Introducere: ulei de măsline
Olive de măslin: aspecte botanice și cultivare
Compoziția măslinelor coapte, proprietăți nutriționale
Recoltarea de măsline
Ulei de măsline: compoziție chimică
Uleiul de măsline: proprietăți și caracteristici nutriționale
Prepararea uleiului de măsline
Conservarea uleiului de măsline
Ulei de uleiat
Clasificarea uleiurilor de măsline, analiză și fraudă
Uleiul de măsline este un laxativ
Olive de măsline din medicina pe bază de plante - cătină de mare
Utilizare cosmetică: ulei de măsline - ulei de măsline nesaponificabil - extract de frunze de măsline
Măslinele se coacă, de obicei, în octombrie, dacă sunt de soiuri timpurii, sau în decembrie și ianuarie, dacă ulterior. Pe lângă tipul de măslin, timpul ideal pentru recoltare variază în funcție de condițiile climatice sezoniere și de tehnica de cultivare utilizată.
În timpul maturării măslinului există o creștere treptată a procentului de ulei și o scădere progresivă a cantității apoase. Prin urmare, este important ca recolta să aibă loc la momentul potrivit și cu cele mai potrivite metode. Printre acestea amintim:
| - alegerea |  | căderea spontană coafura tremurarea măslinelor downhearting |
| - culegerea mâinilor |
raccattatura
FALL SPONTAN
Pregio: este o metodă foarte avantajoasă de recoltare, deoarece este suficient să așteptăm ca natura să-și urmeze cursul, iar măslinele să cadă spontan în plasele întinse pe pământ.
Defect: la fel ca toate fructele, măslinele vin din copac atunci când sunt excesiv de coapte și acest lucru cauzează o descompunere a calităților organoleptice și nutriționale ale uleiului (creșterea acidității libere). De fapt, uleiul este alcătuit din trigliceride care, peste un anumit nivel de maturare a pulpei, sunt degradate de enzimele celulare; există astfel detașarea acizilor grași din glicerol și o creștere a acidității libere.
Un ulei este cu atât mai apreciat, deoarece aciditatea lui este mai mică; această proprietate îi conferă caracteristici organoleptice mai bune și o păstrează din randiditate.
Recoltarea prin căderea spontană este, prin urmare, o metodă economică, dar nu întotdeauna recomandabilă.
Utilizarea substanțelor nocive, cum ar fi acidul formic, anhidrida maleică, acidul linoleic și acidul ascorbic, promovează căderea spontană a măslinelor atunci când acestea nu au atins încă o maturare completă. Cu toate acestea, utilizarea acestor substanțe ar contamina drupele și, în consecință, uleiul obținut din ele. Din acest motiv, este o modalitate dificilă de a merge.
Cele mai obișnuite metode de recoltare a măslinelor sunt pieptănarea și derularea.
PETTINATURA
După cum sugerează și numele, ramurile copacilor sunt pieptănate cu greble mari; această operație determină detașarea drupesului, a unor frunze, dar nu afectează structura arborelui. De asemenea, în acest caz, foile vor fi plasate sub măslini pentru a facilita colectarea măslinelor căzute.
SCROLLATURA
Este făcută cu brațe mecanice care înconjoară tulpina sau ramurile mari ale măslinului și le bate ușor, favorizând căderea spontană a drupelor. Chiar și această tehnică nu afectează prea mult structura arborelui, care încă suferă un stres important. Există, de asemenea, dezavantaje care în multe cazuri sunt compensate de economiile considerabile ale costurilor forței de muncă (unele mașini sunt echipate cu umbrele care colectează măslinele scăzute în aer, atenuează daunele cauzate de impactul cu solul și accelerează procedurile transfer la concasor).
Un sistem similar de colectare utilizează agitatoare mici, purtate pe umerii de către operatori, care produc vibrații mai moi și mai puțin energice în comparație cu agitatoare mecanice mari.
downhearting
Este o metodă care a fost folosită foarte mult în trecut. Consta in a bate ramurile arborilor cu stalpi mari; dezavantajul este că, făcând acest lucru, ramurile mai tinere sunt deteriorate, care vor fi încredințate fructificării în anul următor, dăunând productivității plantației de măslini. În plus, măslinele mai mature se pot rupe datorită impactului cu bibanul sau cu solul.
Lăcuire manuală
Este o metodă excelentă de recoltare deoarece, prin ridicarea măslinelor cu mâna, se poate face o selecție a celor mai bune și se poate păstra integritatea. Aceasta este, evident, o tehnică nepractică în producții mari, datorită costurilor nesustenabile ale forței de muncă. Arderea este în schimb foarte frecventă la domiciliu, unde permite obținerea de produse de calitate superioară.
Între colectarea măslinelor și presarea ulterioară trebuie să se petreacă cel mai scurt timp posibil pentru a preveni degradarea enzimatică a trigliceridelor (ceea ce ar duce la o creștere a acidității libere și la o tendință mai mare spre randiditate). Transferul de la plase la concasor are loc, în general, prin utilizarea unor aspiratoare puternice care transportă măslinele pe vagoane speciale de colectare.
Nu totuși, toate măslinele sunt transportate simultan la moară. După colectare, poate dura una sau două zile înainte de a ajunge la uzină; în acest caz, este necesar să le conservăm într-o manieră adecvată. În general, acestea sunt așezate în depozite uscate și bine ventilate și dispuse pe spații suprapuse, dar cu grosimi foarte mici, astfel încât fructele să nu se strângă între ele. Traumele suferite de măsline, de fapt, le afectează celulele, provocând scurgerea uleiului conținut în vacuole, cu o degradare enzimatică ulterioară; rezultatul este un declin calitativ al produsului și o pierdere economică importantă.
Citiți: recolta de măsline, pentru mai multe informații citiți: ulei de măsline.
