generalitate
"Ceaiul negru" este numele dat frunzelor de ceai supus unui anumit proces și din care se obține o băutură roșu închis, numită și ceai negru.
De obicei, originar din India și din Sri Lanka, de unde se exportă puțin în întreaga lume, ceaiul negru are în general o aromă și o aromă mai puternică și mai ascuțită decât ceaiurile mai puțin oxidate.
Cea mai apreciată varietate de ceai negru este ceaiul "pecko" (sau ceaiul pekae sau pekoe, care înseamnă "păr" în chineză, pentru a indica utilizarea de lăstari tineri și frunze tinere de o calitate mai bună). În general, medicamentul este mai cunoscut, cu atât este mai mare procentul de frunze intacte.
În ciuda creșterii vânzărilor de ceai verde și alb, ceaiul negru reprezintă încă peste 90% din ceaiul vândut în Occident.
Numele ceaiului negru
În limba chineză și în limbile țărilor vecine, ceaiul negru este cunoscut drept " ceaiul roșu " datorită culorii pe care lichidul o ia după perfuzie. Termenul de vest "ceai negru", în schimb, se referă la culoarea materiei prime. În chineză, "ceaiul negru" este o definiție frecvent utilizată pentru ceaiurile post-fermentate, cum ar fi ceaiul Pu-erh. În afara Chinei și a țărilor vecine, termenul "ceai roșu" se referă mai frecvent la rooibos, un ceai din Africa de Sud bazat pe Aspalathus linearis .
producere
Ceai negru
Toate cele patru tipuri de ceai constau din frunzele plantei omonime (sau copacul mic) Camellia sinensis .
Pe de altă parte, această specie botanică este cultivată în două varietăți diferite și cu utilizări relativ specifice:
- Planta chineză C. sinensis subsp sinesi : cu frunze mici și folosită pentru celelalte trei tipuri de ceai;
- Planta asameză C. sinensis subsp assamica : cu frunze mari și folosită în principal pentru ceaiul negru, deși în ultimii ani a fost folosită și pentru verde și alb.
prelucrare
După recoltare, frunzele proaspete ale asertivității sunt mai întâi uscate, apoi se rostogolesc, apoi se usucă din nou și apoi se maceră.
Etapele de ruinare duc la eliberarea sucurilor celulare și a enzimelor particulare (polifenol oxidaza), care acționează în cea mai mare parte în faza următoare, unde are loc fermentația reală (la 30 ° C timp de 0, 5-2 ore).
Ultima etapă implică o uscare suplimentară pentru a distruge enzimele și a bloca procesele catalitice, stabilizând produsul. Umiditatea este astfel redusă la valori sub 5%, iar ceaiul negru are aroma caracteristică și o culoare tipică întunecată.
Diferențele dintre ceaiuri
Ce determină caracteristicile unui ceai?
Alegerea materiei prime și a diferitelor faze ale procesului de lucru condiționează puternic proprietățile și caracteristicile organoleptice ale ceaiului negru.
Ceaiul Oolong, puțin folosit în Europa, este preparat într-un mod similar, dar suferă o fermentație mai scurtă și se întunecă doar parțial.
Cu toate acestea, în prelucrarea ceaiului verde, nu se așteaptă fermentarea și frunzele, imediat după recoltare, se stabilizează imediat cu căldură.
Prin urmare, distincția între diferitele tipuri de ceai se datorează, în mare parte, diferențelor de prelucrare a materiei prime, a cărei sursă este mai mult sau mai puțin aceeași ( Camellia sinensis ).
