Care este făina albă?
Făina albă este o hrană de origine vegetală.
"Bianca" este un adjectiv generic, folosit pentru a sublinia aspectul alb care se poate atribui deficitului de reziduuri fibroase din făină.
Făina albă aparține grupului III fundamental de alimente. De fapt, din punct de vedere nutrițional, joacă rolul principal al carbohidraților și al sursei de energie.
Pentru făină albă se înțelege că pe bază de grâu moale. Făina pe bază de grâu dur se numește "grâu".
Grâul comun este o plantă erbacee aparținând familiei Poaceae (graminaceae), genului Triticum, specie aestivum (nomenclatura binomică Triticum aestivum ).
Făina este obținută din măcinarea semințelor brute și, pe baza nivelului de rafinare, pot fi obținute produse cu caracteristici diferite: făină integrală, făină de tip 2, făină de tip 1, făină de tip 0 și făină tip 00 .
Făina mai ușoară are o consistență impalpabilă și este de tipul 00.
Randamentul grâului moale în făină albă este de aproximativ 70%. Restul de 30% este alcătuit din tărâțe, tărâțe, germeni și farinaccio.
La sfârșitul procesului de rafinare, acestea rămân:
- Mai multe carbohidrați
- Mai puțin lipide, proteine, fibre, minerale (cenușă) și vitamine.
Ca rezultat, făina albă poate fi considerată o hrană bogată în "calorii goale"; de fapt, aduce multă energie (datorită conținutului ridicat de carbohidrați), fără a furniza cantități semnificative de micronutrienți.
Unii experți sau presupuși susțin că această compoziție nutrițională a făinii albe este parțial responsabilă pentru tendința colectivă de obezitate și boli metabolice.
De fapt, există diferite tipuri de făină albă. Acestea diferă pentru anumite faze ale mecanismului de producție și pentru "puterea" produsului finit (vom explica mai târziu ce este).
Printre cele mai caracteristice faze ale ciclului de producție amintim:
- Albirea (acum dezactivată)
- Îmbogățire: folosită mai ales în SUA; servește la umplerea alimentelor cu unele substanțe nutritive pierdute în timpul rafinării (de exemplu magneziu).
Forța de făină și alimente
Făina albă este un ingredient comun al produselor alimentare occidentale.
Este la baza coacerii, producției de paste și alimentelor dulci.
Pentru aplicațiile din industria alimentară, ea are, fără îndoială, caracteristici fizice mai bune decât făinăle mai puțin purificate, în special pentru ceea ce privește forța.
În orice caz, făinii nu sunt la fel și sunt produse "făcute pentru a măsura" în funcție de destinația aplicației.
Rezistența este o caracteristică fizică a făinii albe. Acesta se referă în principal la activarea glutenului, o proteină care permite prăjirea aluatului.
NB. Glutenul este un element nutrițional care, atunci când este luat de intolerant, provoacă boala celiacă.
Puterea făinii este clasificată cu alveograful Chopin și este exprimată într-un grafic numit "alveogramă".
Parametrii de referință sunt indicele de tenacitate (abscisa), indicele de extensibilitate (ordonată) și punctul de rupere; unitatea de măsură este de lucru (W).
În funcție de rezistență (de la 90 la 370 W), făina albă este utilizată pentru diferite utilizări alimentare (biscuiți, produse de patiserie uscate, pâine și produse speciale, cum ar fi panetone).
Puținele făinoase, precum Manitoba, sunt ideale pentru coacere și, în general, pentru aluaturi. Făina mai slabă poate fi utilizată pentru producerea biscuiților sau a produselor nedorite
E rău?
Așa cum era de așteptat, sub profilul nutrițional, făina albă este subiectul mai multor controverse.
Nu este clar dacă polemica are o bază științifică sau este rezultatul unui tip de "isterie colectivă".
Mai jos vom rezuma pe scurt posibilele implicații asupra sănătății făinii albe.
Reziduuri de albire
Albirea este un proces care reduce pigmentul natural al făinii albe, mărind-i albul.
Este o practică veche și nu mai este folosită. Sa bazat pe aplicarea unor substanțe chimice cum ar fi oxidul nitric, clorul, peroxidul de benzoil, sărurile etc.
Încărcarea chimică poate lăsa reziduuri și poate dăuna sănătății consumatorilor. Cu toate acestea, până în prezent nu ar trebui să fie un motiv de îngrijorare.
După cum se specifică în regulamentele de reglementare a făinii și a pâinii, Uniunea Europeană a abolit complet această practică la sfârșitul anilor '90.
