generalitate
Sherry este un vin licoros obținut prin fermentarea strugurilor albi.
Tipic al orașului Jerez de la Frontera (Andaluzia - Spania), sherry este produs în două mari soiuri:
- "uscate", cum ar fi Manzanilla și Fino, produse în principal din struguri Palomino (similare vinurilor de masă albe ușoare);
- "îmbătrânit" (în butoi), ca Amontillado și Oloroso (mai întunecat, alcoolic și cu un indiciu moale).
Modul Consum
Sherry tânără și uscată nu este adecvată pentru îmbătrânire în sticlă, deoarece se teme de lumină, căldură și oxidare. Prin urmare, acesta trebuie păstrat într-un loc răcoros și întunecat, într-o poziție verticală, pentru a nu expune vinul la suprafața capacului.
Unele sherry în vârstă, precum Manzanilla Pasada, se pot bucura de îmbătrânirea parțială a sticlelor. Dimpotrivă, Fino și Manzanilla GIOVANI se deteriorează foarte repede; din acest motiv, sherile tinere sunt adesea vândute în sticle mici și, în caz de excedent, sunt eliminate la sfârșitul zilei. Sherry vechi cum ar fi Amontillado și Olorosos sunt ținute mai mult timp și unele versiuni dulci durează chiar câteva săptămâni.
Sherry ar trebui să fie băut de la o copita, o sticlă în formă de lalea. Tipic este serviciul de sherry luate din butoi prin intermediul " venencia ", o pahar de argint îngust fixat la un mâner osos balena care este rapid înfundat în gaura capacului și turnat în copita.
Caracteristici nutriționale
Sherry este un vin licoros, cu un conținut de alcool care, în produse mai structurate, poate ajunge la 20% vol. Prin urmare, este necesar să se adapteze proporția relativă a consumului, scăzând-o în comparație cu vinul tradițional: în principiu, sănătos și fără compromisuri, consumul de sheră trebuie menținut în limitele a 125 ml / zi.
Fiind un alb (deși uneori puternic rumenit prin oxidare), sherry nu conține cantități semnificative de antioxidanți (resveratrol), dar este prezentă bine în orice vin roșu. Aceasta înseamnă că prezența sherului în dietă nu conferă nici un fel de avantaj nutrițional.
Aportul acestui vin (dar și al altor băuturi spirtoase) este complet descurajat: la subiecții sănătoși în timpul creșterii, la femeile însărcinate și la asistentă medicală. Cu toate acestea, alcoolul joacă, de asemenea, un rol negativ în tratamentul anumitor boli metabolice, cum ar fi hipertensiunea, hipertrigliceridemia și sindromul metabolic stabilit.
Ca o băutură alcoolică, sherria trebuie eliminată în caz de suferință a organelor cum ar fi rinichii (insuficiență renală), pancreas (pancreatită) și ficat (steatoză, hepatită, fibroză, ciroză, tumori, insuficiență hepatică etc.).
Amintiți-vă că alcoolul etilic este toxic pentru toate țesuturile și este puternic iritant, în special pentru membranele mucoase ale tractului digestiv. În stomac determină hiperaciditatea și promovează debutul refluxului gastro-esofagian, gastrita și ulcerul (atât gastric cât și duodenal); un reflux gastro esofagian neglijat, mai ales dacă este asociat cu ipoteze masive de alcool, poate favoriza mutația epiteliului fiziologic al esofagului predispus la binecunoscutul "esofag Barrett" (care, la rândul său, este responsabil pentru creșterea riscului de cancer). Să nu uităm că alcoolul etilic este, de asemenea, dăunător pentru intestin și că sherry trebuie absolut evitat în cazurile de boală Crohn și colită ulcerativă rectală; la subiecții sănătoși, hipersensibilitatea intestinală este frecventă, care, datorită consumului generos de alcool, duce la mișcări intestinale iritabile.
Pentru sportivi, sherry trebuie să fie consumat respectând porțiunile recomandate; alcoolul etilic este responsabil pentru o creștere a filtrării renale, de aici tendința de deshidratare (accentuată de activitatea motrică). În plus, cu toate că există diferențe semnificative legate de subiectivitate, amintim că băuturile alcoolice sunt responsabile pentru modificarea negativă a somnului.
