ce
Ce este cicoarea sălbatică?
Cicoarele sălbatice sau cicoarele comune reprezintă o plantă foarte erbaceă comestibilă folosită în întreaga Italia.
Cu un gust tipic amar, este foarte apreciat ca iarba de câmp sau iarbă gătită, în special în tradiția culinară din centrul Italiei - unde este adesea amestecată cu alte plante comestibile - păpădie, crizan, spanac, șarpe sau șarpe etc - ia numele de "ierburi" "sau" iarbă gătită ".
Din familia Asteraceae și Cichorium de gen, cea a cicoarei este de fapt un grup extrem de mare de legume, care conține numeroase soiuri botanice. Este suficient să spunem că, în afară de cicoarele clasice de tăiere și de cicoarea romană, s-ar părea că diferite soiuri aparțin aceleiași categorii, cum ar fi endivia, witlooful belgian și toate tipurile de radicchio. Prin urmare, nu ar trebui să fie surprinzător faptul că tipurile de specii sălbatice există, de fapt, în diferite tipuri, dintre care cele mai frecvente sunt așa-numitul radicchio sălbatic - de la foaia predominant alungită și rotundă, cu o rădăcină subțire - iar gruburile sau ridurile - sistem de radacini mai carnoase.
Cicoarele sălbatice sunt definite ca atare, deoarece cresc în sălbăticie; numită și cicoare de câmp, este, de fapt, disponibilă în toate zonele verzi - în pășuni - ale Europei mediteraneene, dar nu numai. Acesta este colectat în principal în primăvara și toamna, când frunzele sunt mai delicate, preferând cele mai tinere lăstari - mici sau mijlocii și fără fire de păr. Dacă este așezat la umbra copacilor sau tufișurilor mari, pe soluri moi și drenate, este, în general, mai fragilă și mai puțin amară.
Din punct de vedere nutrițional, cicoarele sălbatice aparțin grupului fundamental al alimentelor VI și VII - fructe și legume bogate în vitamina A și vitamina C. Are o contribuție energetică foarte mică, aproape neglijabilă, în timp ce utilizează concentrații excelente de fibre - multe din care solubile, cum ar fi apa de inulină - apă și anumite minerale; există, de asemenea, concentrații semnificative de agenți antinutriționali.
Cicoarele sălbatice se pretează la majoritatea regimurilor alimentare. Nu are contraindicatii majore si poate fi folosita in conditii de siguranta ca o farfurie - atat bruta, cat si foarte tanara, dar in principal preparata pentru fierbere si / sau sauté - sau ingredient pentru preparate retete - umplutura de paste umplute, piadine, fripturi, primele cursuri etc.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale cicoarei sălbatice
Așa cum a fost anticipat, cicoarea sălbatică nu este încadrată cu precizie în grupul fundamental al alimentelor VI sau VII, deoarece conține atât provitamină A (RAE - echivalenți retinol), cât și vitamina C (acid ascorbic).
Cicoarele sălbatice au un aport caloric foarte scăzut. Energia este furnizată în principal de carbohidrați, urmată de cantități mici de proteine și de irizare a lipidelor. Peptidele au o valoare biologică scăzută, adică nu conțin - în cantități și proporții potrivite - aminoacizii esențiali ai modelului proteic uman. Carbohidrații sunt alcătuiți în întregime din molecule solubile - monozaharide de fructoză și glucoză. Acizii grași sunt, teoretic, predominant nesaturați.
Cicoarele sălbatice conțin multe fibre dietetice, cele mai multe fiind solubile; cu toate acestea, mărimea contribuției și procentul distribuției solubile / insolubile nu este cunoscută, ci doar că printre cele solubile există mai presus de toate inulina.
Fără colesterol, acesta nu conține nici macar moleculele responsabile în principal de intoleranțele alimentare diagnosticate științific, cum ar fi glutenul, lactoza și histamina. Cicoarele sălbatice sunt scăzute în fenilalanină și purine. Cu toate acestea, acesta oferă unii agenți anti-nutrițional, constând în principal din acidul fitic și derivații săi (fitatele), care totuși scad semnificativ după gătire.
În ceea ce privește vitaminele, cicoarea sălbatică are concentrații excelente de echivalenți de retinol (RAE - provitamina A), constând în principal din carotenoide, luteină și zeaxantină și niveluri semnificative de acid ascorbic (vitamina C). Cu toate acestea, în special nivelul vitaminei K este uimitor; Vitamina E (alfa tocoferol) este de asemenea foarte importantă. Nivelurile de acid folic și acid pantotenic (vitamina B5) sunt, de asemenea, departe de a fi neglijabile.
În ceea ce privește sărurile minerale, cu toate acestea, nivelurile de mangan, potasiu, magneziu și calciu sunt semnificative, chiar dacă este necesar să se precizeze că cele mai multe dintre acestea pot fi pierdute în diluție în apa de gătit; din acest motiv, ar fi recomandabil să gătești cu aromă de cicoare sălbatică. În plus, calciul nu poate fi biodisponibil; de fapt, în legumele brute, rămâne legată de factorii anti-nutriționali care îi împiedică absorbția.