În timp ce ceaiul verde își pierde aroma într-un an de conservare, ceaiul negru își păstrează proprietățile timp de mai mulți ani. Din acest motiv, a fost comercializat încă din secolul al XIX-lea, când și-a asumat rolul de monedă, sub formă de cărămizi comprimate, în Mongolia, Tibet și Siberia.
soi
De obicei, ceaiul negru necondiționat ia numele regiunii în care este produs. Mai multe regiuni sunt cunoscute pentru producerea de ceai cu arome caracteristice.
| ceai | nume engleză | origine | regiune | țară | descriere |
| Tanyang Gongfu | Tanyang | Provincia Fujian | China | Regele ceaiurilor roșii artizanale Fujian. Unul dintre cele trei celebre Red Fujian. | |
| Zhenghe Gongfu | Zhenghe | Provincia Fujian | Unul dintre cele trei faimoase roșii Fujian, cu o aromă ușoară de miere. | ||
| Bailin Gongfu | Bailin | Provincia Fujian | Unul dintre cele trei celebre Red Fujian. | ||
| Zhengshan xiaozhong (Lapsang souchong) | Muntele Wuyi | Provincia Fujian | Uscat pe lemnul de pin ars, dezvoltand astfel o aroma puternica de fum. | ||
| Yin Junmei | Strălucire din argint | Muntele Wuyi | Provincia Fujian | O versiune mai înaltă a Zhengshan Xiaozhong (cunoscută și ca Lapsang Souchong) | |
| Jin Junmei | Sprâncenele de aur | Muntele Wuyi | Provincia Fujian | Una dintre cele mai înalte ceaiuri roșii din China. | |
| Keemun | Qimen | Provincia Anhui | Una dintre faimoasele ceaiuri din China. Aroma ceaiului este fructată, cu indicii de pin, prune și flori. | ||
| Dian Hong | Provincia Yunnan | Bine cunoscut pentru ceaiul de malț închis și ceaiul de muguri de aur. | |||
| Ying De Hong | Provincia Guangdong | Ceaiul are o aromă de cacao și un gust dulce, se poate recunoaște o notă piperată. | |||
| Jiu Qu Hong Mei | "Nine Winding Red Plum" | Districtul Hu Fou | Provincia Zhejiang | Acest ceai este caracterizat prin frunze negre strălucitoare. Infuzia este roșiatică, strălucitoare și are un gust proaspăt. | |
| Tibeti | Ya'an | Provincia Sichuan | Un ceai unic care poate fi cunoscut și ca ceai tibetan. | ||
| Lacul soarelui | Lacul soarelui | Provincia Nantou | taiwan | Are arome de miere, osmanthus, scorțișoară și menta. | |
| Assam | Assam | India | Ceai întreg, puternic și de malț. Este cel mai mare produs ceai din lume. | ||
| Darjeeling | Bengalul de Vest | Ceai de corp, floral și fructat. Astăzi este adesea produsă cu un amestec de ceai negru, verde și oolong. | |||
| munnar | Kerala | Acest soi produce o perfuzie galbenă, răcoritoare și fructată puternică și plină de corp. | |||
| Kangra | Himachal Pradesh | Se prepară amestecată cu busuioc, scorțișoară și prune; Are o aromă puternic vegetală. | |||
| nilgiri | Tamil Nadu | Ceai intens aromat, puternic și parfumat; provin din dealurile Nilgiri din Karnataka, Kerala și Tamil Nadu. | |||
| Ceylon | Sri Lanka | A crescut în mai multe soiuri, de la altitudine la gust. Cea mai crescută este considerată printre cele mai bune ceaiuri în ceea ce privește echilibrul dintre aromă, aromă și intensitate. Crescătorul este mai intens. Sunt crescuți în mijloc sunt puternici, bogați și plini de corp. | |||
| Ceai nepaliv | Nepal | Similar cu Darjeeling în aspect, aromă și aromă fructată, este greu de distins. |
amestecuri
Ceaiul negru este adesea amestecat cu alte plante pentru a obține o băutură ușor diferită.
