Proteine de grâu

Ce este grâul?

Grâul sau grâul, al cărui nume latin este triticum, este un cereale pe scară largă (deci graminacea), deoarece se adaptează aproape fiecărui climat și solului de pe planetă. Datorită productivității ridicate, este posibilă obținerea produselor alimentare la preț mediu și mic, dar caracterizată printr-o aprovizionare considerabilă cu energie.

Grâul este utilizat în principal în producția de făină, din care se pot obține diferite tipuri de pâine și paste făinoase.

Făina de grâu se obține prin măcinarea și cernerea cerealelor și pe baza rafinării făinii se poate obține: făină integrală (cea mai bogată din fibre), făină de tip 2, tip 1, tip 0 și tip 00 ( cele mai sărace fibre).

Aspecte nutriționale

Cerealele conțin toate cele trei macronutrienți, dar fiind un cereale, aportul energetic relativ derivă mai ales din porțiunea glucidică într-o formă complexă (amidon). Cota de lipide este limitată și, la fel ca și fibra, este invers proporțională cu gradul de rafinament; grâul nu conține colesterol și conține în principal grăsimi nesaturate (prin urmare, de bună calitate), dar - presupunând o contribuție comparabilă cu cea a porțiilor alimentare recomandate în orientările naționale - nu afectează în mod semnificativ balanța globală a lipidelor.

În ceea ce privește cantitatea și calitatea proteinelor conținute în acesta, grâul NU este una dintre cele mai apreciabile surse de proteine alimentare; totuși, ne amintim că rolul alimentar al grâului în realizarea rației recomandate a aminoacizilor esențiali TREBUIE să fie contextualizați și evaluați într-o manieră subiectivă.

Grâul conține, de asemenea, în principal fibre dietetice nesolubile cărora li se adaugă Niacin (vitamina PP) și magneziu (Mg) proporțional; cu cât este mai mare nivelul de rafinare, cu atât este mai mică cantitatea de micronutrienți și fibrele dietetice ale făinii.

Proteine de grâu

Pe baza solubilității lor, proteinele de grâu pot fi clasificate în patru grupe:

Albumine solubile în apă
Granule solubile în soluții neutre de sare
Gliadine solubile în alcool diluat
Glutenine solubile în acizi diluați

Albuminele și globulinele sunt proteine solubile în apă, în timp ce gliadinele și gluteninele reprezintă porțiunea insolubilă în apă și sunt asociate cu GLUTEN.

Printre proteinele din grâu, glutenul este cel mai cunoscut pentru:

Esența sa în procesul de panificație
Potențialul ridicat de a provoca o intoleranță alimentară larg răspândită: CELIACHIA

Până în prezent, diagnosticele bolii celiace par să crească dramatic, deși multe dintre acestea se referă la forme mai puțin severe sau aproape asimptomatice; în plus, o astfel de difuzie contribuie, fără îndoială, la apariția multor alte intoleranțe ATYPICE și, probabil, psihogenice în natură.

Proteinele de grâu sunt definite ca având o valoare biologică scăzută (VB <55) și au un deficit semnificativ de lizină. Prin urmare, necesitatea de a le asocia cu alte surse de proteine, deoarece acestea nu sunt suficiente pentru a umple - prin ele însele - necesarul de aminoacizi al organismului. Acest aspect este important pentru cei care urmează o dietă vegană, în care absența proteinelor animale necesită o abordare atentă între diferitele surse de proteine din plante pentru a umple deficitele relative de proteine.
Conținutul de acid glutamic și prolină este excelent.

Sursa de proteine	Supliment suplimentar de proteine (g) *
carne de vită	1.0
Lapte de vacă	1.6
ouă	2.6
Boabele de soia	6.2

Porțiunea proteică solubilă în apă (albumine și globuline) reprezintă 20-35% din total, în timp ce gliadinele (aproximativ 20 de tipuri de proteine monomerice) reprezintă un supliment de 30-40% din total și sunt diferențiate pe baza mobilității în: α și β (45-60% din totalul gliadinelor), α (30-45% din totalul gliadinelor) și β ‰ gliadinelor.

Gluteninele reprezintă 40-50% din complexul proteic din cereale și sunt subdivizate în funcție de greutatea moleculară; cele cu o greutate moleculară scăzută sunt de aproximativ 60-80% din totalul gluteninelor.

Proteine de proteine din grâu sub formă de pulbere

Sub formă de supliment alimentar, proteinele din grâu sub formă de pudră sunt comercializate prin folosirea absenței lactozei și a colesterolului, prin aportul ridicat de glutamină și prin capacitatea de consum a veganilor.

Pentru scopuri pur indicative, raportăm compoziția de aminoacizi a diferitelor suplimente de proteine, pentru a obține o comparație imediată între proteinele de grâu și cele de soia, zer și ou; rețineți că suma aminoacizilor unici nu coincide perfect cu conținutul total de proteine (datorită defecțiunilor tehnice constatate la practic toate comitetele producătorilor).

Profilul aminoacidului	PRODUSE PROTEINE DE GRÂU *	SIDA PROTEINE *	PROTEINE DIN SERUL DE URMĂ	PROTEINUL SERULUI DE PERE °	Proteine de ouă *
Profilul aminoacidului	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
proteină	83.3	90	80	90.5	76
Acid aspartic	2, 92	10, 35	8.8	10.1	6, 67
Acid glutamic	26, 92	17, 28	14.5	14.2	8, 71
Alanină	2.21	3, 87	4	4.6	3, 79
Arginina	2, 58	6.75	1.7	2.4	3, 57
cisteina	2.31	1.08	1.8	3.2	1.69
fenilalanina	4, 63	4, 68	2.4	3.1	3, 83
glicina	3, 37	3, 69	3.4	1.5	2, 30
izoleucina	2, 88	4, 32	5.1	5.1	3, 71
Histidină	1.66	2, 43	1.4	1.6	1, 48
leucină	6, 26	7.2	8.5	11.5	5, 53
lizina	1425	5.67	7.7	9	4, 47
metionină	1.150	1.26	1.6	1.9	2.26
Proline	11, 33	4, 68	4.4	3.6	2.5
Serina	4, 28	4, 95	3.7	3.6	4, 52
Tirozina	2, 62	3, 42	2.1	3.4	2, 55
treonină	2.11	3.33	5.4	4.3	2.99
triptofanul	1.6	0, 99	1.1	1.9	0, 80
valină	3092	4, 32	4.7	4.5	4.17

gluten

Glutenul este o lipoproteină formată din gliadină și glutenină în prezența ACQUA; aceste componente NU sunt prezente numai în grâu, dar și în alte cereale. Dintre acestea cele mai frecvente sunt: spelă, secară, kamut și orz.

Glutenul este compus din 75-85% proteine, 5-7% lipide, 5-10% amidon și doar 5-8% apă; glutenul este activat DOAR în prezența apei, astfel încât este posibil să se izoleze din făină, pur și simplu prin hidratarea acestuia și supunerea acestuia la multiple spălări consecutive pentru diluarea progresivă a amidonului rămas. O procedură similară poate fi utilă pentru evaluarea "rezistenței" acestei proteine (utilă în procesul de fabricare a pâinii) sau pentru prepararea seitanului, un substitut dietetic-vegetarian pentru carne. Glutenul este de asemenea utilizat ca aditiv de îngroșare și industrial ca un adeziv pentru îmbrăcarea hârtiei și țesăturilor. În preparatele culinare, glutenul furnizează în principal ELASTICITATE datorită structurii tipice RETE (care păstrează dioxidul de carbon) și permite aluatul aluaturilor.

Bibliografie: