulpini de Bacillus cereus sunt psihotrofe și se pot dezvolta și la temperaturi de refrigerare (4-6 ° C), majoritatea cresc între 15 și 55 ° C, cu o creștere optimă la 30-37 ° C. Intervalul de pH adecvat pentru creșterea Bacillus cereus este cuprins între 5, 5 și 8 ° C.
După cum se explică în articol, putem deduce că:
- Bacillus cereus este o bacterie omniprezentă, care sporește șansele de contaminare, până la punctul în care prezența microorganismului în majoritatea materiilor prime alimentare este considerată inevitabilă. Solul este principala sursă de contaminare a alimentelor cu spori de Bacillus cereus
- Refrigerarea limitează înmulțirea Bacillus cereus prin prelungirea timpilor de germinație a germinației și generarea de toxine. Prin urmare, o refrigerare incorectă a alimentelor crește riscul de infecție cu toxine.
- Gătirea la 60 ° C ucide bacteriile, dar nu toxinele lor emetice, care pot rămâne active până la temperaturi sub 100 ° C
- În special în zona restaurantului, prepararea prealabilă și depozitarea ulterioară a alimentelor la temperaturi mai ridicate decât cele de refrigerare, timp de mai multe ore înainte de o coacere ulterioară și scurtă, crește riscul de gastroenterită emetică din Bacillus cereus : toxina emetică termostabilă formată în timpul fazei de depozitare nu este distrusă de încălzirea ulterioară
- B. cereus nu este un microorganism deosebit de tolerant la acizi, astfel încât multiplicarea sa este împiedicată în alimentele acide, deja la valori ale pH-ului mai mici de 4, 5
profilaxie
Pentru a preveni otrăvirile alimentare de la Bacillus cereus vă recomandăm:
- nu depozitați alimentele la temperatura camerei
- pentru a conserva alimentele gata pentru consum, mai ales dacă sunt bogate în amidon, la o temperatură de cel puțin 60 ° C sau nu mai mare de 4 ° C; în ultimul caz, alimentele trebuie răcite rapid și refrigerate în două ore de la gătire
- pentru a evita contaminarea încrucișată, utilizați tigăi și recipiente curate pentru depozitare și curățați cu atenție suprafețele de procesare: sporii de Bacillus cereus au proprietăți adezive puternice, pot forma biofilme, persistând astfel pe o perioadă lungă de timp pe astfel de suprafețe