| desemnare | descriere |
| Ceaiul Earl Gray | Ceai negru cu ulei de bergamot. |
| Mic dejun englezesc ceai | Solid, robust, bogat și amestecat pentru a se căsători cu lapte și zahăr. |
| Ceai de după-amiază în engleză | Mediu-corp, revigorant. Assam și kenyoti puternici sunt amestecați cu Ceylon, care adaugă lumină și vivacitate amestecului. |
| Ceai de mic dejun irlandez | Amestec de ceaiuri negre diferite: de cele mai multe ori Assam și, mai puțin frecvent, alte tipuri de ceai negru. |
| Masala chai | Combinați ceaiul negru cu mirodenii, lapte și un îndulcitor precum zahărul sau mierea; o băutură din India (introdusă de compania Britanică de Est pentru a încuraja consumul de ceai în rândul indienilor și pentru a concura cu plantațiile de ceai din China). Masala Chai a fost adaptată la vestul țării prin modificarea metodei de pregătire. |
proprietate
Caracteristicile chimice ale ceaiului negru sunt influențate nu numai de materia primă, ci și de momentul perfuziei. Acest parametru este important nu numai pentru a mări sau a reduce aroma băuturii, ci și pentru a permite o mai mare sau mai puțină solubilizare și perfuzie a stimulanților și a taninelor din frunzele de ceai negru în apă.
Ceai negru și stimulanți
Datorită prezenței ingredientelor nervoase active, perfuzia de ceai negru capătă proprietăți stimulatoare, excitante și diuretice.
Cofeina din ceaiul negru
Cu excepția ceaiului negru, ceaiul negru reprezintă cea mai bogată varietate de ceai din cafeină (3-6% din greutatea în stare uscată) și, dacă nu este vorba de metoda de extracție diferită, ar depăși chiar cafeaua.
Într-o ceașcă de ceai negru (aproximativ 150 ml) obținută prin perfuzie de 5 minute, conținutul de cafeină (denumit în mod inadecvat theine) variază în medie de la 40 la 100 mg; o cantitate respectabilă, considerând că un espresso conține până la 80 mg.
Teofilina din ceaiul negru
Ceaiul negru este, de asemenea, bogat în teofilină, o substanță similară celei descrise anterior, care este utilizată - în concentrații semnificativ mai mari - în tratamentul astmului și bronșitei. Teofilina, de fapt, favorizează dilatarea bronhiilor, îmbunătățind, printre altele, și contractilitatea diafragmei și a celorlalți mușchi respiratori.
Theobromine în ceai negru
O altă substanță cu activități similare este teobromina, alcaloid tipic de cacao, care în ceaiul negru este totuși prezentă în cantități destul de limitate.
Ceaiul negru și antioxidanții
Polifenoli din ceaiul negru
Ceaiul negru, ca și alte soiuri, este, de asemenea, bogat în polifenoli.
Polifenolii sunt factori nutriționali cu acțiune antioxidantă, care împiedică bolile cardiovasculare și tumorile. Sunt abundente în special în ceaiul verde, deoarece acestea suferă negativ efectul oxidant în timpul producției.
Taninuri în ceai negru
Ceaiul negru conține și tanini, care posedă multe din caracteristicile metabolice ale polifenolilor generici.
În plus, taninurile au proprietăți astringente, deoarece reduc secreția glandulară în intestin prin combaterea diareei.
Ceaiul negru și sănătatea
Ceai negru și tumoare
În ciuda concentrației ridicate de antioxidanți, o meta-analiză a studiilor observaționale în populațiile asiatice sau caucaziene a concluzionat că:
"Consumul de ceai negru nu afectează dezvoltarea cancerelor orale, a cancerului esofagian, a cancerului de prostată și a cancerului pulmonar".
Ceai negru și accident vascular cerebral
Pe de altă parte, consumul de ceai negru poate fi asociat cu un risc scăzut de accident vascular cerebral.
Ceai negru, presiune și colesterol
O analiză Cochrane efectuată în 2013 pe trialuri randomizate de peste 3 luni a concluzionat că:
"Consumul de ceai negru pe termen lung reduce doar ușor tensiunea arterială sistolică și diastolică (aproximativ 1-2 mmHg)".
Aceeași lucrare a menționat, de asemenea, că:
"Consumul de ceai negru pe termen lung scade concentrația sanguină a colesterolului LDL cu 0, 43 mmol / l (sau 7, 74 mg / dl), dar, în ansamblu, această cercetare rămâne neconcludentă".