Concluzionăm că alcoolul sherry poate interfera cu absorbția și metabolismul medicamentelor și că, dacă este obiect de abuz, predispune subiectul la riscul de malabsorbție nutrițională. De asemenea, este bine cunoscut faptul că aceasta este o moleculă implicată în condițiile de dependență.
Etimologia și denumirea de origine
Termenul "sherry" este o "anglicare" a lui Xeres (Jerez). În trecut, sherry era cunoscută sub numele de " sac ", de la " saca " în spaniolă, un termen care indică metoda specială de vinificație prin fortificarea alcoolică (adăugarea de distilate) asociată cu rotația butoaielor în timpul îmbătrânirii ( solera ).
În Europa, sherry a obținut denumirea de origine (DO); prin urmare, în conformitate cu dreptul spaniol, toate vinurile etichetate ca atare trebuie să provină din așa-numitul "Triunghiul Sherry" (o zonă din provincia Cadiz între: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda și El Puerto de Santa María). Numele lui Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) a fost prima denumire de origine spaniolă recunoscută oficial în 1933, împărtășind același consiliu de administrație al " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Note privind producția
Sherry este obținut diferit decât un vin tradițional.
În primul rând, strugurii pentru must trebuie să aibă un conținut scăzut de apă. Odată ce au fost luați și lăsați să se usuce la soare pe covoare; însă, astăzi, avem tendința de a le prinde într-un mod amânat cu privire la maturizare.
După fermentarea completă a mustului (alcoolic și malic), vinurile de bază pentru sheră sunt îmbogățite cu alcool de vin; această intervenție vizează creșterea conținutului definitiv de alcool prin blocarea proceselor de fermentare (unele diferențe pot fi evidențiate în ciclul de producție al sherry-ului dulce). Este important să subliniem faptul că sherra NU sunt toate prelucrate în același mod. Fino și Manzanilla, destinate unei fermentări caracterizate prin prezența florului, se adaugă până la atingerea unui conținut total de alcool de 15, 5% vol. ( flora este un strat de drojdii, formată în timpul fermentației malo-lactice, care protejează vinul de oxidare). Dimpotrivă, vinurile ca Oloroso sunt "mutate" pentru a ajunge la gradații de până la 17% vol; această caracteristică reduce în mod considerabil florul și permite oxigenarea / oxidarea sheriei în timpul îmbătrânirii în butoi.
Fiind fortificată numai după fermentația alcoolico-malică, sherry tind să fie "uscată" (deoarece, dacă este aplicată după fermentație, mutația nu interferează cu activitatea microbiologică a drojdiilor). Acest lucru îl deosebește de vinul port, care, dimpotrivă, este fortificat în mijlocul ciclului de fermentație, astfel încât o parte din zahăr rămâne liberă.
Butelia sherry are loc cu metoda deja menționată " solera "; în acest fel, epocă nu este niciodată definită complet și fiecare flacon conține o parte din vinul în vârstă.
Tipuri de Sherry
Principalele tipuri de sherry sunt:
- Sus : limpede, uscat și îmbătrânit în butoaie cu flor
- Manzanilla : soiul Fino deosebit de clar
- Manzanilla Pasada : manzanilla cu îmbătrânire prelungită și parțial oxidată
- Amontillado : îmbătrânit cu flor, care este rupt pentru a obține o oxidare parțială. Este uscat, dar unele sunt îndulcite pentru a obține un vin dulce (care, pe de altă parte, nu poate fi numit Amontillado)
- Oloroso : îmbătrânit și oxidat lung; este mai întunecată, mai aromatică și mai alcoolică decât cele anterioare. Și el poate fi înmuiat, dar își pierde numele specific
- Paolo Cortado : inițial în vârstă de Amontillado, care mai târziu, datorită eliminării florului, se maturizează în mod similar cu un Oloroso
- Jerez Dulce : fermentarea uscată a strugurilor Perdro Ximenez sau Moscato
- Crema : sherry dulce, obținută prin amestecarea diferitelor sherry
Clasificarea conținutului de sheră pentru conținutul alcoolic și zahăr este rezumată în tabelul de mai jos:
