generalitate
Ciupercile Porcini sunt un grup de ciuperci basidiomycetes aparținând familiei Boletaceae și genului Boletus .
Identificați cu nomenclatorul binomial Boletus edulis, în limba franceză sunt numiți Cèpe de Bordeaux, în timp ce în limba engleză sunt cunoscuți ca cep, penny bun sau rege bolete .
În trecut, multe ciuperci europene cu caracteristici similare cu ciupercile porcini au fost considerate soiuri de B. edulis, dar analiza filogenetică moleculară a negat această ipoteză; în mod ciudat, în loc de alte ciuperci clasificate anterior ca Specii în sine, au devenit conspecifice pentru ciupercile porcini.
Speciile din vestul Americii de Nord cunoscute sub denumirea de Boletus king bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) sunt un soi de culori mai închis, identificat oficial doar în 2007.
descriere
Suprafața acestor pori este albicioasă de la o vârstă fragedă și evoluează într-un verde-galben când este complet coaptă (vezi imaginea).
Tulpina sau tulpina ciuperci porcini este robustă, albă sau gălbuie, până la 25 cm lungime și chiar 10 cm lățime; este acoperit superficial de un strat ușor de laturi .
Caracteristici nutriționale
Ciupercile de porcini sunt alimente fungice (ne-vegetale), prin urmare produsele vegetariene, vegetale și potențial crude sunt permise în regimurile alimentare.
Porcinele proaspete conțin aproximativ 80% apă, chiar dacă această valoare depinde de condițiile atmosferice în momentul dezvoltării și prelucrării; au un conținut scăzut de grăsimi și carbohidrați disponibil, în timp ce au o cantitate mai mare de proteine cu o valoare biologică medie.
Carbohidrații totali (inclusiv cei indisponibili) constituie cea mai mare parte a corpului fructifer al ciupercilor porcini, sau mai mult de 9, 23% din greutatea proaspătă și 65, 4% din greutatea uscată. Acestea sunt în principal monozaharide solubile - cum ar fi glucoză, manitol (nu sunt disponibile) și alfa trehaloză - și polizaharide insolubile (până la 80-90% substanță uscată în pereții celulelor), cum ar fi glicogen și chitină.
Chitina, hemiceluloza și pectina (nu sunt disponibile) reprezintă fibrele dietetice ale porcini.
În ciupercile porcini, lipidele totale reprezintă 2, 6% din substanța uscată. Proporția de acizi grași (exprimată în% din total) este: acid palmitic 9, 8%; 2, 7% acid stearic ; 36, 1% acid oleic ; 42, 2% acid linoleic și 0, 2% acid linolenic .
Un studiu comparativ al compoziției de aminoacizi a unsprezece ciuperci comestibile portugheze a arătat că Boletus edulis are cel mai mare conținut total de aminoacizi. Toți 20 de aminoacizi esențiali și, de asemenea, non-esențiali sunt incluse.
Analiza aminoacizilor liberi (adică cei care nu sunt legați în proteine) a evidențiat concentrații mai mari de glutamină, alanină (ambele circa 25% din total) și lizină .
Rolul nutrițional al porcinelor este, mai presus de toate, de a face anumite vitamine, săruri minerale și fibre dietetice (carbohidrații menționați anterior nu sunt disponibili).
Valorile pe compoziția metalică și minerală a porcinelor sunt destul de diferite, în funcție de sursa cercetării; acest lucru se datorează faptului că ciupercile acumulează elemente diferite și că concentrațiile din corpurile fructifere sunt adesea variabile în funcție de compoziția solului.
În general porcinele conțin cantități semnificative de seleniu (antioxidant și un element util pentru funcționarea tiroidei); cu toate acestea, biodisponibilitatea sa este considerată mai degrabă modestă.
Porcinele sălbatice conțin cantități bune de vitamina D2 ( ergocalciferol ), dar concentrațiile lor par a fi mai scăzute în ciupercile cultivate (concentrațiile depind puternic de expunerea la soare chiar și după ce au fost colectate). De asemenea, cota de Vit E ( tocoferoli ) nu este neglijabilă.
În plus, porcinele conțin cantități bune de ergosterol (precursor al vit D); este o contribuție relativ mare care face ca alimentele porcini să fie extrem de interesante pentru vegetarieni și vegani care, din cauza alimentației lor, suferă adesea de o deficiență a vitaminei. Pentru ca ergosterolul să fie transformat în vitamina D2 este necesar ca ciuperca să fie expusă la lumina ultravioletă de la soare; această reacție apare chiar și după recoltare, astfel încât unii cercetători au ajuns la concluzia că ar fi bine să expuneți ciupercile timp de 60 de minute la soare înainte de a le găti și de a le mânca .
Porcini produce și alți compuși organici cu diferite activități biologice; printre acestea, antiviralele, antioxidanții și fitochelatinele sunt celebre (favorizează rezistența organismului la metale grele toxice).
Structura chimică a (de la stânga la dreapta): ergosterol; ergocalciferol (vitamina D2) peroxid de ergosterol.