Există o bună concentrare a moleculelor fitoterapeutice de origine non- vitamină, cum ar fi polifenolii - antioxidanți.
| Cicoare sălbatică | |
| hrănitor | cantitatea " |
| apă | - g |
| proteină | 1, 7 g |
| lipidele | 0, 3 g |
| Acizi grași saturați | - g |
| Acizi grași mononesaturați | - g |
| Acizi grași polinesaturați | - g |
| colesterol | 0, 0 mg |
| TOT Carbohidrați | 4, 7 g |
| Amidon / Glicogen | - g |
| Zaharuri solubile | - g |
| Fibre alimentare | 4, 0 g |
| din care solubil | - g |
| din care insolubil | - g |
| energie | 55, 0 kcal |
| sodiu | 45, 0 mg |
| potasiu | 420, 0 mg |
| fier | 0, 9 mg |
| fotbal | 100, 0 mg |
| fosfor | 47, 0 mg |
| magneziu | 30, 0 mg |
| mangan | 0, 429 mg |
| zinc | 0, 42 mg |
| cupru | - mg |
| seleniu | - mcg |
| Tiamina sau vitamina B1 | 0, 06 mg |
| Riboflavina sau vitamina B2 | 0, 10 mg |
| Niacin sau vitamina PP | 0, 50 mg |
| Vitamina B5 | 0, 159 mg |
| Vitamina B6 | 0, 105 mg |
| acid folic | 110, 0 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C sau acidul ascorbic | 24, 00 mg |
| Vitamina A sau RAE | 286, 0 mcg |
| din care beta-caroten | - mcg |
| din care zexantină uteină | - mcg |
| Vitamina D | - mcg |
| Vitamina K | 297, 6 mcg |
| Vitamina E sau alfa tocoferolul | 2, 26 mg |
dietă
Cicoare sălbatică din dietă
Cicoarele sălbatice, la fel ca majoritatea alimentelor din categoria - legume cu frunze - se pretează la aproape toate regimurile alimentare. Scăzut în zahăr și energie, are puține contraindicații în dieta supraponderală, diabet zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemie.
Fibrele dietetice conținute în acesta - în special în rădăcină, care reprezintă aproape 20% din masa în inulină - au multe funcții benefice pentru organism. Mai întâi, corect asociate cu apa - din care este bogată cicoare sălbatică - în special cele solubile precum inulina, fibrele pot:
- măriți stimularea gastrică mecanică a sațietății
- modularea absorbției nutriționale - reducerea vârfului glicemic al insulinei și împiedicarea absorbției-reabsorbției colesterolului și a sărurilor biliare
- preveni sau trata constipatia / constipatia.
Acest ultim aspect, esențial pentru sănătatea intestinului, contribuie la scăderea considerabilă a șansei de carcinogeneză a colonului, dar și a multor alte disconforturi precum: hemoroizii, fisurile anale și prolapsul anal, diverticuloza și diverticulita etc. De asemenea, trebuie amintit faptul că fibrele solubile constituie un substrat nutrițional pentru flora bacteriană intestinală; menținând tropismul microbiotei, a cărui metabolizare eliberează factori nutriționali importanți pentru mucoasă, sănătatea intestinului gros este promovată în continuare.
Știai că ...
În greutate uscată, rădăcina de cicoare proaspătă conține: 68% inulină, 14% zaharoză, 5% celuloză, 6% proteină, 4% cenușă și 3% alți compuși. Extractul de rădăcină de cicoare uscată conține, în greutate, aproximativ 98% din inulină și 2% din alți compuși. Rădăcina proaspătă de cicoare poate conține între 13 și 23% din inulină, în greutate totală.
Provitaminele A, vitamina C, vitamina E, polifenoli și alte fitoelemente au un rol antioxidant important. În plus față de contracararea acțiunii radicalilor liberi - vinovați de îmbătrânirea celulară - aceste elemente nutriționale sunt considerate utile în tratamentul diferitelor dismetabolisme. Vitamina K, pe de altă parte, este un factor esențial anti-hemoragic. Folate este necesar pentru formarea de acizi nucleici, un proces foarte important în timpul gestației. Vit B5, pe de altă parte, este un factor coenzimatic.
Bogăția apei, a potasiului și a magneziului contribuie la îmbunătățirea echilibrului hidro-salin al organismului - care devine precar în special prin creșterea transpirației, de exemplu în cazul sportului intens și prelungit - și sprijină îngrijirea farmacologică a hipertensiunii arterial primar. Apa și mineralele sunt doi factori nutriționali, de multe ori lipsiți chiar și la bătrânețe. Manganul, pe de altă parte, are funcții importante de activare metalică-enzimatică și activare enzimatică.
Cicoarele sălbatice nu au contraindicații pentru: boala celiacă, intoleranța la lactoză, intoleranța la histamine, fenilcetonuria și hiperuricemia.
