Grasimi saturate
Relația cu patologiile vasculare
Ediția extraordinară: "Avocații spun că au în mâinile lor arderi de dovezi că untul și ouăle, urcuți în doc ca răspunzători pentru multe boli cardiovasculare grave, ar trebui să fie achitați pentru că nu au comis infracțiunea.
Am putut să comentăm în acest sens rezultatele ultimelor studii privind grăsimile saturate și relația lor cu hipercolesterolemia și bolile cardiovasculare.
Alimente bogate în grăsimi saturate cu lanț lung (de origine animală, cum ar fi ouă, lapte și produse lactate, unt, carne grasă și cârnați brute sau fierte) sunt de obicei, de asemenea, bogate în colesterol.
Spre deosebire de "trans" temut, se pare că grăsimile saturate cresc în același timp, dar în mod diferit, colesterolul rău (LDL) și cel bun (HDL).
Rămâne de stabilit dacă acizii grași saturați sunt de fapt mai puțin periculoși decât cei "trans" sau dacă este o ipoteză greșită.
Hidrogenați și trans-grăsimi
Hidrogenele și grasimile trans nu sunt sinonime, deși adesea acolo unde acestea sunt abundente, sunt prezente mari cantități din acestea.
Ce sunt grăsimile hidrogenate?
Acele hidrogenate sunt acizi grași care, din motive comerciale, sunt supuși unui proces industrial de "hidrogenare catalitică", care îi atribuie proprietăți fizico-chimice specifice.
Produsele care sunt supuse hidrogenării sunt cele bogate în acizi grași nesaturați sau uleiuri vegetale. Prin acest procedeu, uleiurile bogate în acizi grași nesaturați, mononesaturați (cu o singură legătură dublă) și polinesaturați (cu mai multe legături duble) se transformă din lichide în solide sau semisolide, crescând punctul lor de topire suficient pentru a satisface cererea are nevoie.
În cele din urmă, hidrogenarea face ca grăsimile nesaturate (conținute în principal în plante) să fie asemănătoare cu cele saturate (conținute în principal în animale).
Motivele pentru o alegere comercială similară sunt diferite, dar principala este de natură economică; costă mai puțin să cumperi un ulei vegetal slab (sau amestec) și să îl hidrogenezi, mai degrabă decât să folosești o grăsime animală bună.
Mai mult, ultima categorie este mai puțin conservabilă și contribuie în mod inexorabil la o cantitate semnificativă de colesterol.
Pe baza a ceea ce sa spus până acum, se pare că grăsimile hidrogenate se comportă în toate privințele ca grăsimile saturate; într-adevăr, aproape mai bine!
De fapt, ar fi așa, dacă în timpul proceselor de hidrogenare (în special cu tehnologii mai vechi) nu s-ar putea produce cantități semnificative de grăsimi foarte dăunătoare, numite trans.
Ce sunt grasimile trans?
"Trans" este numele atribuit unei configurații specifice de acizi grași nesaturați; cealaltă configurație se numește "cis".
După cum știm, moleculele pot avea același număr de atomi și legături, dar sunt tridimensionale într-un mod diferit, ceea ce modifică activitatea metabolică / eficacitatea lor.
Trans lipidele trebuie considerate ca un "efect secundar" al hidrogenării.
Cu toate acestea, grăsimile hidrogenate nu sunt singura sursă.
Transalele pot fi, de asemenea, prezente în mod natural în alimente; în special se găsesc în lapte și în derivate. Acestea sunt produse de bacteriile prezente în intestinul rumegătoarelor (în special bovine), absorbite și, în consecință, secretate împreună cu laptele din glanda mamară. Prin modificarea feedurilor este posibilă modificarea concentrației de grăsimi trans în produsele lactate.
Cresterea semnificativa a contributiei grasimilor trans contribuie, de asemenea, la lipide supuse unei calduri foarte intense si / sau prelungite (de exemplu, uleiuri de tigaie).
În cele din urmă, acest tip particular de lipide se găsește în margarinele ieftine, în grăsimile vegetale prelucrate și destinate prăjirii și în alimentele care le conțin (în special în produsele de panificație, cum ar fi brioșe, breadsticks, biscuiți, biscuiți, cartofi prajiti plic, în gustări etc.).
De ce sunt grasimile trans periculoase?
Acizii grași trans ingerați cu alimente sunt considerați a fi ucigași adevărați care perturbe nivelul de colesterol din sânge și cresc riscul de ateroscleroză.
Pericolul acestor grăsimi provine din capacitatea lor de a crește nivelurile de colesterol total, reducând în același timp nivelul de colesterol bun; ca urmare, acestea cresc riscul cardiovascular.
Multe dintre produsele care conțin grăsimi hidrogenate (sau transesterificate) sunt promovate ca "colesterol 0%", determinând consumatorul necalificat să facă o alegere care nu este decât sănătoasă.
Într-adevăr, dacă aceste grăsimi sunt 100% de origine vegetală (adesea, margarina conține un procentaj bun de grăsimi animale de calitate slabă), produsul este lipsit de colesterol, dar bogat în acizi grași trans mult mai periculoși.
Apărarea acestor "substanțe nutritive" periculoase nu este dificilă, deoarece, prin lege, producătorul este obligat să declare utilizarea sa pe etichetă, adăugând cuvintele "total hidrogenate" sau "parțial hidrogenate" după caz.
Se recomandă ca cea mai mică cantitate posibilă de trans-grăsimi să fie luată sau să constituie maximum 1% din dietă (recomandările OMS, FAO și EFSA).
| Principalii acizi grași trans |
| Myristeid acid |
| Acidul palmitlaidic |
| Acidul petroselaidic |
| Acid elaidic |
| Vaccenic acid |
| Acidul cetelaidic |
| Acid brasidic |
| Acid linoleidic |
Grăsimi parțial hidrogenate
Grăsimi parțial hidrogenate: sunt într-adevăr diferite de grăsimile hidrogenate?
Pentru a controla colesterolul, trebuie în primul rând să excludem din dietă produsele ale căror ingrediente apar în cuvintele "parțial hidrogenate" și / sau "hidrogenate".
Termenul de "grăsimi parțial hidrogenate" pare mai inofensiv decât termenul clasic "grăsimi hidrogenate", dar în realitate cele două expresii sunt aproape echivalente.
Așadar, aveți grijă să nu fiți înșelat de anunțurile false.
Mai mult, acizii grași trans se formează în principal atunci când procesul de hidrogenare NU este completat (de exemplu, în producția de margarină); încă un motiv pentru a le exclude complet din dietă.
Legumele vegetale nu sunt hidrogenate
Pe de altă parte, atunci când prezența "grăsimilor vegetale nehidrogenate" este evidențiată pe etichetă, situația este cu siguranță mai bună, dar încă departe de a fi sănătoasă; de fapt, uleiurile de calitate slabă sunt adesea folosite, ca multe dintre cele tropicale, care, pe lângă faptul că sunt destul de ieftine, sunt bogate în grăsimi saturate (de exemplu ulei de palmier și ulei de palmier).
Din fericire, de la 13/12/2014 este obligatorie specificarea pe etichetă a originii uleiurilor vegetale și / sau a grăsimilor utilizate (de exemplu ulei de măsline, ulei de soia etc.); prin urmare, nu este suficient să se citeze termenul generic "uleiuri vegetale" sau "grăsimi vegetale", în spatele căruia, în trecut, se ascundea adesea utilizarea de materii prime.
