generalitate
Laptele de lapte este un derivat al laptelui obținut ca deșeu de procesare în timpul producției de unt. Deoarece conține cantități semnificative de lactoză (3-5g / 100ml), zară este considerată produs lactat .
Laptele de lapte este un lichid limpede, mai transparent și mai acid decât laptele, mult mai asemănător cu SERUM obținut din producția de brânză. De fapt, această similitudine se datorează unui proces de prelucrare care, deși destul de diferit, are același obiectiv chimico-fizic.
Laptele de lapte NU este un produs consumat în mod obișnuit în Italia. Dimpotrivă, se pare că este foarte răspândită în țările anglo-saxone (cu denumirea de zară), în țările scandinave, în unele țări din Europa de Est și în anumite regiuni ale Orientului Mijlociu. Ar trebui să se precizeze că sub denumirea de "latticello" sau "zară" se grupează o serie întreagă de băuturi care, pentru a fi sincer, nu au aceleași caracteristici sau aceeași prelucrare a "tradiției". În general, toate băuturile ușoare obținute din lapte sau smântână (sau con) acidificate sunt definite ca "zară". Mai jos vom înțelege DE CE această definiție trebuie să fie considerată în totalitate aproximativă.
producere
Așa cum era de așteptat, zara este un produs rezidual, deși comestibil, de burrificare.
În timpul producerii untului are loc separarea MECANICĂ a unor proteine CASEINE și a FATS-ului conținut în Crema de lapte. Aceasta din urmă, care este partea de grăsime a alimentelor, poate fi obținută prin spargere sau centrifugare spontană. În primul caz, laptele este lăsat să stea câteva ore, timp în care bacteriile acidului lactic acidifică produsul; în al doilea rând, crema este obținută rapid printr-un proces mecanic de centrifugare. Deoarece activitatea bacteriilor lactice este importantă pentru aroma finală a untului, crema obținută prin centrifugare este altoită cu tulpini microbiene selectate și lăsată să se mature pentru câteva ore. Pe de altă parte, oțelul de suprafață este deja fermentat, chiar dacă acest proces, care nu este standardizat, poate da, de asemenea, arome neplăcute produsului și îl face mai puțin conservabil. Din acest motiv, untul obținut din cremă centrifugată este acum considerat mai bun decât cel obținut plecând de la suprafața smântânii.
Odată ce crema a fost obținută, separarea de laptele de grăsime și de proteine are loc prin stresul mecanic al produsului care, prin urmare, dezvoltă o rețea reală de proteine stabilizată de grăsimi (prezentă în abundență). Rezultatul este formarea unor granule destul de compacte (de grăsimi și proteine) bine separate de lichidul seros rezidual; primele, spalate și presate, vor da naștere untului, al doilea este tocmai untul desălat.
Evident, scăderea pH-ului datorită acidificării cremei de lapte nu are consecințe asupra porțiunii proteice a zarei; o parte din acesta, datorită prezenței acidului lactic, coagulează și precipită în zerul de zară. De fapt, cu burrificarea sunt separate DOAR proteinele de cazeină necesare pentru a compune o rețea saturată de grăsimi, în timp ce celelalte rămân dispersate și vor forma laptele final.
Acum, dacă untul tradițional poate fi definit ca fiind gata, cel obținut din crema de lapte INTEGRA (neacidă), de exemplu prin centrifugarea cremelor, este încă "necorespunzător"; numai după inocularea anumitor bacterii ( Lactococcus lactis și / sau Lactobacillus bulgaricus ) care fermentează lactoza cu producerea de acid lactic, băutura dobândește nivelul de aciditate adecvat. Acest tip de zară este, de asemenea, numit "zircon artificial".
Doar în funcție de natura ultimelor două etape, este posibil să se facă distincția între două tipuri de zară: una tradițională, mai granuloasă decât lapte, dar încă lichidă, iar cea inoculată, mai puțin granulară, mai vâscoasă și mai acidă decât cea precedentă (de aceea mai asemănătoare cu iaurtul) .
În acest moment, cu siguranță este mult mai clară ce poate fi diferența dintre producția de zară și cea a zerului. În timp ce cel dintâi este obținut prin churnarea untului obținut mecanic, cel de-al doilea reprezintă deșeul de cheag, obținut prin acidificarea cu cheag și / sau prin fermentație și / sau prin coagulare termică, prin urmare fără procedeul mecanic. În mod simplu, zară este zgură de unt, în timp ce zerul reprezintă resturile de brânză.
Producția de carne de lapte
Sistemul de burrificare descris mai sus, aplicat pentru automatizarea în industria alimentară, poate fi reprodus ușor la domiciliu → vedeți articolul video "unt de casă"
Bomboana poate fi de fapt produsă prin supunerea cremei proaspete sau inoculate (răcită) cu agitare mecanică cu ajutorul unui frezat electric timp de aproximativ 15/20 de minute. În acest fel, veți obține untul pe o parte și untul pe de altă parte. Acesta din urmă este depozitat timp de 2-3 zile în frigider.
Există, de asemenea, o versiune "falsă" a zarei obținută prin amestecarea laptelui degresat, a iaurtului cu conținut scăzut de grăsimi și a unei baze acide (acizi izolați sau suc de lămâie sau oțet). Există, de asemenea, o versiune comercială mai cunoscută sub denumirea de "zare acidificată".
Homemade buttermilk
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCURIOZITATE
Buza de lapte este un ingredient esențial și de neînlocuit pentru rețeta tradițională irlandeză de pâine de sifon, adică pâine dospită cu drojdie chimică. Acest produs de panificație exploatează reacția de eliberare a dioxidului de carbon prin interacțiunea dintre bicarbonatul de sodiu (un alt ingredient esențial) și acidul lactic din zară.
Pe teritoriul Indiei de Sud și în zonele înconjurătoare, zara cu adaos de apă, zahăr și / sau sare, asafetida și curry este una din alimentele de consum zilnic.
În bucătăria americană, untul este utilizat în producția de clătite și pentru marinarea puiului prăjit.
proprietate
Laptele de lapte este considerat un aliment PROBIOTIC, prin urmare, este benefic pentru sănătatea intestinului gros; cu toate acestea, nu este clar cât de multe bacterii sunt în măsură să treacă de fapt bariera acidă a stomacului.
Se spune că untul poate fi benefic pentru piele și pentru mucoasa gastrică, dar principala sa caracteristică este procentul scăzut de grăsime în comparație cu laptele integral, cu lapte și cu zerul rămas.
În plus, zara oferă un conținut excelent în sărurile minerale (calciu, potasiu și fosfor).
Zerul produce aproximativ 40kcal pe 100g de lichid, cu condiția să fie cel puțin lactoză (3-5g / 100g), apoi cu proteine (puțin peste 3g / 100g) și în cele din urmă cu grăsimi (mai mult saturate, mai puțin de 0, 9g / 100g) ). Calciul ajunge și poate depăși 100 mg / 100 g.
În cele din urmă, compoziția nutritivă a zarei este foarte asemănătoare cu cea a laptelui cu conținut scăzut de grăsimi, cu 91-92% apă, 3-3, 4% proteină, 0, 1-0, 5% grăsime, 0, 7% săruri, lactoză și acidul lactic în diferite proporții, în funcție de faptul dacă acidificarea (a cremelor de lapte sau a laptelui însuși) a avut deja loc sau nu (și în ce cantitate).
Amintiți-vă că laptele praf nu este indicat în dieta subiecților cu intoleranță la lactoză.