Pentru corectitudinea informațională, vom explica acum motivul unei corecții similare. Oxidul de clor, care interacționează cu anumiți compuși ai aminoacizilor, tinde să formeze oxalan . Acest element nedorit are un efect dăunător asupra pancreasului și poate promova apariția diabetului.
Aceasta explică de ce (indiferent de concentrațiile reale ale oxalanului din alimentele finite) albirea a fost eliminată din ciclul de producție a făinii.
Obezitatea și patologiile metabolice
Se spune că făina albă predispune la obezitate și boli metabolice.
Această declarație reprezintă o denaturare a conceptului de indice glicemic. Deoarece aceasta este o chestiune destul de complicată, vom simplifica informațiile cât mai mult posibil, făcându-le de înțeles:
- Așa cum sa anticipat, făina albă are mai mulți carbohidrați și mai puține fibre, proteine și grăsimi
- Puritatea facilitează digestia și accelerează absorbția glucozei
- Cu creșterea nivelului zahărului din sânge (glucoza din sânge), pancreasul reacționează prin eliberarea de insulină
- Insulina este un hormon anabolic, care promovează creșterea țesuturilor și a rezervelor de energie (inclusiv grăsimi).
Prin urmare, ar trebui să se precizeze că, în comparație cu un produs integral, făina albă:
- Conține mai mulți carbohidrați, aproximativ 9-10g mai mult pe 100g de alimente.
- În aceeași porție, creșteți nivelul zahărului din sânge (încărcătura glicemică)
- Este mai caloric, cu circa 20 kcal mai mult pe 100g de alimente.
- Conține mai puțin fibre, proteine și lipide (aproximativ -6g, -1g și -1g).
- Dacă crește încărcătura și indicele glicemic, crește și indicele de insulină. Insulina este hormonul utilizat pentru transportul glucozei în majoritatea țesuturilor (de exemplu, mușchi).
- Indicele glicemic al făinii albe este cu aproximativ 30-40% mai mare decât cerealele întregi. Aceasta se datorează prezenței mai scăzute a fibrelor, proteinelor și lipidelor în produsul rafinat.
Pentru a raționa cu privire la potențialul dăunător al unui produs alimentar, este mai întâi necesar să se stabilească partea medie a consumului.
Porțiunile alimentelor trebuie să respecte criteriul echilibrului nutrițional. Nu este niciodată corect să eliminați sau să depășiți cantitățile; de exemplu, porțiunea medie a pastelor variază între 70 și 90g.
Dorind să estimeze diferențele dintre făina albă și cea integrală pe o porție de paste făcute, controversa s-ar opri aici. Impactul metabolic este aproape identic.
Pe de altă parte, trebuie să ne străduim să avem o viziune mai largă și să considerăm tendința colectivă de a abuza de alimente care conțin făină albă; mai presus de toate: pâine, pizza, paste, gustări dulci, prăjituri etc.
Abandonând conceptul de echilibru nutrițional și luând în considerare o dietă bogată în calorii sau dezechilibrate, alegerea făinii ar putea avea un impact demn de remarcat.
Luând un exemplu trivial, consumând 500g de făină albă pe zi, mai degrabă decât integral, s-ar obține următoarele diferențe:
- 45-50g mai mulți carbohidrați
- 100 kcal mai mult
- 30g mai puțin fibră
- 5g mai puțin proteină
- 5g mai puțin lipide
hiperglicemia
Pe lângă facilitarea creșterii în greutate (prin creșterea țesutului adipos), hiperglicemia are multe efecte negative asupra sănătății. Dintre acestea, mai presus de toate tendința spre diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și alte boli metabolice.
Hiperglicemia cronică scade sensibilitatea țesuturilor la insulină. Prin faptul că nu primește glucoză, țesuturile continuă să ceară insulină din pancreas, ceea ce crește concentrațiile sale în sânge. Pe termen lung, acest organ fatigulează și reduce funcționalitatea acestuia, dând naștere diabetului și complicațiilor acestuia.
Cu toate acestea, hiperglicemia are un efect negativ asupra funcționalității proteinelor de transport al sângelui. Datorită așa-numitei glicații, structura peptidelor este modificată, ceea ce pierde eficiența și eficiența.
În special, această reacție pare să compromită funcționalitatea lipoproteinelor (transportoare de colesterol). Atunci când sunt glicate, lipoproteinele nu interacționează corect cu receptorii și rămân în circulație prea mult timp, oxidând (datorită radicalilor liberi).
Acest lucru se întâmplă mai presus de toate cu LDL sau cu colesterolul rău, responsabil pentru depunerea de grăsime în artere și fenomenele de aterogenizare.
Aceste complicații metabolice apar în principal în condiții de: obezitate, supraalimentare, dietă neechilibrată, sedentaritate, predispoziții genetice și o combinație a altor factori.
- Dacă dieta are puține calorii, utilizarea integrală favorizează realizarea multor niveluri nutriționale; printre acestea mai sus toate fibrele, unele vitamine și unele săruri minerale.
- Dimpotrivă, dacă dieta este foarte abundentă (de exemplu, în cazul unui atlet profesionist), utilizarea făinii din făină integrală ar putea induce excesul de fibre și ar putea compromite absorbția intestinală a unor substanțe nutritive.
Boala celiacă și făină albă
Făina albă conține mai puțină proteină totală, dar mai mult gluten decât întreg.
Glutenul este o polipeptidă bazată pe glutenină și gliadină. Cele două proteine sunt în mod normal independente în cerealele integrale, dar, după măcinare și amestecare cu apă, ele sunt activate prin formarea unei plasă elastică. Aceasta încarcă gazul eliberat prin creșterea (naturală sau chimică) și crește în mărime (volum).
La subiecții intoleranți, glutenul poate declanșa reacții nedorite și serioase pe termen lung. Această intoleranță se numește boala celiacă și - cu apariția complicațiilor datorate consumului de gluten - dă naștere la boala celiacă.
Boala celiacă este o condiție foarte specifică, chiar dacă uneori se manifestă atipic. Nu trebuie confundat cu cadre nediagnosticabile, dintre care unele se bazează, probabil, pe psihosomă (auto-sugestie).
Celiacii trebuie să excludă complet și definitiv glutenul din dieta lor (prin urmare, toate alimentele pe bază de grâu). În acest caz, făina albă nu este nici mai multă, nici mai puțin dăunătoare decât întregul.
Făină albă și intestin
Mulți cred că utilizarea făinii albe este legată de tulburări intestinale.
Printre cele mai implicate tulburări ar fi:
- Sindromul intestinului iritabil: nu este periculos și se manifestă prin diverse simptome, uneori foarte diferite. Cele mai frecvente sunt: crampe și dureri abdominale, diaree, constipație și greață.
- Afecțiuni inflamatorii ale intestinului: colită ulcerativă rectală și boală Crohn. Acestea pot fi, de asemenea, foarte grave și pot duce la complicații permanente.
APLICARE
"Mancarea făinii albe va provoca sau va deranja aceste tulburări?"
Răspunsul este "nu". Cel puțin, nu direct.
În momentul de față, ignorăm existența unor molecule care joacă un rol decisiv în declanșarea patologiilor menționate mai sus.
Unele persoane implicate în gluten, în special în ceea ce privește sindromul intestinului iritabil. Pe de altă parte, nu s-ar referi numai la făina albă, ci la orice derivat de cereale care conține proteina respectivă (grâu, lămâie, speltă, secară, ovăz, sorg și orz).
În ceea ce privește bolile intestinale cronice, în cazul în care agentul cauzal a fost făina albă, vindecarea ar fi mult mai decisivă decât ceea ce se întâmplă. Aceste patologii au încă o origine destul de obscură și se pare că printre cauzele principale există o reacție autoimună.
Să nu uităm totuși că bolile inflamatorii ale intestinului se corelează pozitiv cu boala celiacă. În acest sens, glutenul va înrăutăți, fără îndoială, simptomele și va spori șansele de acutizare.
Se poate spune însă că făina albă NU este cea mai potrivită hrană pentru tratarea unor probleme intestinale. De fapt, prevenirea problemelor intestinale se bazează aproape întotdeauna pe abundența fibrelor din dietă (în special solubile); singura excepție este diareea.
Aceste fibre previne constipația, păstrează intestinele curate și hrănesc flora bacteriană. La rândul lor, aceste microorganisme fiziologice participă la menținerea sănătății mucoasei intestinului gros și contribuie la echilibrul imunitar.
Deși este mai bogat în fibre, făina integrală de grâu conține făină deosebit de lipsită de solubilitate. Chiar și în acest caz, înlocuirea făinii albe cu făina neprocesată ar putea fi un element pozitiv, dar nu decisiv.
În cele din urmă, ne amintim că unele probleme intestinale (cum ar fi formele acute de boli inflamatorii) cauzează diaree severă și necesită o dietă cu fibre scăzute (cu reziduuri scăzute sau cu puțin zgură). În acest caz, făina albă ar putea fi chiar mai recomandată decât făină integrală.