În caz de sarcină nu este recomandat să mănânci cicoare brună sărăcăcioasă.
Nu are nici o limitare în dieta vegetariană și vegană - chiar și mâncarea brută - același lucru se aplică filosofiilor și / sau religiilor de toate felurile.
Cantitatea medie de cicoare divină este de 100-200 g (aproximativ 20-40 kcal).
bucătărie
Cum să gătești cicoare sălbatică
Cicoarele sălbatice sunt una dintre cele mai consumate plante sălbatice din Italia, în special în zonele cu care se confruntă marea; este utilizat pe scară largă în regiunile Marche, Liguria și Puglia. De asemenea, este consumată în mod regulat în India, în special în zona de sud, în Albania și în Grecia.
Cicoarele sălbatice pot fi consumate crude în salate sau fierte. În primul caz, este esențial să-l prindem încă tânăr, când frunzele sunt verzi și luminoase, fără păr și consistență moale; în general, în acest stadiu, au un gust ușor amar și dulce. Pentru gătit, care trebuie să fie pentru fierbere și / sau panipare - cu ulei și usturoi - se pot folosi și frunze mai mari; este totuși inadmisibilă înțelegerea plantelor deja prevăzute cu fire de păr.
Știai că ...
Apa fierbinte a cicorii sălbatice, dacă este lipsită de sare, poate fi utilizată ca un îngrășământ ușor pentru plantele în ghivece.
Cicoarele sălbatice pot fi cultivate cu rădăcină sau fără. Grubni, de exemplu, au un sistem rădăcină care este carne și plăcut pentru palatul, dar necesită o curățare atentă din țara din jurul lor.
Știai că ...
Se recomandă colectarea cicoarei sălbatice departe de drumuri, eventual în locuri care nu sunt afectate de nici o altă formă de poluare decât "mediu" - care, după cum știm, afectează atmosfera, praful purtat de vânt și chiar de apa de ploaie - sau din concentrații potențial ridicate de agenți patogeni - bacterii, viruși, paraziți etc.
Cotta, cicoarea sălbatică poate fi un ingredient pentru mai multe rețete elaborate de tot felul. Ca o alternativă la spanac, stoarse și tocate, se poate colora pastele proaspete în verde. Amestecat cu brânză, mirodenii, ricotă sau cartof, în schimb, îmbogățește umplutura de paste umplute, lasagna, caneloni și crepi; poate fi un sos pentru paste uscate. Mulți îl folosesc, de asemenea, pentru a frige, dar probabil cea mai răspândită este utilizarea în plăcinte sau quiches.
Cicoare ( Cichorium intybus var. Sativum ) a fost cultivată de mult timp în Europa ca înlocuitor de cafea; mai exact, rădăcina prăjită și pământul a fost folosită. Citește și: Caffè di Cicoria.
Unele fabrici de bere încă folosesc cicoare prăjită pentru a da aromă stouts - care ar trebui să aibă o aromă care seamănă vag cu cafeaua.
descriere
Descrierea cicoarei sălbatice
Cicoarele sălbatice sunt plante anuale erbacee, cu frunze verzi, care sunt în general ușoare, fragile și rotunde, dacă sunt mici și mai întunecate, tenace, în general acoperite cu fuzz și îndoite când sunt complet coapte. Aspectul poate varia considerabil în funcție de specie.
În timpul înfloririi, cicoarele sălbatice au întotdeauna frunze lanceolate, neregulate în formă, consistență tare și o suprafață mai mult sau mai puțin părul; lungimea medie este de 30 cm. Acestea sunt pedunculate la aparatul radical și nu s-au alăturat niciodată împreună. Florile sunt de 2 până la 4 cm lățime și de obicei au levănțică, albastru pal sau aur deschis, mai rar alb sau roz; din cele două rânduri de bracte involucrale, cea interioară este mai lungă și mai eretică, în timp ce cea externă este mai scurtă și mai colectată. Înflorește din iulie până în octombrie. Achenele sunt lipsite de papus.
botanică
Note despre botanica de cicoare sălbatică
Pentru a aborda subiectul într-o manieră cuprinzătoare ar trebui să se concentreze asupra tuturor tipurilor de cicoare sălbatică recoltată în mod normal pentru alimente; desigur, aceasta este o problemă care depășește sfera acestui articol, de aceea ne vom limita la menționarea câtorva generalități.
Cicoarele sălbatice aparțin familiei botanice Asteraceae și Genus Cichorium ; speciile, subspecii și soiurile sunt foarte numeroase. Ele cresc în sălbăticie, la altitudini variabile - de la nivelul mării până la înălțimea mare - pe orice tip de sol, compact sau drenând, expuse la soare sau în umbră, cu niveluri abundente sau limitate de apă. Prin urmare, se deduce că acestea sunt ierburi foarte rustice, rezistente și tenace.
Ele pot fi de asemenea legate și cultivate în grădina de legume sau semănate. Menținerea la umbră limitează întărirea frunzelor.
