Măsline de măsline

Informații generale despre măsline

Măslinele reprezintă o hrană tipică a dietei mediteraneene și consumul lor se face prin consumul întregului fruct și a uleiului de condiment care este obținut din acesta.

Subtipurile și varietățile de Olea europaea L. (măsline) prezente în lume și italieni sunt numeroase și produc măsline care diferă în funcție de formă, dimensiune, culoare, anotimp de maturare și tipul de destinație pentru consum.

Măslinele ajung la maturitate în diferite perioade, în funcție de soi, primele sunt pregătite pentru recoltă în octombrie, iar cele târzii sunt prelungite până în decembrie sau ianuarie; cu maturitate, măslinele măresc procentul de lipide și reduc procentul apos; prin urmare, dacă drupele sunt destinate presării uleiului, este fundamental să se identifice momentul potrivit al colectării (respectând variabilele climatice, tehnicile și calendarul colectării și conservării etc.). Pentru informații privind recoltarea măslinelor, consultați articolul dedicat.

Curiozitate: în timp ce în zonele autohtone este o sursă primară de susținere, în alte zone geografice unde a fost introdus, măslinul nu este la fel de apreciat; în Australia, de exemplu, Olea europaea L. este o plantă adevărat infestată.

Paste alla Puttanesca

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Mădurile negre sunt un ingredient caracteristic al pastelor alla puttanesca

Olivetul, măslinul

Măslinele sunt fructele (drupe) din specia Olea europaea L., genul Olea și familia Oleaceae (numită și măslin ). Acesta este un copac indigen veșnic verde al regiunilor mediteraneene, africane și asiatice, care a fost exportat în altă parte în secole; prezintă caracteristici specifice în funcție de soiuri, dar acestea din urmă sunt mai mult sau mai puțin toate în comun pentru:

Tulpină scurtă și îngustă, care nu depășește înălțimea de 8-15 metri (cu excepția Pisciottana, tipică regiunii Campania, care depășește înălțimea de 15 m).
Frunze verzi sau argintii, alungite si cu lungimea intre 1 si 3 cm
Flori albe
Fructe constând din drupe mici denumite în mod obișnuit măsline; acestea sunt verzi într-o stare necorespunzătoare, dar când se produce maturarea, ele au tendința de purpuriu și devin total negre.

ATENȚIE! Maslinele de masă neagră prezente pe piață au o culoare atât de închisă încât apar aproape INNĂTOARE; într-adevăr aspectul nu înșeală! Acestea sunt drupe colorate artificial folosind substanțe chimice cum ar fi sulfatul feros (sarea hidrogenului sulfurat).

Paraziți de măsline și măslini

Cel mai dăunător parazit multiplu celular pentru măsline este Dacus oleae, care își pune ouăle în drupes chiar înainte de maturare, făcându-le non-comestibile; pe de altă parte, bug-ul pe scară negru (cochineal) și Curculio nucum ( cunoscut și ca curculione ) sunt de asemenea dăunătoare. Aceste organisme pot fi combătute fie cu pesticide, fie cu control integrat sau biologic.

Olea europaea L. poate suferi efectul negativ al unor ciuperci, dintre care menționăm Oleaginum cycloconium, în timp ce în grupul de bacterii cel mai periculos este Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Sub-specii de măslini

Așa cum am spus, există numeroase subspecii și soiuri de O. European L. și, din motive de corectitudine informativă, mai jos vom enumera doar cele mai cunoscute subspecii; dimpotrivă, vom renunța la distincția dintre soiurile mici. Evident, toate aceste soiuri produc măsline cu caracteristici morfologice-cromatice ușor diferite.

Cele mai comune subspecii sunt:

Olea europaea subspecies europaea, tipic bazinului mediteranean
Olea europaea subspecies cuspidata, tipic pentru Africa de Sud, Africa de Est, Arabia și sud-vestul Chinei
Olea europaea Guanchica subspecies, tipic Insulelor Canare
Olea europaea subspecies cerasiformis, tipic Madeiței
Olea europaea subspecii din regiunea marocană, tipică Marocului
Olea europaea leperrine subspecii, tipice pentru Algeria, Sudan și Nigeria.

Structura de măsline

Maslinele au structura tipică a drupei, prin urmare ele sunt compuse din:

Petiola cu care măslinul rămâne legat de plante până la cădere / recoltă
Epicarp extern (coaja, în afara căreia este evidențiată o ceară de protecție care împiedică deshidratarea fructului)
Mesocarpul intermediar (pasta de măsline care conține vacuole lipidice la rândul său protejată de unele enzime)
Endocarp sau căpșuni, adică mijloacele de proliferare a Oleaceei Europene; aceasta, la rândul său, are o stratificare bine definită:

Woody și acoperirea exterioară dur (partea vizibilă a endocarpului)
"În mod corespunzător numit" semințe care conțin alte trigliceride, care pot fi extrase în producția de ulei; totuși, grăsimea de coacere obținută din semințe nu este comparabilă calitativ cu produsul obținut prin presarea mezocarpului. Sămânța este, de asemenea, cunoscută sub numele de migdale de măsline și este compusă din:

Endosperm (mai mult extern)
Episperma (intermediar)
Embrion (mai intern).

Randamentul măslinelor pentru producția de petrol este de aproximativ:

60-70 kg de must, constând din 1/3 ulei și 2/3 din apa de vegetație
30-40 kg de boabe

din care 17-18 litri de ulei (aproximativ 20%) vor fi extrași fără discriminare. NB . Pe lângă procentajele prezentate în figură, randamentul măslinelor variază semnificativ în raport cu calitățile diferite ale Oeuropea L. și sezonului de producție.

Compoziția măslinelor coapte

Element / moleculă	cantitate
apă	40.0-50.0%
ulei	15.0-36.0%
Substanțe azotate	1, 5-2, 0%
Compuși non-azotați	18.0-24.0%
fibre	5.0-8.0%
frasin	1, 0-2, 0%

Observând tabelul de compoziție a măslinelor, un anumit interval poate fi observat în procentele moleculelor / elementelor; această variabilitate se datorează mai multor factori cum ar fi: varietatea O. Europea L., nivelul de maturare a măslinelor, climatul endemic și anual, compoziția solului și tehnicile de cultivare. În special, există diferențe considerabile între soiurile de măsline alese pentru producția de ulei (mai grase) și cele pentru producția de măsline de masă (mai bogate în apă).