Compuși Bio-Activ Porcini
Așa cum a fost anticipat, porcinele conțin cantități excelente de ergosterol. În plus, ele oferă peroxid de ergosterol, un derivat steroidic cu un spectru larg de activitate biologică, inclusiv funcții antimicrobiene, antiinflamatorii și citotoxice pentru unele celule tumorale (efect observat in vitro).
Porcini conține de asemenea lectină, care are afinitate pentru xiloză și melibioză . Lectina este un compus mitogen, adică poate stimula celulele să înceapă procesul de replicare cu mitoză consecutivă. În plus, lectina are proprietăți antivirale cunoscute, deoarece inhibă enzima virida revers transcriptază a imunodeficienței umane.
Alte studii sugerează că porcinele au, de asemenea, o activitate antivirală împotriva virusului Vaccinia și a virusului mozaic de tutun .
Compușii antivirali fungici sunt de interes în cercetarea biomedicală, datorită puterii lor de a îmbunătăți cunoștințele despre replicarea virală și potențială utilitate în tratamentul infecțiilor.
Porcini au o mare capacitate antioxidantă, probabil datorită combinației de acizi organici diferiți ( oxalic, citric, malic, succinic și fumaric ), tocoferoli, compuși fenolici și alcaloizi .
Cea mai dezvoltată activitate antioxidantă este localizată în interiorul capelelor de ciuperci. Mai mult, se estimează că porcinele pot conține până la 528 mg ergothioneină (aminoacid sulfuric cu acțiune antioxidantă) pe kilogram de ciuperci proaspete, una dintre cele mai mari valori găsite în alimentele examinate.
Potrivit unui studiu realizat în Ungaria în 1950, porcinele ar putea avea o anumită capacitate anti-cancer, dar, în urma altor investigații americane, ipoteza a fost respinsă.
Notele gastronomice
Apreciate ca ingrediente de mare valoare în multe rețete, porcinele sunt ciuperci comestibile, atât crude, cât și gătite.
Utilizarea gastronomică a ciupercilor de porcini presupune formularea unor cursuri de primă calitate, cum ar fi supe, paste, risotte, polenta etc. În plus, ele îmbogățesc numeroase preparate din carne, cum ar fi, de exemplu, fricassee stracotti; există, de asemenea, o combinație de crustacee (mazzancolle) și ciuperci de porcini.
Porcinele sunt adăugate și în rețetele de valoare intermediară, aperitive, salate sau mâncăruri unice, cum ar fi bruschetta, pizza, salate crude, sandvișuri etc.
Contaminarea din metale grele
Porcini sunt cunoscuți a fi capabili să tolereze și chiar să prospere pe soluri contaminate cu metale grele toxice, cum ar fi turnătorii aproape.
Așa cum a fost anticipat, rezistența ciupercului la toxicitatea metalelor grele este dată de un compus biochimic numit fitoheptină oligopeptidă, a cărui producție este indusă prin expunerea la metalul însuși.
Fitoecelinele sunt agenți de chelare capabili să formeze legături multiple cu metalul. În această formă, contaminantul nu este capabil să reacționeze cu celelalte elemente sau ioni din jur și este depozitat într-o variantă netoxică din țesuturi.
produs
Deși sunt vândute comercial, porcinele sunt încă foarte greu de dezvoltat.
În Europa, porcinele sunt disponibile în formă proaspătă, în special vara și toamna târziu; în alte sezoane, în schimb, acestea sunt distribuite în stare congelată sau uscată sau în saramură.
Celebrul și premiul IGP (indicația geografică tipică) sunt porcinele lui Borgotaro.
habitat
Porcinii cresc în pădurile de foioase și conifere sau în plantații, formând asocieri ectomicorhizice simbiotice care înconjoară rădăcinile subterane ale plantelor cu teci de țesut fungic.
Ciuperca produce corpuri fructifere (ceea ce este în mod obișnuit înțeleasă ca ciupercă) de spori care ies din sol în vara și toamna.
Speciile conexe
Diverse Specii de ciuperci similare cu ciupercile de porcini luate în considerare în mod corespunzător sunt considerate ca subspecii sau soiuri simple. În Europa, pe lângă B. edulis (sau Cèpe de Bordeaux ), cele mai populare pseudo-porcini (Boletus Species) sunt:
- Tête de Nègre ("cap de negru" sau mai bun Boletus aereus ), mult mai rar decât B. edulis, este cel mai apreciat de gurmanzi și, de asemenea, cel mai scump. De obicei, este mai mic și mai întunecat decât B. edulis și se împrăștie foarte mult la uscare
- Cèpe des pins ("porcino de pin" sau mai bine Boletus pinophilus sau Boletus pinicola ); evident că crește printre pini. Mai rară decât B. edulis, este mai puțin apreciată de gurmanzi decât celelalte două tipuri, dar rămâne superioară față de aproape toate celelalte
- Cèpe d'été (" porcinul de vară" sau Boletus reticulatus ) este chiar mai puțin comună și mai devreme decât altele.
Inclusiv edulis, acestea sunt cele patru specii independente de Boletus prezente în Europa; în ceea ce privește subspecia Edulis, acestea sunt: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola și venturi .
